Как да рехидратираме гъби

Използвайте хладилника за дълго накисване.Центърът за безопасност на храните в Хонконг съветва да ограничите накисването при-стайна температура до не повече от два часа и да поставите в хладилник, когато е необходимо по-дълго накисване. Накисването възстановява водата; не прави сушените гъби готови за консумация.

Течността може да бъде полезна в готвен сос или супа, ако продуктът е подходящ и течността се прецеди внимателно. Може също така да носи утайка, силни аромати или замърсители от лошо боравене. Това ръководство обяснява как да изберете метода на накисване, да управлявате времето и температурата и да решите кога пресните или замразените гъби са по-подходящи за ястието.

Свържете метода на накисване със сушената гъба

Започнете с идентичността на продукта и инструкциите. Цели изсушени капачки на шийтаке, тънки резенчета манатарки, дървесни гъби и смесен сушен продукт не хидратират с еднаква скорост. Дебелината, структурата и условията на сушене влияят върху това колко бързо водата достига до центъра. Една единствена инструкция за накисване на гъби за десет минути е твърде широка за тези различни форми.

Изберете доставени от търговската мрежа, правилно идентифицирани ядливи гъби. Методът на накисване не може да установи безопасността на дивата колекция или да коригира несигурна идентификация на вида. Също така не може да направи неядлива или отровна гъба подходяща за рецепта. Ако сухата смес съдържа необясним вид, решете това с продавача, преди да я използвате.

Желаният резултат има значение. За фино нарязана съставка на сос, леките разлики във външния вид на капачката може да не са важни. За цяла капачка, поднесена видимо в задушено, равномерната хидратация и непокътнатата форма са по-важни. Дебелият, твърд център може да остане забележим след готвене и да направи една иначе привлекателна порция неприятна за ядене.

Сушенето също променя вкуса и текстурата. Рехидратацията добавя вода обратно, но не обръща всяка промяна, причинена от изсушаване. Рехидратираната гъба може да остане по-сдъвкана или да има по-концентриран аромат от пресния аналог. Това може да е желателно в бульон или задушено, но е по-малко подходящо за ястие, което зависи от деликатна свежа хапка.

За първа употреба пригответе малко представително количество, вместо да отделяте цяла опаковка. Запишете сухото тегло, количеството вода, условията на накисване и отцедения резултат. Това създава полезен начален метод за конкретния продукт. Той също така разкрива дали препоръчаният от доставчика препарат отговаря на оборудването и графика на вашата кухня.

За търговско запитване посочете дали имате нужда от цели капачки, резени, парчета или смесен продукт. Името на гъбата само по себе си не е достатъчно, за да се предвиди времето за хидратация или труд. Приготвен замразен формат може да си струва да се сравни, когато рецептата се нуждае от повтарящи се сготвени парчета без етап на накисване.

Изплакнете, покрийте с вода и проверете центъра

Огледайте сушените гъби преди накисване. Те трябва да съответстват на описанието на продукта и да не съдържат явни развалени или чужди материали. Изсушената храна не е автоматично годна за неопределено време: повредена опаковка, проникване на влага или необичайно състояние изискват внимание. Следвайте датата и инструкциите за съхранение върху опаковката.

Изплакнете за кратко под чиста течаща вода, за да отстраните рохкавата повърхност. Използвайте чиста купа или хранителен -контейнер, достатъчно голям за разширяване, след което добавете достатъчно чиста вода, за да покрие гъбите. Малка чиста чиния може да помогне за поддържането на плаващите капачки потопени, при условие че не ги смачква или не внася замърсяване.

TheРъководството за запазване на гъбите на Министерството на опазването на Мисуридава топла{0}}вода накисване за приблизително 30–60 минути като общ метод за разтваряне. Отнасяйте се към това като към широк начален диапазон за подходящи сушени гъби, като същевременно следвате инструкциите на действителния продукт и време-температурните предпазни мерки, описани по-долу.

Като омекнат гъбите, обръщайте или отделяйте притиснати парчета. Купчина припокриващи се капачки може да хидратира неравномерно, особено там, където въздухът остава уловен. Добавете вода, ако е необходимо, за да ги покриете. Избягвайте многократното боравене с партидата с нечисти ръце или прибори, докато проверявате напредъка.

Тествайте представително дебело парче. Тя трябва да се огъне или поддаде, както се очаква за вида, а разрезът през центъра не трябва да разкрива суха, твърда сърцевина. Омекотената външна повърхност може да прикрие непълната хидратация. Ако центърът остане твърд, продължете при подходящи условия на охлаждане, вместо да оставяте купата топла за-отворен период.

Отцедете, когато гъбите достигнат необходимото състояние. Някои рецепти изискват леко изстискване; други имат полза от задържането на повече течност в капачката. Следвайте предвидената подготовка и използвайте същия метод на отцеждане, когато сравнявате партиди. Агресивното стискане може да повреди цяла капачка или да изкриви деликатно парче.

Съхранявайте гъбите и всяка задържана течност при подходящ температурен контрол до готвене. Не приемайте края на накисването като разрешение да оставите съставките на плота, докато останалата част от ястието се приготвя. Хидратираният продукт сега съдържа много повече налична влага от сухата съставка и трябва да се борави по съответния начин.

Използвайте времето и температурата заедно по време на накисване

Времето за накисване има смисъл само заедно с температурата на водата и дебелината на продукта. Топлата вода може да ускори хидратацията, докато студеното накисване в хладилник дава повече гъвкавост при планиране за дебели капачки. Най-добрият метод е този, който се поддържа от инструкциите на продукта и е подходящ за предвидената текстура, като през цялото време се поддържа безопасно боравене.

TheРъководство на Центъра за безопасност на храните за накисване на сушени гъбипрепоръчва чиста подготовка, бърза употреба и охлаждане за накисване по-дълго от общото дву{0}}часово лимит-на стайна температура. Това е практическа граница, която трябва да се вгради в метода, вместо да се разчита на това дали водата все още се чувства студена.

Ако дебел изсушен продукт от шийтаке изисква продължително накисване или накисване за една нощ, поставете го в хладилника от самото начало. Използвайте покрит чист съд и оставете достатъчно място за гъбите и водата. Етикетирайте контейнера с началния час, когато се приготвят няколко партиди. Следвайте продължителността на доставчика, вместо да разглеждате една нощ като неограничен прозорец.

Бързият метод с гореща -вода може да е удобен за някои тънки продукти, но може да доведе до различна текстура или извличане на аромат от по-бавно накисване. Не е автоматично подходящо за всяка гъба. Врящата вода, излята в купа, също се охлажда с времето; началната температура не означава, че партидата остава гореща през цялото време на накисване.

Не използвайте по-дълго накисване на топло, за да спасите гъби, които остават жилави поради влакнесто стъбло или неподходящ продукт. След като капачката е хидратирана, по-нататъшното накисване може да не създаде нежността, която искате. Решението може да бъде подрязване, различен метод на готвене или различен формат. Потвърдете причината, преди да удължите процеса.

За кухненски график, работете назад от готвенето. Ако рецептата изисква хидратирани цели капачки, започнете контролирано накисване в хладилник достатъчно рано, за да проверите центъра преди обслужване. Ако ястие от последния-минут не може да поеме този етап, готов-за-готвене замразен продукт може да бъде оперативно по-лесен. Удобството трябва да идва от избора на формата, а не от изоставянето на контрола на температурата.

Изхвърлете напоена партида, която образува слуз, необичайна миризма или друг ясен признак на влошаване. Не го опитвайте, за да решите дали е приемливо. Привидно нормална миризма също не може да докаже микробиологична безопасност след лошо време-температурно боравене. Когато историята на манипулациите е ненадеждна, допълнителното готвене не трябва да се третира като универсална спасителна стъпка.

Отделете чистата течност за накисване от утайката

Течността за накисване на сушени гъби може да носи полезен вкус, особено в супи, сосове и задушени. Може също така да съдържа фина пръст или песъчинки, които са били уловени в гънките и хрилете. Решете дали да го използвате въз основа на инструкциите за продукта, състоянието на партидата и рецептата. Запазването на всяка капка не е изискване за добро готвене.

Оставете видимата утайка да се утаи, след което изсипете по-бистрата течност през фино сито, покрито с подходящ чист филтър или кърпа. Оставете песъчинките на дъното на купата. Бързото изливане на цялата купа през едра цедка може да пренесе фини частици в соса, където те остават неприятни дори след готвене.

TheРъководство на Sabarot за рехидратиране на сушени гъбиописва използването на филтрирана течност за накисване при готвене. Това е кулинарна употреба за подходящ, правилно обработен продукт. Филтрирането премахва частиците; не трябва да се описва като стерилизиране на течността или приемане на небезопасна партида.

Използвайте задържаната течност в ястие, което получава необходимото готвене. Не го сервирайте като сурова напитка и не го добавяйте към готово студено ястие с предположението, че накисването го е направило безопасно. Следвайте инструкциите за приготвяне на продукта и установените контроли за готвене на храната.

Силата на аромата може да варира значително. Тъмна, силно ароматизирана течност може да доминира в деликатен сос, докато по-светла течност може да бъде полезна като част от бульона. Добавете измерено количество и оценете сготвената рецепта. Цветът на течността сам по себе си не ви казва колко солена, горчива или ароматна ще бъде тя.

Ако рецептата изисква постоянен сос, запишете количеството използвана течност и коригирайте съответно останалата вода или бульон. Добавянето на цялата течност за накисване върху водата от оригиналната рецепта може да направи резултата твърде рядък. Силното му намаляване може да засили вкусовете, които са били приемливи при по-ниска концентрация.

За производството решете предварително дали течността за накисване се запазва или изхвърля. Този избор засяга вкуса, изчисленията на добива, оборудването и обработката. Опит, при който един оператор използва течността, а друг я изхвърля, не е контролирано сравнение на гъбената съставка. Одобреният метод трябва ясно да посочва стъпките за филтриране и готвене.

Сварете рехидратираните гъби за предвиденото ястие

Рехидратираните гъби трябва да се готвят според тяхната идентичност, инструкциите на доставчика и рецептата. Етапът на накисване прави парчетата работещи и възстановява водата; това не е общ процес на готвене. Гъба, която се чувства мека в купата, все пак може да изисква значителна подготовка преди ядене.

Отрежете всяка част от стъблото, която остава твърде влакнеста за предвиденото ястие. За целите капачки на шийтаке, стъблото може да е по-подходящо за варен бульон, отколкото за порцията, в зависимост от продукта и рецептата. Съхранявайте този материал отделно, ако измервате добива на използваема капачка. Тя е полезна храна само когато предвидената подготовка я прави подходяща.

За сотиран пълнеж отцедете гъбите последователно и ги нарежете на необходимия размер. Повърхностната вода забавя покафеняването точно както се случва с пресните гъби. Използвайте управляеми зареждания на тави и отчитайте задържаната влага. Ако целта е влажен пълнеж, малко течност може да е желателно, но трябва да е умишлено.

За задушаване хидратираните капачки могат да поемат и да допринесат за течността за готвене, докато омекнат допълнително. Сосът трябва да бъде формулиран, като се имат предвид както гъбите, така и всякаква задържана течност за накисване. Проверете центъра на капачката и структурата на стеблото в края на необходимото готвене, вместо да приемате, че омекналият ръб представлява цялото парче.

За супа решете дали вечерящите трябва да получат цели капачки, ленти или по-малки парчета. Голяма рехидратирана капачка може да бъде неудобна в порция с лъжица-, докато фино нарязаните гъби разпределят вкуса, без да създават същата визуална идентичност. Разфасовката трябва да пасва както на начина на хранене, така и на саксията.

Не екстраполирайте тези общи методи към гъби със специални изисквания за подготовка. Сморчките и други конкретни продукти може да се нуждаят от специфични насоки, а неидентифицираните или отровни гъби не могат да бъдат направени безопасни чрез обща рутина за накисване-и-готвене. Правилната идентификация на вида и инструкциите за подготовка на доставчика са от съществено значение.

Полезен опит за готвене записва начално сухо тегло, отцедено хидратирано тегло, всякакви изрязани отпадъци и сготвен продукт. Овкусете само след необходимото варене. Запишете текстурата, аромата и ефекта върху соса или пълнежа. Това ви дава повтарящ се резултат за конкретния изсушен продукт, вместо общо впечатление, че е станал мек.

Сравнете сушени, пресни и замразени формати по резултата

Сушените гъби могат да бъдат ценни, когато част от рецептата е концентриран аромат, дъвчаща шапка или ароматизирана течност за готвене. Те също така позволяват кухнята да побере компактна суха съставка при определените условия за съхранение. Тяхната практическа цена включва накисване, проверка, подрязване и готвене, а не само сухата покупна цена.

Пресните гъби предлагат различна начална текстура и външен вид. Те могат да бъдат за предпочитане за видими клъстери или ястие, където свежата структура е важна. Техният график за закупуване и съхранение трябва да съответства на оборота, а кухнята все още има работа по почистване и подрязване. Прясно не означава, че всяка партида има еднакъв използваем добив.

Замразените гъби могат да опростят подготовката за много готвени приложения. В зависимост от продукта, те може да пристигнат почистени и нарязани, с определена обработка за предварително-замразяване. Те все още се нуждаят от етикетирания процес на готвене и рецепта, която позволява освобождаване на течности. Замразяването не възстановява структурата на сушената гъба и не прави всички видове взаимозаменяеми.

За бърза линия за сос, замразен нарязан продукт може да бъде по-лесен за порции, отколкото цели сушени капачки, изискващи дълго накисване. За задушаване, изградено около сушен аромат на шийтаке, изсушеният формат може да остане по-добрият избор. Форматът трябва да поддържа желания резултат, вместо да бъде класиран като универсално превъзходен.

В GreenLand-food правим прегледопции за замразени гъбиза супи, сосове, пълнежи и готови ястия. Полезно сравнение със сушени гъби включва действителния вид и разфасовка. Замяната на сушени шийтаке с различни замразени видове променя повече от графика за приготвяне; променя вкуса и текстурата на съставката.

За справедливо сравнение на разходите, изчислете количеството приемлива варена гъба, доставено към рецептата. Включете подготвителния труд и всяка полезна течност само на ясно посочена основа. Един килограм вода, абсорбирана по време на накисването, е част от хидратираното тегло, но не е килограм допълнителни сухи твърди вещества от гъбите.

Измерете добива и посочете формата за повторно производство

Измерването на добива започва преди добавянето на водата. Претеглете сухите гъби и запишете кода на продукта или партидата. Използвайте едни и същи условия на накисване и метод на отцеждане за всеки опит, след което претеглете хидратирания продукт преди и след всяко подрязване. Накрая запишете сготвената продукция, която отговаря на изискванията на рецептата.

Един илюстративен пример може да покаже изчислението. Ако 100 грама сушени гъби станат 500 грама след накисване и договореното отцеждане, измереното съотношение на хидратация е 5:1 тегловно. Ако след това 40 грама се отстранят като неподходящ материал за стеблото, използваемото хидратирано количество е 460 грама. Тези цифри са хипотетични; действителното съотношение зависи от гъбата и метода.

Готвенето може да промени теглото отново. Сотето може да отдели вода, докато задушаването може да остави течност в капачката или на нейната повърхност. Определете етапа на претегляне, така че сравнението да е значимо. В противен случай може да се окаже, че по-влажна партида предлага по-добър добив, дори когато не допринася с повече полезни гъби за ястието.

Запишете качеството заедно с числата. Обърнете внимание на твърдите центрове, счупените капачки, песъчинките, структурата на стъблото и аромата на сготвено. Високото съотношение на хидратация не е автоматично желателно, ако парчетата са напоени с вода или им липсва текстурата, изисквана от рецептата. Целта е приемлива производителност, а не възможно най-голямото тегло.

За спецификация на изсушен продукт включете вид, цяла или нарязана форма, очаквания размер, изисквания за чужди-материали, насоки за опаковане и подготовка. За замразена алтернатива включете вида, разфасовката, описанието на обработката, условията на съхранение и предназначението за готвене. Двата формата се нуждаят от различна информация, тъй като етапите им на подготовка се различават.

Полезното запитване до GreenLand-food включва целевия пазар, приложението, необходимото нарязване, размера на опаковката и очаквания обем. Ако сравнявате със сушена съставка, споделете текущия метод на приготвяне и крайния резултат, който трябва да запазите. Можем да прегледаме дали дадена замразена опция е подходяща за тази конкретна употреба.

За производствена рецепта поставете инструкциите за накисване на същия лист за приготвяне като метода на готвене. Включете размера на контейнера, количеството вода, температурата, началния час и централната проверка, последвано от договореното източване. Ако се задържа течността, да се посочи как е филтрирана и колко влиза в рецептата. Това предотвратява промяна в практиката на накисване от тиха промяна на готовия сос.

Когато нова изсушена партида хидратира по различен начин, запишете наблюдението, преди да промените рецептата. Сравнете дебелината на детайла, проверката на твърдия-център и изцеденото тегло с по-рано одобрения материал. Ако се тества замразена алтернатива, прекарайте я през същото готово ястие и сравнете приемливите порции, подготвителния труд и сензорния резултат. След това двата формата могат да бъдат оценени по полезен общ резултат.