Как да белите нахут: ръчни, партидни и методи за обработка

Обелете нахута, след като е напълно сварен и достатъчно крехък, за да може кожата да се отпусне. За малка партида стиснете всяко зърно между пръстите си. За по-голяма сготвена партида, разтрийте боба внимателно в купа с вода, отстранете плаващите люспи и повторете, докато оставащото ниво на люспата отговаря на рецептата. Точката на белене обикновено е по-фино пюре; салатите с цели-боб, къритата и супите рядко се нуждаят от допълнителна работа. Търговският купувач трябва да посочи приемливото съдържание на кожата и готовата текстура, вместо да приема, че всеки замразен нахут пристига обелен.

Изходният материал променя метода. Отцеденият консервиран нахут е вече сварен, но твърдостта му варира. Изсушеният нахут се нуждае от сортиране, накисване и готвене, преди кухненските методи по-долу да работят надеждно. Замразеният варен нахут трябва да се размрази или затопли според инструкциите за работа с продукта преди обелване; триенето на твърди замразени бобови зърна няма да премахне чисто обвивката на семената. Ако приготвяте хумус, тествайте пюрето, след като сготвите представителна проба, преди да добавите труд{4}}интензивна стъпка на белене. Не-свареният боб може да остане зърнест дори когато люспите му се отстранят.

Какво променя кожата в готовата храна

Нахутът има тънка семенна обвивка около два котиледона. След като бобът е сварен, козината може да се разхлаби достатъчно, за да се изплъзне. Неговият ефект е най-забележим, когато готовата храна трябва да е много гладка и еднородна, тъй като малки парченца козината могат да останат видими или забележими след смесване. Размерът и степента на готвене на зърната, блендерът или мелницата, мазнината и течността във формулата и желаният размер на частиците също оформят резултата. Беленето може да помогне, но не коригира недостатъчно сготвена сърцевина или неподходящ процес на пюре.

Ето защо изпитанието-до-е по-полезно от универсално правило. Сварете представителна партида боб до същата крайна точка, разделете я на две равни части, обелете едната и смесете двете със същата формула и настройки на оборудването. Оценете повърхността на пюрето, усещането в устата след няколко минути почивка, видимите тъмни петна и дали разликата продължава след охлаждане или замразяване. Първокласното гладко потапяне може да оправдае допълнителния труд или спецификацията на обелени съставки. Рустик намазката може да не е така. Някои преработватели могат да постигнат целта си с контролирано готвене и фино смилане, като същевременно запазват козината.

Козината също влияе върху добива. Ако кухнята го премахне, годната за консумация зърнова маса, налична за рецептата, леко намалява и времето за труд, вода и обработка се увеличава. Този компромис е лесно да се пренебрегне, когато се сравнява необелена торба с обелена само по цена на килограм. Смисленото сравнение използва килограмите готово приемливо пюре, произведено от известно входящо тегло, след всяко отстраняване на кожата, готвене, смесване и пресяване. За хранителни услуги това измерване трябва да се повтори за повече от една партида, тъй като размерът на зърната и нежността влияят върху това колко лесно се отделя козината.

Пилингът не е лечение,-безопасно за храните. Не замества сортирането, хигиеничното боравене, валидираното готвене, когато е необходимо, или хладилното съхранение. Обвивката на семена, която се изплъзва лесно, ви разказва за структурата и готвенето; не потвърждава, че бобът е микробиологично безопасен. За готов-за-консумация продукт или охладен дип, планът на производителя за-безопасност на храната, контролът на процеса и спецификацията на готовия-продукт остават ръководните документи. У дома боравете със сготвен боб с чисти прибори и избягвайте да оставяте топла партида да стои, докато обработвате ненужно голяма купчина на ръка.

TheГренландско ръководство за готвене на боб гарбанцоописва как нежността трябва да се промени с крайното ястие. Това решение идва преди премахването на ципата: бобът за салата трябва да запази формата си, докато бобът за фино пюре може да се сготви по-меко. Първото определяне на окончателната текстура предотвратява превръщането на пилинга в ритуал, прилаган към всяка партида.

Ръчно белене на малка сготвена партида

Ръчното белене дава най-добра видимост върху отделните зърна и е практично, когато партидата е малка или когато искате да сравните обелена и необелена текстура. Отцедете част от сварения нахут и го оставете да изстине достатъчно, за да може да се докосне удобно, докато остане влажен. Поставете едно зърно между палеца и показалеца, натиснете внимателно и оставете зърното да се изплъзне от козината си. Сложете ядките и люспите в отделни купички. Ако смачкате много боб, преди обвивката им да се освободи, бобът може да е недостатъчно сготвен, твърде студен или твърде сух за ефективен ръчен метод.

Направете работата над чиста купа или поднос с достатъчно място, за да видите и двата потока. Малко количество течност за готвене може да предпази зърната от изсъхване, докато работите. Зърно с повредена обвивка може да се нуждае от малко натиск, докато непокътнато, по-твърдо зърно може да се нуждае от второ прищипване. Не стискайте силно само за да поддържате скоростта: счупените ядки могат да бъдат приемливи за хумус, но са дефект, ако същата партида е предназначена за гарнитура от цял-боб. Имайте предвид целевото приложение, докато избирате кои зърна да обелите и колко начупени да приемете.

Този метод е особено полезен за изпитание. Ако рецептата изисква фино пюре, обелете премерена част и оставете еднаква част необелена. Смесете при съвпадащи условия, опитайте на сляпо, ако е възможно, и запишете разликата. Резултатът може да изненада кухня, която е белила всяко зърно, докато истинският източник на груба текстура е крайната точка или оборудването за готвене. Може също така да потвърди, че в дадена формулировка се виждат фрагменти от кожа. Десет-минутен кухненски опит може да даде по-добър отговор от онлайн обещание, че пилингът винаги е от съществено значение.

Беленето на ръцете е лоша рутина за ресторант или централна кухня, работещи с много килограми. Многократното боравене увеличава труда и може да усложни контрола на температурата. Ако търсенето е редовно, помислете за метод за разделяне на партиди, по-фина довършителна стъпка или закупена обелена варена съставка. Решението принадлежи към оценен процес на изпитание: сравнете работните минути, отделянето на обвивката, скоростта на натрошени-зърна, отцеденото тегло, добива на пюре и крайното сензорно качество. Запишете числата за вашата собствена операция, вместо да импортирате нечия{5}}консервна кутия в производствен график.

При консервирания боб първо проверете отцеденото тегло и състоянието. Някои консерви съдържат много меки зърна, чиито кожи се освобождават лесно; други остават твърди. Изплакнете само колкото е необходимо за рецептата и отчетете водата, добавена при това изплакване. Ако по време на готвене или затопляне е използвана сода за хляб, за да насърчите омекването, изплакнете и опитайте зърната преди подправяне. Прекомерното алкално третиране може да омекоти зърната отвъд текстурата, необходима за салати или други цели -зърна. Отнасяйте се към рецепти, които използват сода за хляб, като към кухненски техники, а не като към автоматична спецификация на търговски процес.

Разбъркване на водата и отделяне на кожата за по-големи партиди

За повече от малка купа сварен нахут, водата прави разхлабените палта по-лесни за отделяне. Поставете топъл, напълно сварен боб в широк{1}}подходящ за храна съд и го покрийте с чиста вода. Разтрийте шепа леко между дланите си или разбъркайте с движение, което придвижва зърната едно срещу друго, без да ги смила. Отделените кожи често се издигат или събират близо до повърхността. Обезмаслете ги с фина цедка, внимателно излейте горната вода и повторете с чиста вода, докато останалите слоеве достигнат целта за визуализация и текстура на рецептата.

Водата трябва да е достатъчно дълбока, за да може люспите да се отдалечат от зърната, но голям обем вода не е необходим, ако съдът е широк и разбъркването достига до цялата партида. Работете на управляеми порции. Ако купата е претъпкана, същите зърна получават многократно триене, докато други почти не се движат. Ако разбъркването е твърде силно, меките зърна се раздробяват или превръщат в паста и парченцата на кожата стават по-трудни за отделяне от кашата. Правилното действие разхлабва тънката козина, като същевременно оставя използваемата форма на зърна непокътната.

Изцедете и проверете проба след всяко преминаване. Погледнете зърната от горната, средната и долната част на контейнера, тъй като повърхностното обезмаслено може да направи партидата да изглежда по-чиста, отколкото е. Пребройте видимите непокътнати палта в известна шепа или смесете малка проба, за да тествате действителното пюре. Кухнята не трябва да премахва всеки микроскопичен фрагмент от кожата за гладък резултат, но трябва да има повторяема точка на спиране. В производствена среда писмената граница на приемливост или сензорна референтна проба е по-добра от инструкцията да се обели „добре“.

Разделянето на водата добавя втора{0}}задача за управление на влагата. Отцедете зърната последователно, преди да ги претеглите за рецепта. Ако една смяна претегля мокра партида, а друга – добре-отцедена партида, едно и също записано тегло на съставките може да съдържа различни количества твърди частици от нахут. Тази вариация променя дебелината на хумуса, концентрацията на сол и пакетираното тегло. За обслужване на храна задайте метод на оттичане и време, подходящи за операцията, след това проверете теглото на сготвеното, преди да добавите останалата част от формулата. Във фабриката валидираният процес и неговите записи имат предимство пред неформалния кухненски метод.

Някои гидове използват чиста кърпа, за да търкат сварения боб. Може да разхлаби палтата без добавяне на вода, но парчетата могат да се залепят за тъканта и натискът може да повреди много меките зърна. Кърпата също се нуждае от подходящ хигиенен контрол в търговска кухня. Сравнете го с водно разбъркване на същата начална партида, след което използвайте метода, който отговаря на действителната текстура, производителност и санитарни нужди. TheГотварско ръководство на великите британски готвачиописва подхода както с вода, така и с кърпа; нито премахва необходимостта от проверка на резултата.

Промишлено лющене и избор на процес

Големите преработватели използват думата лющене за премахване на обвивката на семената на нахут. Това може да започне преди зърното да е напълно сварено и може да използва оборудване за кондициониране, абразия, разделяне и разделяне. Изследванията върху преработката на нахут разграничават мокри и сухи пътища за кондициониране, тъй като влагата променя връзката между козината и котиледона. Целта е да се премахне ефикасно обвивката, като същевременно се контролират счупените ядки, образуването на брашно и годният добив. Това е различна операция от стискането на сварен боб между два пръста.

Маршрутът зависи от предвидената форма. Преработвател, произвеждащ нарязан нахут или брашно, може да понесе много различна форма на ядрото от производител, който продава цял варен нахут за салати. Производството на хумус може да приеме натрошени ядки, ако готовото пюре е гладко, стабилно и отговаря на целевия си състав. Производителят на готови-ястия може да се нуждае от непокътнати цели зърна с умерена поносимост на кожата, тъй като външният вид и хапката имат значение в готовата тава. Поради това изразът „белен нахут“ се нуждае от определение на формата: цял обелен, нарязан обелен, варен обелен, пюре или друго договорено условие.

Попитайте как доставчикът измерва резултата. Съответните спецификации могат да включват процент остатъчна кожа, цялост на-цели зърна, процент на счупени или разцепени зърна, чужди примеси, цвят, чувствителност след нагряване и влага или отцедено тегло, когато е приложимо. Методът на теста е толкова важен, колкото и броят. Границата на дефектите, измерена преди готвене, може да не предскаже какво се появява в лютия сос или след цикъл на замразяване-размразяване. Поискайте представителна проба и я оценете, като използвате същия път на подготовка като крайния продукт.

Олющването също може да промени визуалния характер на зърното. Гладката обелена повърхност може да изглежда по-чиста в първокласно пюре, докато цял боб с обвивката му може да изглежда по-познат в салата. Това е избор на приложение, а не обща йерархия на качеството. Ако продуктът на купувача се сервира цял, сравнете двете форми след пълния цикъл на нагряване и задържане. Ако е смляно, сравнете готовото пюре след опаковане и предвидено съхранение. Екипът за закупуване трябва да избягва плащането за обелена претенция без измерена полза в момента на употреба.

Търговската обработка има други контроли, които стъпката на обелване не решава. Нахутът изисква сортиране на сурови-материали, контрол на чужди-примеси, валидиран термичен процес, подходящ за продукта, хигиенична обработка след-процеса, възможност за проследяване и подходящо опаковане. За замразена съставка купувачът също така се нуждае от условията за съхранение в замразено състояние и договорен план за транспортиране и получаване. Можем да обсъдим обелена или цяла замразена форма на нахут, но осъществимостта, състоянието на процеса и спецификациите на действителната партида трябва да бъдат потвърдени преди да бъде направена поръчка. Маркетинговото описание никога не трябва да замества подписаната продуктова спецификация.

Когато пилингът е ненужен

Оставете палтата, когато рецептата се възползва от разпознаваеми цели зърна и кората не причинява неприятно ухапване. Салата от нахут, зърнена купа, къри или супа могат да използват крехък боб с непокътната обвивка. Беленето на всяко зърно в тези ястия добавя работа, без автоматично да подобрява изживяването при хранене. Същото важи и за печен нахут, ако очакваният резултат е селска повърхност, въпреки че ефективността на сушене и печене трябва да се тества отделно, тъй като хлабавото покритие може да се отдели по време на работа.

Дори за хумус текстурата може да се регулира по повече от един начин. По-мекото готвене, подходящата мелница, подходящата течност и времето за смесване, както и крайното сито могат да повлияят на гладкостта. Най-полезният опит променя една променлива наведнъж. Ако необелен, добре-сварен боб произвежда необходимото пюре при реални производствени условия, беленето може да не добави практическа стойност. Ако видимите петна от козината останат въпреки доброто готвене и смилане, тогава може да е оправдано отстраняване на кожата или по-фино сито. Целта е готовият продукт, а не спазването на рецептурния навик.

Беленето може да бъде контрапродуктивно, когато приоритетът е външният-вид на зърната. Енергичният партиден метод може да отстрани кожата, но също така да разцепи котиледони и да остави нишесте във водата за изплакване. Тези загуби имат значение в салатен бар, охладена купа или замразена готова храна, където клиентите очакват непокътнати зърна. Изберете по-мек метод на разделяне или приемете умерено запазено-ниво на кожата, ако сензорният резултат е по-добър. Документирайте избора, така че следващата партида да бъде оценена спрямо същия стандарт.

Някои купувачи също трябва да разберат етикетирането на съставките или последиците за храненето. Премахването на обвивката премахва материала от зърната, но не оправдава непремерено твърдение за фибри, смилаемост или здраве. Ако тези твърдения имат значение за готовия продукт, използвайте валидиран анализ на състава и правила за-пазарно етикетиране на дестинация. За рутинно планиране на менюто се съсредоточете върху изцеден добив, текстура и размер на порцията. Описването на обеления нахут като присъщо по-здравословен или по-безопасен от непокътнатия варен нахут би преувеличило това, което процесът установява.

Решението става по-лесно, когато купувачът ясно назовава употребата. Финият, светъл дип за продажба на дребно има различна поносимост от супа с подправки, чиния мезе в ресторант или гарнитура-на комплект за хранене. Запишете кои видими и сетивни дефекти имат значение, след което тествайте и двете бобови форми в тази храна. Това описание не позволява на доставчика да оптимизира функция, от която купувачът никога не е имал нужда, и дава на кухнята последователен стандарт за бъдещи поръчки.

Посочете белен нахут за производство на замразени храни

Замразеният варен нахут може да намали работата по накисване, готвене и порциониране на мястото на употреба, но „готов за употреба“ трябва да се чете заедно с действителния статус на процеса на продукта и указанията за работа. TheСтраница със замразен нахут GreenLand IQFописва цели, варени и обелени форми като опции за обсъждане по приложение. Преди да третирате дадена опаковка като подходяща за охладен дип или готово ястие, потвърдете дали е била напълно сготвена, как е предназначена да бъде затоплена или размразена и какви правила за-за съхранение след размразяването се прилагат.

Започнете запитването с крайната рецепта. Кажете ни дали нахутът ще се блендира в хумус, ще се съхранява цял в салата, ще се добави към горещо къри или ще се използва в замразено готово ястие. След това осигурете необходимата цяла или обелена форма, мекота, приемливи начупени зърна и остатъчни люспи, диапазон от размери, ако е важно, тегло на опаковката, годишно количество или количество за поръчка, дестинация и планирани условия за съхранение. Представителна проба трябва да се нагрее или размрази точно както производствената линия ще се справи с нея, след което да се провери както за външен вид, така и за текстура.

За пюрето дефинирайте резултат, който може да бъде оценен. Референтна проба или съгласуван тест за текстура е по-силен от „екстра гладка“. Запишете външния вид на частиците след действителния блендер или мелница, вискозитета при температура на пълнене, свободната вода след охлаждане и сензорната текстура след предвидения срок на годност. Беленият боб може да подобри един атрибут, докато нивото му на готвене променя друго. Ако пюрето е замразено по-късно, включете целия цикъл на замразяване-размразяване и смесване в опита. Тези проверки помагат да се разграничи качеството на съставките от разликите в обработката в собствената линия на купувача.

За приложения с цели-зърна пробата за приемане трябва да показва разрешената ципа, счупване и цвят след повторно нагряване. Сравнете количеството свободни люспи в соса или опаковката, а не само зърната на замразена снимка. Проверете дали опаковката е достатъчно свободно течаща за дозиране, дали парчетата се отделят без прекомерна сила и дали посоченото тегло представлява нетен нахут, а не повърхностен лед или свободна вода. Ако продуктът е блок, а не IQF, линията може да се нуждае от различен план за размразяване и дозиране. Съвпадащият формат на опаковката може да има повече значение от номиналното обелено обозначение.

Окончателната поръчка трябва да свърже одобрената проба с подписана спецификация и документация за партидата. Потвърдете декларацията на съставките, статуса на обработка, критериите за качество и безопасност, опаковане, етикетиране, партидно кодиране, проследимост и-пазарни документи за местоназначение. Свържете плана на студената -верига с договорените условия за замразено съхранение и проверете картонените опаковки за повреди или история на размразяване при получаване. Пилингът е една спецификационна линия в рамките на това по-голямо решение за приемане. Ние помагаме на екипите за закупуване да сравнят възможните замразени форми на нахут с рецептата и плана за доставка, преди да коригират поръчката.

Едно полезно упражнение за приемане е да се направят две референтни партиди от една и съща партида нахут. Оставете едното непокътнато и отстранете ципите от другото, като запазите готвенето, хидратацията и подправянето идентични. Претегля се както след отцеждане, така и отново след завършване на подготовката. Разликата показва колко материал и труд струва стъпката на белене в тази рецепта. Снимайте пюрето или резултата от целите-зърна при същата светлина, след което накарайте екипите за производство и закупуване да се споразумеят кои дефекти оправдават тази загуба. Без това сравнение „обелено“ може да се превърне в спецификация, която повишава разходите, като същевременно не води до видима полза в точката на сервиране.

За повтарящи се поръчки запишете резултата като измерим толеранс. Примерите включват максимален брой разхлабени-кожи в определена проба, разрешен процент на натрошени-зърна или одобрена референция за гладкост на пюрето след посочен метод на смесване. Съгласете се как се взема пробата и кой я оценява. Толеранс, който не може да бъде повторен при получаване, е труден за управление както за купувача, така и за доставчика. Проверете го отново, когато рецептата, мелницата, размерът на опаковката или методът на размразяване се променят; различен процес може да направи същата съставка да изглежда различно.