Как замразените ягоди подобряват ефективността на веригата за доставки и намаляват разходите в хранително-вкусовата промишленост

10+ години експерт: фабрична-директна доставка на замразени продукти до 35 нации; доставка с нулев-риск.

 

 

Ако отговаряте за снабдяването за индустрията за хранителни услуги, съставките като ягодите не са ви непознати-изглеждат малки, но създават големи проблеми.

Често чувам мениджърите по покупки да казват:„Истинският разход за ягоди не е покупната цена; това е разходът за разваляне, преработване и-подновяване на запасите в последния момент.“Не мога да се съглася повече.

Казвам се ЖАКИ и работя във фабриката на индустрията за замразени плодове и зеленчуци повече от десетилетие, доставяйки замразени ягоди в 35 страни. Днес не съм тук, за да говоря концепции. Ще премина направо към четирите най-чувствителни въпроса за всяка операция за обслужване на храни:труд, отпадъци, цена и логистика.Ще обясня логиката зад всеки и ще я подкрепя с авторитетни изследвания.

 

 

Скритите разходи за пресни ягоди: време и труд, изразходвани за подготовка

 

Когато купувате пресни ягоди, цената далеч надхвърля цената във вашата фактура. Това, което наистина дърпа една кухня надолу, е целият набор от „стъпки, които не могат да се пропуснат“:

● Сортиране на лоши или меки плодове (задача, която никой не иска, но всеки трябва да изпълни).

●Измиване и белене.

●Рязане или нарязване на кубчета (особено критично за магазини за десерти и напитки).

●Наемане на допълнителен персонал по време на пиковите часове, само за да ги оставите без работа по време на затишие.

Тези действия може да не изглеждат много в един магазин, но за верига, централна кухня или дистрибуция в няколко-магазина този разход за време се умножава в разход за управление.

Това е мястото, където замразените ягоди (особено IQF, предварително -оразмерени и класифицирани) създават стойност: те превръщат ягодите от „суровина, нуждаеща се от подготовка“ в „стандартизирана съставка, готова за вашия SOP“.

Вие не просто спестявате няколко минути; печелите предсказуемост в кухненския си график-което е много по-важно за бизнеса с хранителни услуги от спестяването на няколко цента от покупната цена.

 

 

Разваляне на ягоди: Вината не е ваша, това е ниската толерантност на категорията

 

Виждал съм твърде много купувачи да бъдат обвинявани. Мениджър на магазин казва: „Ягодите, които изпратихте, не са добри“, но вие вътрешно знаете, че партидата е била наред, когато е пристигнала. Истинските виновници бяхакраткият времеви прозорец, температурните колебания и разпространението на болестта.

Официалните ръководства за обработка на пресни ягоди са изключително строги: транспортирането и съхранението се препоръчват при температури, близки до0 градусас90–95% относителна влажност.

В действителност е почти невъзможно веригата за доставка на хранителни услуги да остане стабилна като лаборатория, особено по време на пиковите сезони, празници или при поръчки в последната-минута. Ако температурата се отклони в който и да е момент, ягодите бързо ще омекнат, ще пуснат вода и ще пораснат плесени.

По-важното е, че основната причина за гниене след{0}}прибиране на реколтата при ягодите са гъбичкитеBotrytis cinerea(сива плесен). Това не е просто незначителен, случаен проблем; това е една от водещите причини за отхвърляне и загуба на ягоди в световен мащаб.

Ужасяващото при този вид заболяване е, четой продължава да се развива по време на транспортиране, съхранение и на рафта.И след като се разпространи, загубата рядко е само един контейнер-това е цяла партида.

 

Как замразените ягоди намаляват отпадъците: Превръщане на непредсказуемото в контрол

 

За бизнес с хранителни услуги "отпадъкът" не е морален въпрос; това е проблем с паричния поток.

В световен мащаб значителен процент от цялата произведена храна се губи или пропилява, а секторът на хранителните услуги има основен принос.

Що се отнася до ягодите, логиката зад това как замразените намаляват отпадъците е много директна:

  ●Замразяването става на върха на качеството, драстично забавяйки скоростта на разграждане.

●При стабилни условия на хладилно съхранение, инвентарът може да се планира в "месеци или тримесечия", вместо да се играе на "дни".

●Използвате само това, от което се нуждаете, предотвратявайки принуждаването на магазините да извършват чести малки{0}}поръчки само за да „изглеждат свежи“.

Ще откриете, че замразените ягоди не просто ви позволяват да „купувате по-малко“. Те ви даватувереност за запасяване, провеждане на промоции и приемане на големи поръчки-защото рискът от разваляне е драстично намален.

 

„Няма ли да се превърнат в каша, когато се размразят?“ Ето научното решение

 

Най-голямата грижа за много клиенти на хранителни услуги е представянето на крайния продукт. Това е по-малък проблем за напитките, но за десертното покритие те се притесняват от срутване и изтичане на вода.

Ключът към решаването на това не е дали замразените ягоди са „добри или лоши“, а относноскорост на замразяване и метод на размразяване.

Изследванията показват, че aпо-бърза скорост на замразяванеобразува по-малки ледени кристали, което намалява увреждането на тъканите и загубата на капки. Промените в условията на замръзване могат значително да подобрят твърдостта и да намалят капенето. Други проучвания са изследвали конкретно връзката между загубата на капки и клетъчната структура след замразяване и размразяване-, доказвайки, че „капването“ не е мистерия, а физически резултат, повлиян от обработката, разнообразието и метода на размразяване.

Ето защо моят практичен съвет за сервиране на храна е ясен:

●За напитки, сосове или пълнежи за печене:Изберете IQF спецификации (цяло, нарязано или нарязано на кубчета). Те могат да се смесват директно или да се използват частично размразени.

●За украса на десерт или покритие:Наблегнете на "бавно размразяване в хладилник + отцеждане". Дайте приоритет на спецификациите и размерите, които са най-подходящи за представяне (напр. изберете резени вместо цели плодове, ако е необходимо).

Когато направите тази SOP правилно, стабилността на замразените ягоди във вашия краен продукт често е много по-„контролируема“ от пресните.

 

 

Как да изчислите ценовото предимство: Помислете за общата цена на притежание, а не само за покупната цена

 

Ако сравнявате само „цената на килограм“, разликата между прясно и замразено може да не изглежда винаги драматична.

Но истинското вземане на решения-в хранителните услуги се основава наTCO (обща цена на притежание), което включва:

●Разходите за разваляне, преработка, презапасяване в последния-минут и такси за експресна доставка за пресни ягоди.

Несигурни разходи за доставка поради пикови-сезонни колебания в цените.

●Трудът и времето, изразходвани за подготвителна работа на ниво магазин.

● Цената на нестабилността на менюто и оплакванията на клиентите поради проблеми с доставките.

●Истинското предимство на замразените ягоди е, че те потискат тези „неконтролируеми разходи“, като ви позволяват да планирате, прогнозирате и стандартизирате-, което е в основата на една ефективна верига за доставка на хранителни услуги.

 

 

Най-добрите практики за обществени поръчки за хранителни услуги: Моите полезни съвети

 

(1)Купувайте различни спецификации за различни цели-Не използвайте един размер за всичко.

Смутита/плодови чайове:На кубчета или на пюре.

Пълнежи за печене:На кубчета или на филийки.

Десертна декорация:Нарязаният е по-стабилен и има повече контролируеми отпадъци.

 

(2) Използвайте „Покупка на едро + поетапна доставка“, не чести малки поръчки.

Frozen ви дава лост. Можете да договорите по-стабилна договорна цена, като същевременно планирате доставки ежемесечно или дву-седмично, намалявайки единичните разходи за транспорт и логистика.

 

(3) Създайте минимален предпазен запас.

За верига препоръчвам да имате покритие за поне 4–8 седмици основно използване (в зависимост от сезонната нестабилност на вашата категория). С предпазните запаси няма да бъдете оставени на милостта на пазарните цени по време на пиковия сезон.

 

(4) Изисквайте доставчиците да бъдат ясни относно „процесите и спецификациите“.

Обърнете специално внимание на: метода на замразяване (IQF), класификацията по размер, контрола на чуждите вещества, микробиологичните показатели, спецификациите на кутията и ефективността на зареждане на палети. Колкото по-ясни са стандартите, толкова по-стабилни ще бъдат вашите операции.

 

 

Заключение: От моя гледна точка логиката е проста-Стабилността е основата на рентабилността в хранителните услуги

Като мениджър снабдяване вашето истинско предизвикателство никога не е било „да получите евтина цена днес“. Това гарантира, че вашите магазини могатдоставяйте последователни продукти, стабилни брутни печалби и надеждно обслужване всеки ден.

Пресните ягоди определено имат своето място (местни, къса-верига, бърз-оборот). Но веднага щом навлезете в реалния свят на „операции на множество-магазини, централни кухни, дълги вериги на доставки и сезонна нестабилност, замразените ягоди действат по-скоро катобаластен камък за вашата операция.

Възприемането на тази стабилност означава избор на правилния продукт. За да овладеете спецификата на това какво определя високо{1}}качествената замразена ягода и ключовите въпроси, които да зададете на вашия доставчик, препоръчвам да започнете с нашето основно ръководство:

Замразени ягоди 101: Всичко, което трябва да знаете

И когато сте готови да си партнирате с доставчик, който въплъщава тези стандарти за качество и надеждност, ви каня да видите какво предлагаме в Гренландия. Нашите IQF замразени ягоди са проектирани да осигурят последователността, която се изисква от вашата работа, и да разрешат предизвикателствата, които обсъдихме.

Разгледайте първокласните замразени ягоди на Гренландия и стабилизирайте веригата си за доставки днес.

 

Разгледайте Центъра за знания за замразени ягоди

За пълен преглед на замразените ягоди-включително качествен контрол, хранителна стойност, съображения за цена, рискове при закупуване, устойчивост, приложения и спецификации-посетете нашия
Център за знания за замразени ягоди.