Колко струва една връзка кейл? Преобразуване на тегло и добив

Една връзка кейл е магазинна единица, а не фиксирано тегло. За първоначална оценка на рецептата оставете приблизително 225–450 g (½–1 lb) необрязано прясно зеле за обикновена купчина хранителни стоки, след което претеглете връзката, която действително получавате. След отстраняване на дебелите стъбла и повредените листа работната оценка е около 150–360 g използваеми листа. Теглото и обемът на сготвеното зеле зависят силно от метода, докато еднакво тегло на замразено нарязано зеле може да замени приготвения лист в много сготвени ястия, след като рецептата бъде тествана. Това са диапазони на планиране, а не спецификация на доставчик или обещание за конкретен пакет.

Разликата е видима в публикуваните рецепти: един готвач нарича половин паунд на куп, докато друг започва с ¾–1 паунд. Конверторът може да приеме 350 g като средна връзка; този номер е полезен само когато вашата група прилича на референтната си стойност. Купуването на кухня за обществено хранене според случая трябва да замени фразата „една купчина“ с брутно тегло, ядлив добив и целева порция. Тази малка промяна прави закупуването и цената на менюто много по-повтаряеми, отколкото да се опитвате да конвертирате всеки обвързан пакет в точен брой чаши.

Колко всъщност тежи една връзка

Купчините зеле на дребно са вързани за показване. Връзката може да обгражда компактна група млади листа или много по-голяма група с тежки стъбла. Разнообразието, сезонът на отглеждане, зрелостта на реколтата, подрязването при доставчика, хидратацията на листата и местното търгуване променят брутното тегло. Тесен грозд от 150–250 g и по-голям грозд от 350–450 g могат да се продават под едно и също име. Някои пазарни групи надвишават тези стойности. Ето защо думата не може да носи точно преобразуване на рецепта в магазини или сезони.

Широкият начален интервал от 225–450 g е полезен, когато купувачът няма кантар или запис за предишна покупка. Той умишлено е по-широк от една оценка на „среден пакет“.Budget Bytes използва около половин килограм нарязано зеле като една връзка, докато други рецепти използват значително по-големи гроздове. Това са практически входни данни за рецепти, а не продуктови стандарти. Тяхната разлика обяснява защо приемащият мащаб трябва да разреши производствения въпрос.

Претеглете кейла преди измиване, когато е възможно, или го отцеждайте по един и същи начин всеки път. Водата, уловена в къдравите листа, може да добави значително тегло, без да добавя годни за консумация твърди вещества от зеле. Запишете също дали стъблата все още са прикрепени. Предварително подрязан грозд и грозд с дебели зрели стъбла могат да имат сходни брутни тегла, но да дадат различно количество използваеми листа. Ако в менюто са посочени нежни листа за сурова салата, загубата на подрязване може да бъде по-голяма, отколкото в супа, където са приемливи някои по-тънки ребра.

За малка рецепта прост практичен подход е да купите една средна връзка и да задържите втора, ако листата са малки. За повтарящ се елемент от менюто, измерете пет до десет представителни китки от действителния доставчик, запишете диапазона на теглото и задайте въвеждане на рецепта в грамове. Стабилната спецификация на теглото е особено полезна за централни кухни, получаващи кутии, чийто брой пакети може да остане постоянен, докато размерът на листа се променя. Същият принцип се прилага, когато доставчикът се промени по време на промяна на културата.

Не бъркайте броя на листата с теглото. Lacinato kale има дълги, относително плоски листа; къдравото зеле може да изглежда обемно, защото задържа въздуха. Едно голямо стъбло може да носи широк лист с тежко ребро, докато няколко малки листа може да имат по-добра годна за консумация част. Броенето на листа помага на домашния готвач да планира гарнитурата, но е слабо за стандарта за търговски порции. Теглото след подрязване е по-полезното количество на съставката.

Брутно тегло на грозда спрямо добива на подрязани листа

Количеството, което можете да използвате, зависи от правилото за подрязване на рецептата. Първо отстранете дебелата основа и всички увехнали, пожълтели или повредени парчета. За сурова салата отстранете влакнестата централна ребра, ако целта е нежна хапка. За дълго-готвена супа може да се нарежат и добавят няколко по-малки ребра. Запишете както брутното закупено тегло, така и чистото годно за консумация тегло. Годният за консумация добив е чистото тегло, разделено на брутното тегло; загубата на подстригване е балансът. Рецепта, която назовава само една връзка, скрива тази разлика както от купувача, така и от готвача.

Като временен обхват на планиране, 65–80% добив на годни за консумация листа от необрязана чепка е разумно да се тества, когато се изключат дебелите ребра. Това ще направи връзка от 225 g около 145–180 g, а връзка от 450 g около 290–360 g. Тези цифри са илюстративни изчисления, а не измерен универсален добив на кейл. Млад, добре{11}}подрязан глутник може да се справи по-добре, докато зрял{12}}тежък грозд може да се справи по-зле. Изпълнете пробен период за получаване, преди да използвате обхвата за ангажименти за разходи.

Самата операция на изрязване се нуждае от определение. „Стъбло“ може да означава премахване само на дебелата долна дръжка или премахване на цялата средна жилка до върха на листата. Тези две инструкции произвеждат различни използваеми тежести и захапка. Доставчик, продаващ предварително нарязано зеле, може да включва контролирана част от малки парчета стъбла. Този продукт не е автоматично по-нисък: може да е подходящ за супа, смесен сос или дълъг топлинен процес. За сурова салата или фин зелен пълнеж, същото съдържание на стъбла може да бъде нежелателно. Посочете приложението, когато посочвате приемливо съотношение лист-към-стъбло.

Пробата за добива е бърза. Претеглете десет получени купчета, запишете всяка свободна повърхностна вода, подрежете ги според правилото на рецептата, след което претеглете използваемите листа. Разделете общото чисто тегло на листа на общото брутно тегло, вместо да усреднявате десет отделни процента; методът на общо-тегло отразява действително закупените и използвани килограми. Запазете резултата по доставчик, сорт или сезон, ако тези фактори се променят. Опитът също така показва дали гроздовете се различават толкова много, че кухнята трябва да претегля всяка подготвителна партида, вместо да брои връзките.

За изчисляване на себестойността цената на килограм използваеми листа е покупната цена на килограм, разделена на годния за консумация добив. Ако калъфът изглежда по-евтин, но изисква повече отстраняване или изхвърляне на повече повредени листа, истинската му подготвена цена може да е по-висока. Включете подготвителния труд и изхвърлянето, когато тези суми имат значение. Когато оценявате замразена алтернатива, сравнете нейното -продадено използваемо тегло и производителност на приложение с приготвения пресен лист, а не с голямата връзка. Това е моментът, в който и двете съставки влизат в рецептата.

Сурови чаши и защо опаковката променя броя

Оценките за чаша са удобни за домашна рецепта, но обемът на зеле се променя с размера на нарязване и опаковката. Чаша големи накъсани листа съдържа много повече въздух от чаша ситно нарязани парчета. Хлабаво напълнена мярка се различава от натисната. Къдравите листа също извират над ръба, докато по-плоските листа се утаяват. Публикуваните цифри за „чаши на връзка“ варират отчасти, защото авторите измерват различни форми на зеле, дори преди теглото на връзката да се различава.

Ако рецептата трябва да използва чаши, определете приготвянето: отстранете посочените стъбла, измийте и подсушете, нарежете до посочения приблизителен размер, след това напълнете чашата без натискане или използвайте постоянно лека опаковка. Запишете броя на чашите, произведени от претеглена проба. Ако един куп дава шест разхлабени чаши във вашата кухня, това наблюдение е полезно на местно ниво, но трябва да пътува с правилото за теглото на купа и подрязването. Това не е преобразуване за всеки доставчик.

A потребителска конверсионна диаграмапоставя средна връзка с около 225–285 g и приблизително шест до осем умерено опаковани нарязани чаши. другкале конверторизползва 350 g и малко над пет чаши. Техните предположения и методи на чаша се различават. Вместо да изберете кое число отговаря на желания добив по рецепта, третирайте ги като доказателство за несигурност на измерването и използвайте грамове за повторно производство.

Обемът все още може да помогне при зареждането на тиган. Тиган за соте, който изглежда пълен със сурово зеле, ще задържи много по-малко, след като листата увяхнат. Добавете листата на няколко партиди, така че топлината да достигне до тях и излишната влага да напусне тигана. Когато ред с рецепта казва „шест чаши сурово зеле“, попитайте дали това се отнася за листа преди или след подрязване и колко здраво са измерени. За супа или сос крайното тегло може да има повече значение от началния суров обем. За салата, визуалното пълнене на купата за сервиране може да оправдае местна референция за чаша, след като масата е стандартизирана.

Същата двусмисленост засяга предварително измитото зеле в торбички. Торба от 200 g дава известно нетно тегло, но може да съдържа нарязани стъбла и влага; не може да се приеме, че се равнява на една връзка ръчно{2}}одрани листа. Ако опаковката е посочена като почистена и готова за употреба, тествайте нейния добив и визуално качество. Стабилното нетно тегло все още е по-добра отправна точка от броя на гроздовете, при условие че материалът, който влиза в рецептата, отговаря на същата спецификация за листа и разрез.

Обем и маса на сварено зеле

Кейлът губи голяма част от привидния си обем, тъй като въздушните пространства се свиват и клетките на листата омекват. Точният добив на сготвена чаша зависи от размера на котлетата, формата на тигана, добавената течност, дали кейлът е покрит, времето за готвене и колко течност е източена. Някои препратки предполагат, че една обикновена връзка може да направи около една до две варени чаши, докато по-големите връзки или по-внимателното готвене могат да доведат до повече. Една чаша варено зеле също е по-плътна от насипна чаша сурово зеле, така че броят на суровите и сготвените чаши никога не трябва да се третира като една и съща маса.

За планиране на менюто първо запишете сготвеното количество по тегло. Претеглете чистите сурови листа, сварете ги по метода на производство, отцедете или намалете течността според рецептата и претеглете готовото зеле. Ако 240 g чисти листа правят 180 g сотирано използваемо зеле във вашия опит, добивът на сварена маса е 75%. Партида, предназначена за супа, може да запази цялата си течност за готвене и да доведе до различен привиден добив. Сварената, изцедена плънка може да загуби много повече вода. Примерът илюстрира изчисление; това не е предписан фактор за готвене на зеле.

Сготвените чаши се измерват най-добре след кратка, стандартизирана стъпка на отцеждане или почивка. Непосредствено след готвене много мокра лъжица може да внесе течност в мярката и да надуе видимата част. Силното натискане на зелените в чашата отново променя резултата. Ако една тарелка изисква 80 g сготвено зеле, порция по тегло по време на развиване и след това идентифицирайте лъжицата или лъжицата, която надеждно дава това количество на линията. Готовата чиния, а не оценката на сурова чаша, е това, което клиентът изпитва.

Едно разширение списъци с ресурсиедин килограм зеле като около шест чаши сурови листа и 1¼ чаши варени листа; друг готвач съобщава за по-голям нарязан обем от 12 унции. Това са напомняния, че манипулирането и методът на измерване имат значение. Те не трябва да се използват, за да се твърди, че цялото зеле губи еднаква част от теглото си. Свиването на обема е визуално поразително, но водата може да остане в листа или в тигана. Съхранявайте изчисленията на масата и обема отделно.

Ако менюто е охладена варена салата или готово ястие, проверете отново порцията след охлаждане и претопляне. Кейлът може да отдели течност по време на задържане и сосът може да свърже част от нея. Определете дали теглото на порцията включва сос или други съставки. За снабдяване, тестът за добив на варени продукти се нуждае от същите стъпки за измиване, подрязване, нагряване и източване като действителната линия. В противен случай чистото преобразуване на електронна таблица няма да предскаже опакования продукт.

Заместване на замразено нарязано зеле

Замразеното нарязано зеле премахва голяма част от прясната работа по измиване, подрязване и рязане. Може да бъде разумен заместител в супи, сосове, сотирани гарнитури, зеленчукови смеси и готови ястия, където крайното ястие използва варено зеле. Започнете със замяна на чистото прясно-тегло на листа, а не на брутното тегло на грозда. Ако една тествана рецепта използва 240 g нарязано прясно зеле от връзка от 300 g, първоначалното замразено изпитване започва около 240 g замразено нарязано зеле, коригирано за разфасовката на продукта, състоянието на бланширане, свободната вода и крайния добив. Не трябва автоматично да започва от 300 g.

Замяната зависи от приложението. Замразеният лист вече е претърпял предварителна обработка и замразяване, така че може да омекне и да освободи течност по различен начин от прясното зеле. Сурова салата, която разчита на хрупкава структура на листа, е лошо съвпадение. Супа или смесен сос често може да приеме променената текстура, въпреки че замразената съставка може да повлияе на времето за готвене и крайния вискозитет. Ако продуктът е бланширан, проверете дали има вкус на готвено и колко допълнително нагряване се нуждае от рецептата. Ако е замразен блок, планирайте порционирането и размразяването по различен начин от свободно-разфасовката IQF.

TheПродуктова страница със замразено нарязано зеле GreenLandописва размера на рязане, съотношението на лист{0}}стъблата, бланширането и опаковането като спецификационни точки. Тези подробности са по-важни за преобразуването от голата дума „замразени“. Нарязана съставка с размери 10–30 mm дава различно усещане в устата от големите парчета листа, а плътната-пакет променя цвета и вкуса. Когато планирате редовно меню, поискайте проба, която съответства на завършеното приложение, и я сравнете с новата препоръка след пълния цикъл на готвене и задържане.

Замразеното нетно тегло не е автоматично завършено годно за консумация тегло. Проверете за повърхностен лед, свободна вода след размразяване и всякаква течност, отделена по време на нагряване. Извършете същия опит като за прясното зеле: претеглете замразения вложен продукт, сгответе го по истинската рецепта, след това претеглете и оценете използваемия резултат. В соса освободената влага може да се абсорбира и да остане в готовата храна. При пълнеж за солен сладкиш може да се наложи да се отцеди, за да се избегне мокра коричка. Правилният еквивалент на покупка зависи от това какво прави рецептата с тази вода.

Купувачите трябва също така да посочат обработката на опаковките и{0}}хладилната верига. Кухня, обслужваща малки ежедневни партиди, може да предпочете порционни чанти; индустриална линия за сос може да предпочете различен насипен формат. Потвърдете посочената температура на съхранение, формата на продукта, нетното тегло, кода на партидата, информацията за-срока на годност и пазарната документация-на местоназначението спрямо одобрената проба и поръчка. TheРъководство за замразяване на зеле в Гренландияобяснява по-общи въпроси за съхранение и използване; това преобразуване трябва да остане фокусирано върху това колко използваеми грама влизат в рецептата.

Повтарящо се преобразуване-на планиране на менюто

Работното преобразуване трябва да започне с четири измерени количества: брутно тегло на пресен грозд, тегло на чисти подрязани листа, използваемо тегло на сготвен продукт и тегло на замразения продукт, което дава еквивалентна готова порция. Запишете метода до тези числа. Например, един опит може да закупи връзка от 300 g, да я нареже на 240 g листа и да я сготви на 180 g отцедено сотирано зеле. Това е 80% ядлив добив и 75% добив при готвене от подрязани листа. Първият замразен опит ще използва около 240 g замразено нарязано зеле, след което ще бъде коригирано, за да съответства на готовата порция от 180 g и нейната текстура. Цифрите са илюстрация на метода, а не стандарт за всяка група.

Използвайте малък диапазон около измерената средна стойност за оперативно планиране. Ако няколко проби от доставчици дават 70–80% ядливи листа, изчислете закупеното количество от долния край, когато недостигът би нарушил услугата, след което прецизирайте след повече доставки. Ако добивът на сготвена маса варира между опитите, проучете топлината, зареждането на тигана, дренажа и зрелостта на листата, преди да добавите голям предпазен буфер. Доброто преобразуване трябва да разкрие причината за дисперсията и да направи следващата поръчка по-точна.

За гарнитура от 60 порции при 80 г варено кейл на порция кухнята се нуждае от 4,8 кг варено годно кейл. Ако измереният добив при готвене е 75% от теглото на подрязаните листа, са необходими около 6,4 kg чисти листа. При 80% прясно годно за консумация добив, това означава около 8 кг бруто прясно зеле. Ако купувачът избере замразено нарязано зеле, първоначалното изпитване използва около 6,4 kg замразено вложено количество и проверява дали сготвеният добив наистина съответства. Тези цифри са аритметични от посочените предположения за изпитване; операцията трябва да ги замени със собствени измерени добиви, преди да направи постоянна поръчка.

Същият запис може да ръководи RFQ. Попитайте доставчика за форма на зеле, диапазон на рязане, толерантност на стъблата, състояние на бланширане, опаковка, нетно тегло, очаквано приложение, количество и дестинация. Сравнете доставената проба с вашата прясна референция, като използвате един метод на готвене и една готова порция. В GreenLand-food можем да обсъдим формата и опаковката на замразеното зеле спрямо целевата рецепта, но собственият добив на готвена храна на купувача и сензорното приемане допълват превръщането. Полезният отговор на "колко струва една връзка?" следователно е измерен диапазон, свързан с формата, която достига до плочата.

Когато менюто се промени от пресни китки към замразени нарязани запаси, актуализирайте листа с рецепти в грамове, вместо да оставяте „една китка“ в метода. Включете замразеното тегло на партида, предвиденото начално състояние, когато влезе в тигана, всяка стъпка на отцеждане и теглото на готовата порция. Това не позволява на един готвач да третира компресиран замразен блок като същия обем като свободни пресни листа. Проверете ястието в края на нормалното задържане, както и веднага след готвене; освободената вода и цветът могат да се променят по време на обслужване.

Ако купувачът получава кейл от няколко ферми или дистрибутори, запишете малка подвижна проба от теглото на гроздовете по източник и сезон. Диапазонът е по-полезен от средната стойност сама по себе си, когато недостиг би прекъснал услугата. Отделете промяната в размера на пакета от промяната в добива на подрязване: първото засяга единиците за закупуване, докато второто засяга използваемата храна. Приемаща везна, етикетиран контейнер за подстригване и къс труп правят разграничението видимо без лабораторно изследване. Преизчислете преобразуването всеки път, когато доставчикът промени дефиницията на групата или рецептата промени своето правило за стеблото.