Как се режат пържоли от карфиол

Външните части обикновено се разделят на цветчета, защото вече не се свързват с централната опора. Тези парченца си остават полезна храна. За ресторант важното изчисление е колко представителни порции произвежда главата и къде ще се използва останалият ядлив карфиол. Замразените цветчета предлагат удобен бульон за много ястия, но не могат да бъдат нарязани обратно на непокътната пържола.

Изберете глава с достатъчно сърцевина, за да поддържа резените

Пържола от карфиол е напречен-разрез на разклонена растителна структура. Стъблото се издига в сърцевина, а по-малки клони свързват плътната извара с него. Едно парче остава заедно, когато достатъчно от тази разклонена структура остава в дебелината му. Следователно диаметърът на бялата глава дава само част от отговора. Голяма, хлабаво оформена глава може да доведе до по-малко надеждни пържоли от малко по-малка глава с компактна извара и широка, добре -позиционирана сърцевина.

Обърнете главата, преди да решите как да я отрежете. Погледнете позицията на стъблото, разстоянието между главните клони и всички пукнатини, влизащи в изварата. Изберете здрав карфиол с твърда тъкан и стегнати цветчета. Глава, която вече отделя парчета по време на обикновено боравене, ще бъде трудно да се раздели чисто. Дебелото външно стъбло е полезно само ако вътрешната структура поддържа резените, които възнамерявате да вземете; оставете окончателната оценка до първия централен разрез.

За малко хранене една голяма глава може да осигури две основни парчета с много по-малки цветчета отстрани. За фиксирано меню закупуването на глава за всеки две необходими пържоли осигурява по-реалистичен първоначален опит, отколкото да се предполага, че всяка глава ще даде четири. Това е оперативна надбавка, а не гарантиран добив. Действителните закупени количества трябва да идват от представителен тест за рязане, с малко допълнителни мерки за счупване по време на готвене и готвене.

Сравнете глави от една и съща доставка, вместо да изберете една необичайно перфектна проба. Различни сортове, условия на отглеждане и зрялост могат да променят формата на изварата и разположението на стъблата. Ако ресторантът използва редовен доставчик на пресни продукти, снимка на приемлива повърхност на рязане може да помогне да се съобщи желаната структура. Теглото и диаметърът на главата могат да поддържат тази снимка, но не трябва да я заместват. Запишете дали доставеното тегло включва листа и дълго стъбло, тъй като тези подробности влияят на количеството, влизащо в изчислението на използваем-добив на кухнята.

Белият цвят също е характеристика на покупката, въпреки че не ви казва дали една пържола ще се задържи. Лилавият или оранжевият карфиол може да се нареже по същия общ начин, ако структурата му е подходяща. Посочете планирания цвят и представяне отделно от структурното качество. Това предотвратява приемането на визуално забележителна глава за меню, което се нуждае от еднакви бледи резени, или добро оцветено разнообразие да бъде третирано като дефектно бяло.

Нарежете през центъра, като запазите стъблото непокътнато

Подгответе стабилна дъска с достатъчно място за цялата глава и парчетата, които премахвате. Използвайте остър готварски нож, достатъчно дълъг, за да преминете през главата с контролирано движение. Малък нож насърчава повтарящия се натиск и усукване, което може да разхлаби изварата. Дръжте поддържащата си ръка далеч от пътя на острието и избягвайте да се опитвате да отрежете глава, която се клати на дъската.

TheУказания за-работа с продукти на FDAпрепоръчва измиване на продукти под течаща вода и не препоръчва измивания със сапун или търговски продукти. Измийте карфиола, преди да го нарежете, след това го отцедете и изсушете достатъчно, за да запазите дъската и хватката си сигурни. Отстранете повредения материал по време на приготвянето и дръжте чистите продукти далеч от повърхности или прибори, замърсени със сурово месо.

1. Издърпайте или отрежете големите външни листа, като разкриете основата, без да режете дълбоко в сърцевината.
2. Отстранете само сухия, издаден край на стъблото, за да може главата да стои сигурно.
3. Поставете главата изправена и направете вертикален разрез през центъра й, включително стъблото.
4. От новоизложеното лице на всяка половина изрежете успореден резен с избраната дебелина.
5. Подпрете всяко парче като се отдели и го прехвърлете плоско в тава.
6. Проверете останалите половини, преди да опитате друга пържола; отделно съберете несвързаните външни цветчета.

Първите два резена, взети до центъра, обикновено имат най-силна връзка със стъблото. Проверете гърба на всяка част, преди да я повдигнете. Една пържола може да изглежда завършена отгоре, докато голяма част от външната й извара е прикрепена само с тесен клон. Плъзнете широка шпатула отдолу, вместо да защипвате горната част с щипки. Ако връзката се прекъсне сега, запишете парчето като порция цвете, вместо да се опитвате да го скриете под сос.

Оставянето на сърцевината на място не изисква сервиране на дълго, дървесно стъбло. След като пържолата е отделена, отрежете внимателно стърчащия край, като същевременно запазите връзките на клоните в парчето. Съдия нежност след готвене по време на процеса. Премахването на голям конус от основата, както бихте могли да отделите цветчета, разрушава структурата, необходима за пържоли.

Дръжте разрезите успоредни. Клин, който е с размери 25 мм от единия ръб и 10 мм от другия, може да покафенее и омекне неравномерно, като тесният ръб се счупи първи. За повторно производство, използвайте чиста линийка по време на пробния опит и съгласувайте къде се измерва дебелината. Една проста писмена инструкция с референтна снимка е по-лесна за възпроизвеждане, отколкото „нарязване по-дебело“.

Съобразете дебелината на резена с метода на готвене

Началната дебелина от 19–25 mm дава полезен баланс между парче, което може да се повдигне, и такова, което се готви в рамките на практически краен период. Тази гама е отправна точка за кухнята, а не спецификация за запазване или безопасност. Идеалната дебелина зависи от плътността на изварата, здравината на сърцевината, тигана или фурната и текстурата, която се очаква върху чинията.

По-тънките резени излагат повече повърхност спрямо масата си и могат бързо да развият покафенели ръбове. Те също така съдържат по-малко поддържаща тъкан и толерират по-малко движение. Много дебелите резени се разпознават по-лесно като значителна част, но стъблото може да остане твърдо, докато външната част се оцветява. Ако това се случи, коригирайте последователността или дебелината на готвене, вместо просто да увеличавате повърхностната топлина, докато краищата изгорят.

Използвайте таблицата, за да организирате проба, вместо да изберете универсално време за готвене. Сгответе тънка, средна и дебела проба от сравними глави, като използвате същата подправка, позиция на тава и оборудване. Запишете дали всеки може да бъде повдигнат, обърнат и поставен непокътнат. Нарежете в сърцевината, за да оцените нежността и да опитате изварата. Меко външно цветче, прикрепено към твърд център, е незавършен резултат от готвене, дори когато повърхността има привлекателен цвят.

Оборудването променя приемливия разрез. Широката тава на фурната поддържа цялата филийка, докато отворената скара излага слабите ръбове на празнини и изисква по-внимателно обръщане. Претъпканият тиган може да улови влага около основата и да забави покафеняването. По-малките кошници на въздушен-фритюрник въвеждат още едно ограничение: голяма непокътната пържола може да стои отстрани или да застъпва друга част. Изберете размера на главата, като имате предвид това ограничение на оборудването.

Дебелината също влияе върху теглото на готовата порция. Две пържоли с еднаква дебелина могат да имат много различни площи, така че една спецификация на дебелината сама по себе си няма да направи порциите плочи равни. Ако менюто се нуждае от диапазон на тегло, определете го отделно и позволете на кухнята да разпредели по-малки парчета към друго ястие. Избягвайте да отрязвате здравите външни цветчета само за да принудите всеки естествен резен да получи точен контур.

Пребройте непокътнатите пържоли и използваемите облицовки отделно

Броят на пържолите, теглото на пържолите и общият ядлив добив отговарят на различни въпроси. Броят казва на кухнята колко чинии могат да бъдат сервирани. Теглото на пържола помага за контролиране на размера на порцията. Общият годен за консумация добив показва колко закупен карфиол става използваема храна във всички ястия. Комбинирането на тези измервания в един процент крие причината, поради която дадена доставка се представя добре или зле.

Един илюстративен опит може да започне със закупена глава от 1200 g. След рязане в кухнята може да има 450 г приемливи пържоли, 550 г здрави цветчета и нежна обшивка и 200 г бракувани листа, сухо стъбло или неподходящ материал. Добивът на пържола ще бъде 37,5% от теглото на покупката; общият използваем добив би бил около 83,3%. Тези цифри описват само работещ пример. Те не са типични добиви, спецификация на GreenLand или обещание за бъдеща доставка.

Примерът обяснява защо ниският процент на пържоли не означава автоматично големи хранителни отпадъци. Ако 550 г ядливи парчета отиват в супа, каша, ориз от карфиол или зеленчуков микс, то има планирано използване. Ако остане в контейнер, докато се развали, теоретичният добив никога не се превръща в реализирана полза. Планирайте второстепенното ястие, преди да увеличите броя на пържолите в менюто.

Използвайте един и същи знаменател, когато сравнявате доставките. Глава, закупена с широки листа, не може да се сравнява директно с предварително-подрязана глава, като се използва само крайното тегло на пържола. Запишете състоянието на покупката, първоначалното тегло, броя на пържолите, приетата маса на пържолите, ядлив вторичен материал и изхвърлена маса. При кухненски опит също така запишете времето, прекарано в измиване, подрязване и порциониране, тъй като трудът може да промени икономиката, дори когато годните за консумация добиви са сходни.

Разумното изчисление на разходите разпределя стойност и на двата потока. Менюто с пържоли може да носи по-голямата част от разходите за покупка на главата, докато останалите цветчета заместват карфиола, който иначе би бил купен за друго ястие. Не кредитирайте подстригването на пълната стойност, освен ако действително не замества необходимата съставка. Целта е да се сравнят практичните опции на менюто, а не да се получи впечатляващ добив.

TheGreenLand-гама карфиол за хранавключва цветчета, разфасовки и оризови форми за готвени приложения. Тези формати могат да се разглеждат заедно със свежи глави, когато една кухня се нуждае от предвидима вторична съставка. Те трябва да се оценяват като техни собствени продукти, със собствено поведение при рязане и готвене.

Поддържайте нарязаните пържоли стабилни по време на подготовка и готвене

Подпрете филийките плоски по време на приготвянето. Натрупването на тежки парчета върху крехките външни клони създава пукнатини, които могат да станат видими само когато пържолите се обърнат в тигана. Плитка тава с подходящо покритие предпазва нарязаните повърхности, без да се налага кухнята да продължава да обработва всяко парче. Съхранявайте приготвения карфиол в хладилник, когато не се готви, и спазвайте установените в сайта ограничения за подготовка и съхранение.

Сушенето след измиване помага за контролиране на първия етап от готвенето. Повърхностната вода трябва да се изпари, преди отрязаното лице да покафенее ефективно. Водата, събрана в изварата, може също да потече в тигана, след като външността изглежда суха. Отцедете добре главата преди рязане, след което попийте внимателно достъпните повърхности. Избягвайте да притискате или натискате пържолата, което може да повреди връзките, които правят парчето представително.

Нанесете масло и подправка равномерно върху двете широки лица, когато рецептата ги изисква. Излишната течна марината може да промени метода на печене в готвене на пара и да насърчи пържолата да омекне, преди да се оцвети. Мокри сосове могат да се добавят по-късно, ако това е по-подходящо за желания резултат. Солта, подправките и завършващите съставки трябва да се измерват по време на опита, така че промяната в подправката да не бъде объркана с разлика в качеството на карфиола.

Осигурете достатъчно място на повърхността за готвене. Парчетата, които се докосват или се припокриват, създават различни условия на контакт и изпаряване от разделените резени. Когато тествате партида за сервиране, използвайте действителния брой пържоли, очакван на поднос. Резултат, постигнат с едно парче в иначе празна фурна, не установява как ще се представи пълното работно натоварване.

Повдигнете с широк прибор и минимизирайте обръщането. Процесът на готвене омекотява растителната тъкан, така че пържола, която е била здрава, когато е сурова, става по-деликатна към края. Оценете готовата филийка след пълната последователност на обслужване, включително прехвърляне в топла чиния, добавяне на сос и всяко кратко задържане. Счупването по време на обшивката е също толкова важно за клиента, колкото и счупването по време на рязане.

Използвайте здрави разхлабени цветчета като отделна сготвена порция, съставка за супа или компонент за каша. Порция, реконструирана от насипни цветчета, може да има отличен вкус, но нейното приготвяне и представяне се различават от непокътнат централен резен. Опишете този елемент от менюто честно и използвайте метод за приготвяне, предназначен да държи парчетата заедно, ако е предназначен формован продукт.

Разберете какво променя замразяването на една пържола от карфиол

Замразяването запазва карфиола за по-късна употреба, но образуването на лед променя тъканта. След размразяване или готвене зеленчукът обикновено отделя повече вода и има по-малко от твърдото съпротивление, което се среща в прясно отрязаната глава. Една широка свързана пържола може да бъде особено чувствителна, тъй като няколко тънки разклонения трябва да издържат на манипулиране, замразяване, опаковане и окончателно готвене.

Обикновените замразени цветчета вече са отделени от главата. Те не могат да бъдат нарязани на непрекъснато парче, съдържащо оригиналната сърцевина. Торбичка с надпис с разфасовки карфиол може да съдържа набор от счупени или подрязани форми, така че думата „разфасовки“ не установява наличието на пържола. Поискайте изображение и спецификация на действителната замръзнала форма, преди да проектирате покрита основна част около нея.

TheМетод за консервиране на карфиол NCHFPдава инструкции за парчета с диаметър около един инч и три-минутно бланширане с вода. Този метод не валидира същата обработка за голяма непокътната пържола. Проникването на топлина, охлаждането и структурните характеристики се различават в зависимост от геометрията. Търговският продукт от пържоли се нуждае от собствено потвърждение на процеса и тест за приложение.

За приготвена замразена пържола полезните подробности за покупката включват дали е сурова, бланширана, частично сготвена или напълно сготвена; дали е индивидуално замразен; и дали трябва да се готви от замразено или размразено по определена процедура. Това са различни продуктови условия. Те влияят върху отделянето на вода, здравината на работа и количеството довършителни работи, които все още са необходими в кухнята.

Оценете замразените проби при предвидените условия на употреба. Запишете началното замразено тегло, сготвеното тегло, броя на непокътнатите порции в чинии и количеството свободен материал, останал върху тавата. Огледайте сърцевината, както и изварата. Големи ледени отлагания или повредени опаковки заслужават разследване, въпреки че една снимка на лед сама по себе си не може да установи точната история на съхранение.

Когато не е наличен надежден замразен формат на пържола, изберете ястие, приготвено около проверени цветчета или оризов карфиол. Печените цветчета могат да осигурят покафенели ръбове; кашата може да осигури гладка основа; оризът от карфиол може да осигури растителен компонент с малки-частици. Всеки формат има ясна употреба, без да се предполага, че замразяването възпроизвежда всяка характеристика на нов централен срез.

Посочете разфасовката и тествайте готовата порция

Една полезна спецификация на пържоли започва с предвидената чиния. Опишете желания външен вид на порцията, сготвена консистенция и оборудване за приготвяне, след което работете назад към суровината. Включете дали е необходим един непокътнат централен резен, дали прикрепените по-малки клони са приемливи и колко счупвания могат да бъдат толерирани. Снимка на одобрената сготвена порция дава на тези думи споделена препратка.

За пресни глави установете условията на закупуване, диапазона на размера на главите, компактността и очаквания метод на рязане. За приготвен замразен продукт установете размерите на рязане, включването на сърцевината, диапазона на теглото на отделните парчета, инструкциите за предварителна обработка и готвене. Задайте толеранси чрез обсъждане с доставчика и изпитания. Избягвайте да въвеждате атрактивни числени граници, които никой не е измерил или се е съгласил да спазва.

Проверете мостри от представителна производствена партида. Пригответе ги със същия метод за зареждане и довършване на тавата, планиран за сервиране, след което преценете броя на порциите, добива на сготвена храна, цвета и мекотата. Ако продуктът ще се държи и претопля, включете този етап. Проба, която изглежда добре веднага след като излезе от фурната, може да омекне допълнително или да освободи течност в покрит съд за храна.

Опаковката трябва да защитава формата на порцията. Потвърдете дали пържолите са наслоени, разделени или разхлабени в опаковката и как могат да бъдат отстранени, без да се счупят съседните парчета. Размерът на кашона и вътрешната -опаковка трябва да отговаря на действителната ежедневна употреба. Многократното отваряне на голяма опаковка, за да се отстранят няколко чупливи части, може да причини повреда, която може да бъде избегната, и излагане на температура.

Ние помагаме на екипите за закупуване да сравнят наличнитезамразени зеленчукови формисрещу приложението им. За изискване за карфиол изпратете препратка към нарязване, целева порция и предвиден процес на готвене с количеството, опаковката и местоназначението. Ще прегледаме наличните формуляри и ще потвърдим спецификацията, която може да се поддържа за поръчката. Наличността на пържоли се нуждае от отделно потвърждение.

Съхранявайте одобрения запис на мостра с договорената спецификация. Той трябва да свързва описанието на покупката с резултата върху плочата, включително вторичната употреба за озвучаване. Тази връзка прави метода на рязане полезен от търговска гледна точка: кухнята знае какво да очаква от всяка доставка, а екипът за закупуване може да различи проблем със суровината-материал от промяна в подготовката.