Как да приготвим листа от репички

Изберете листа и стъбла, които си струва да се готвят

Гледайте зелените, когато купувате връзка репички, а не само червените или белите корени. Могат да се използват листа, които са зелени, сравнително твърди и без силно пожълтяване или гниене. Много нежни малки листа могат да се приготвят бързо; големите зрели листа може да са по-жилави и по-пиперливи. Стъблата също могат да бъдат годни за консумация, но дебелата дървесна долна част може да остане жилава, след като листата изсъхнат. Отделете го, преди да решите как да готвите останалото.Ръководство за репички на Purdue Extensionтретира зелените като използваема част от репичките и отбелязва, че съхранението на листата и корена е отделен практически въпрос.

Разнообразието и зрелостта влияят на вкуса. Малка връзка репички за салата може да даде деликатни зелени; по-голямата полска репичка може да даде по-настоятелен материал от листа и стъбла. Някаква пиперлива нотка е нормална и може да бъде приятна с чесън, сусам или мек бульон. Не е необходимо да обещаваме, че всяко листо от репички има вкус на спанак. Ако листата са предназначени за рафиниран пълнеж, бланширайте и опитайте проба, преди да обработите цялата партида. Ако ястието е пържено по селски начин, по-силно зеленото може да е част от характера му.

Изглед отблизо на замразени листа от репички с нарязани стъбла.

Проверете за замърсяване и повреди. Листата на репичките често са близо до земята, така че песъчинките могат да се скрият в гънките и ставите на стъблата. Изхвърлете лигавия, силно пожълтял или мухлясал материал, вместо да се опитвате да отстраните дефектите при готвене. Няколко незначителни дупки или козметични следи може да са приемливи след подрязване, в зависимост от стандарта на кухнята. Релевантният въпрос е дали обрязаните листа са здрави и годни за готовото ястие. За хранителни услуги, дефинирайте използваем-очакван добив; евтина китка с малко здрави листа може да струва повече труд за подрязване, отколкото готова листна съставка.

Съхранявайте листата на хладно след закупуване. Ако корените и зеленчуците са прикрепени, отделянето им за съхранение може да помогне за поддържане на качеството, след това измийте малко преди употреба, вместо да съхранявате мокра купчина. Използвайте съветите на доставчика за боравене и процедурата за производство на кухнята. Листо, което е увехнало от загуба на влага, все още може да се използва в готвено ястие, ако иначе е здраво, но такова с неприятна миризма или гниене не трябва да се смесва с добри зеленчуци. Свежестта е от значение както за вкуса, така и за работата, необходима за почистване на партидата.

За повторна рецепта решете дали листото, стъблото или и двете трябва да се появят в готовата храна. Малко количество нежно стъбло добавя хапка; твърде много груби стъбла могат да направят плънката жилава. Това е първото решение за спецификация, дори и в домашна кухня. Методът на измиване и готвене трябва да го следва. Рецепта с листа от репички, която пренебрегва зрелостта на листата и съотношението на стъблата, вероятно ще даде противоречиви резултати.

Измийте песъчинките и отрежете грубите стъбла

Отделете листата от корените и отстранете твърдата основа на всяко стъбло. Поставете зелените в голяма купа с хладка вода и разбъркайте внимателно, за да освободите почвата. Повдигнете зелените, вместо да изливате мръсната вода обратно върху тях; повторете в прясна вода, докато песъчинките престанат да се утаяват в купата. Последното изплакване под течаща вода може да помогне при сгънати листа. Изсушете или отцедете според следващия метод на готвене. За бързо пържене излишната вода е проблем; за бланширане малко останала вода е без значение.

За бързо приготвяне на пресни-листа използвайте следната последователност, преди да изберете окончателното ястие:

1. Сортирайте повредените листа и отрежете вдървенелите долни краища на стъблото.
2. Разбийте зелените в хладка вода, повдигнете ги над утаената песъчинка и повторете, докато се почистят.
3. Отцедете добре; накълцайте запазените нежни стъбла, по-малки от листните остриета.
4. Бланширайте или разбъркайте-запържете малка проба, след което регулирайте разреза на стъблото и времето за готвене според хапката.

Не пропускайте кръстовищата на стъблата. Почвата може да остане там, където е била вързана връзка репички или където листата се срещат с корена. Подстригвайте натъртените или пожълтели части, докато миете. Ако стъблата са тънки и нежни, нарежете ги малко по-малко от листата и ги добавете първо в тигана. Ако са груби и влакнести, отстранете още от основата. Опитайте едно варено стъбло от проба, преди да решите да запазите всички. Това отнема малко време и предотвратява дъвчаща изненада в иначе крехко ястие.

Листата от репички се измиват и краищата на грубите стебла се подрязват.

Размерът на разфасовката трябва да съответства на употребата. Широките листа могат да останат предимно цели за бърза гарнитура, докато супата и пълнежът за кнедли се възползват от равномерното нарязване. След бланширане, изстискайте или отцедете излишната вода преди нарязване, така че дъската и плънката да не се намокрят. Ако зелените ще се смесват с чесън или подправка, пригответе тези съставки, преди да загреете тигана; листата на репичките се готвят бързо и не дават на готвача много време да търси нож, след като ударят топлината.

Чистото измиване не е причина да оставяте зелените да се накисват дълго време. Продължителното накисване може да помрачи текстурата и не замества проверката и правилното боравене. Използвайте няколко кратки смени на водата, когато листата са песъчинки.Съвети за продуктите на FoodSafety.govпрепоръчва изплакване на пресни плодове и зеленчуци под течаща вода. За комерсиално производство следвайте валидирания процес на измиване на завода и контрола на входящата-продукция, вместо да прехвърляте метода на домакинска купа към голяма линия.

Рекордно намален добив в рецепта за хранителни услуги. Ако доставка от 5 кг дава само 3 кг използваеми зеленчуци след отстраняване на корени, груби стъбла и повредени листа, цената на сготвената порция се основава на 3 кг, а не на теглото по фактурата. Замразеният нарязан продукт може да премахне част от работата по подрязването, но носи своя собствена влага и въпроси относно спецификацията-на рязане. Познаването на новата базова линия прави възможно справедливо сравнение.

Бланширайте листата на ряпата, когато нежността или горчивината изискват това

Бланширането е полезно, когато листата са зрели, със силен-аромат или са предназначени за пълнеж, който се нуждае от контролирана влага. Оставете голяма тенджера с вода да заври стабилно, добавете поносима порция почистени зеленчуци и гответе за кратко, докато избледнеят и избледнеят. Извадете ги, охладете веднага, когато рецептата го изисква, след това ги отцедете или изстискайте добре. Тънките нежни листа може да се нуждаят само от много кратко излагане; стъблата и зрелите листа може да се нуждаят от повече време. Крайната точка е варено зелено, което е крехко, без да става скучно и кашаво, а не универсално число за всеки сорт репички.

Публикуваните рецепти показват защо времената варират.Китай Съчуанска хранаописва метод за бланширане-и-запържване с кратко готвене за подрязани зеленчуци, докато други рецепти с-масло на листа се бланшират само за кратко преди смесване. Разликата отразява дебелината на листа и крайната чиния. Използвайте малка тестова партида, ако листата са непознати. Опитайте бланшираното листо и стъблото отделно; ако стъблото остане твърде твърдо, можете да го нарежете по-ситно или да премахнете повече от него следващия път, вместо да удължавате цялата партида, докато листата загубят цялата си структура.

Бланширането може да намали пиперливостта, но също така може да пренесе вкус във водата. Изхвърлете водата, ако целта е да смекчите силна или горчива нотка. Отцедете старателно, преди да добавите листата към пържене; мокрите бланширани зеленчуци могат да направят уока на пара. За пълнеж за кнедли излишната вода може да разхлаби сместа и да отслаби обвивката, така че изстискайте и претеглете отцедените зеленчуци преди подправяне. Супата може да понесе повече влага, но дори и там съотношението между зеленчуците и бульона трябва да бъде съзнателно.

Листата от репички се преместват от вряща вода в ледена вода.

Ако подготвяте голяма партида за по-късно сервиране, охладете зеленчуците съгласно процедурата за-безопасност на храната в кухнята. Не подреждайте дълбока гореща маса в съд и я оставете да изстине бавно. По-малките плитки порции и бързото охлаждане спомагат за запазването на безопасността и цвета. Производствената линия трябва да валидира своя собствен процес на бланширане, охлаждане и замразяване за избраната разфасовка. Времето за домашна рецепта е идея за кухненски тест, а не спецификация на търговски процес.

Бланширането не е задължително за нежни листа, които ще отидат направо в горещ тиган и ще бъдат изядени веднага. Полезно е, когато рецептата се нуждае от контролирана текстура или когато зелените ще бъдат нарязани, изцедени и смесени. Решете според листата и крайното ястие, а не според предположението, че ядливите зеленчуци от репички винаги изискват едно и също третиране.

Разбъркайте-запържете крехките листа от репички, без да намокрите тигана

За бързо пържене-започнете с добре-отцедени листа и тиган, достатъчно голям, за да позволи на влагата да се изпари. Загрейте умерено количество олио, добавете първо всички нарязани нежни стъбла и след това листата. Хвърлете на средно-висока температура, докато зелените увехнат и стъблата достигнат желаната хапка. Чесънът или джинджифилът могат да се добавят на етап, в който овкусяват маслото, без да изгарят. Подправете към края, така че листата да не пуснат твърде много течност рано. Точното време зависи от размера на партидата и дебелината на листата, така че гледайте зеленчуците, а не само часовника.

Пържено-зелено-репички на Bon Appétitпоказва как листата могат да се превърнат в умишлено ястие вместо отпадъци от корена. Практическото предизвикателство е водата. Зелените, измити непосредствено преди готвене, носят повърхностна вода, а пълен тиган отделя повече. Ако тиганът е претъпкан, листата се запарват в собствената си течност и ароматът се разрежда. Гответе на порции, изсушете зеленчуците след измиване и използвайте широк тиган. Ако се натрупа вода, оставете я да се изпари, преди да добавите концентриран сос или отстранете малко, вместо да превърнете ястието в случайно задушаване.

Зелените репички бързо се разбъркват-запържени с чесън.

Не гответе нежни листа, докато не изглеждат равномерно тъмни и хилави, ако желаният резултат е светлата страна. Спрете, когато увехнат и омекнат. По-големите стъбла може да изискват преднина; много малките листа може да не се нуждаят от почти никакво допълнително време след стъблата. Малка киселина при сервиране може да изостри вкуса, но опитайте първо, защото някои зелени репички вече имат пиперлив ръб. Нивото на сол и гарнитурата трябва да подкрепят зеленчука, а не да маскират неговата идентичност.

Порционирането има значение в хранителното обслужване. Суровите зеленчуци се свиват драстично, така че от голям-изглеждащ тиган с листа може да се получи малка порция сготвена. Пробно претеглете суровото приготвено количество и сготвения добив. Ако менюто изброява зелените репички като важен компонент, изчислете необходимото количество след подрязване и готвене. Рецепта, написана само на "гроздове", може да варира в зависимост от размера на корена и производителя. Измереното тегло на листа е по-повторяемо.

За ястие на бюфет, изпечете малко недостатъчно в първата стъпка на тигана, ако по-нататъшното нагряване е неизбежно, след това проверете цвета и хапете след задържане. Зелените продължават да омекват в горещ тиган или маса за пара. Замразеният нарязан листен продукт е удобен за партидно готвене, но може да отдели повече вода; трябва да се тества поотделно, вместо да се вмъква със същото тегло и време без настройка.

Използвайте варени листа в супи, пълнежи и сосове

Не е задължително листата на репичките да останат цели. Нарязаните варени листа могат да се използват за бистра супа, пълнеж за кнедли, пикантно тесто за палачинки, сос за паста или зеленчукова смес. Всяка употреба изисква различно ниво на влага. Супата може да вземе зеленчуци, добавени към края, така че да останат видими. Пълнежът се нуждае от отцеждане и нарязани достатъчно ситно, за да се разпределят. Един сос може да приветства по-гладка смес, но пиперливият вкус на листа трябва да се тества спрямо другите съставки, вместо да се предполага, че изчезва.

За супата измийте и отрежете пресните листа, нарежете стъблата малко по-ситно и ги добавете преди меките листа, ако е необходимо. Бульонът вече трябва да е втасал и евентуалните белтъци или по-бавно варени зеленчуци според рецептата. Оставете да къкри, колкото да омекнат листата. Ако използвате бланширани зеленчуци, добавете ги още по-късно, защото вече са частично сварени. Много дълго варене може да помрачи цвета и да направи текстурата неясна. Опитайте бульона след добавяне на зелените; тяхната пиперлива нотка може да промени баланса на подправките.

Нарязани варени репички, смесени в пълнеж за кнедли.

За кнедли или пълнеж за сладкиши, бланширането и изстискването могат да бъдат ценни. Излишната вода от листата може да разхлаби сместа, да разцепи обвивките и да промени добива при готвене. Нарежете сварените зеленчуци, изстискайте или пресовайте последователно, след което претеглете приготвеното количество. Смесете с другите съставки за пълнежа и сгответе малка пробна порция, преди да направите цялата партида. Замразена нарязана листна съставка може вече да е бланширана или сурова; потвърдете състоянието му на обработка и измерете колко течност освобождава след планираната стъпка на размразяване или готвене. Коригирайте рецептата по използваемото отцедено тегло, а не само по брутното замразено тегло.

В сос или пюре зелените могат да добавят цвят и пикантна нотка, но температурата и киселинността влияят на този цвят. Бледозеленият сос може да потъмнее, ако се държи горещ за дълъг период от време. Изпробвайте реалната услуга или-срок на годност. Не добавяйте зеленчуци от репички само за да направите хранителна претенция; ястието трябва да има вкус и да изглежда правилно. Ако етикетирането на хранителната стойност има значение, изчислете го от валидирана рецепта и действителна спецификация на съставките.

Контролът на отпадъците е законна причина да се използват листа, прикрепени към корените, но кухнята все още се нуждае от стандарт за качество. Здравите листа, които се измиват и приготвят бързо, могат да станат гарнитура или пълнеж; повредените зеленчуци не трябва да се включват само за да се подобри стойността на отпадъците. Планирайте менюто така, че листата да се използват близо до датата на получаване. Замразеният одобрен продукт може да бъде полезен, когато търсенето е стабилно, но предлагането на пресни листа и добивът от подрязване варират.

Гответе замразени нарязани листа от репички, без да размразявате качеството

Замразени нарязани листа от репички влизат в рецепта в различно физическо състояние. Парчетата може да са разхлабени IQF, леко натрупани или опаковани в блок в зависимост от продукта. Те могат да бъдат сурови, бланширани или предварително обработени по друг начин. Първата стъпка е да прочетете спецификацията на доставчика и инструкциите за готвене. Замразяването не прави суровите зеленчуци готови-за-консумация. Гореща супа или пържена храна може да приеме парчета директно от замразено състояние, но пълнежът може да се нуждае от контролирано размразяване и отцеждане, за да се предотврати излишната течност. Изберете маршрута според продукта и крайното ястие.

За супа добавянето на измерени замразени листа към края може да бъде ефективно; оставете бульона да се върне на необходимата топлина и гответе според инструкцията на продукта. За широк тиган използвайте партиди, така че замръзналият повърхностен лед да не превърне пърженото във влажна яхния. Ако зелените пуснат течност, оставете я да се изпари, преди да добавите сос. Не опаковайте твърде много замразен материал в една тава. Една фабрика може да проектира непрекъсната готварска печка около натоварването с вода, но тиганът за ресторант има по-малък топлинен капацитет и може да се нуждае от по-малка партида.

Замразени листа от репички с по-дълги зелени парчета стъбла.

За пълнежи, претеглете замразената част, размразете при контролирано охлаждане, ако рецептата изисква това, отцедете последователно и претеглете приготвеното количество. Запишете добива. Ако една партида има повече стъбло или повърхностен лед, това може да промени съотношението на листа към вода в пълнежа за кнедли. Спецификацията трябва да контролира разфасовката и допустимото съдържание на стебла, а кухненският метод трябва да посочва дали съставката се претегля преди или след отцеждане. В противен случай двама готвачи могат да следват една и съща номинална рецепта, но да произведат много различна текстура на пълнежа.

GreenLand-оферти за хранаIQF замразени листа от репичкиза купувачи, които искат приготвени листа, вместо да подрязват корени във всяка кухня. Една проба трябва да показва реалното рязане, баланса на листо-стъблото и ефективността след-готвене. Можем да обсъдим размера на опаковката, месечния обем и предвиденото ястие. Замразеният продукт е най-полезен, когато формата му съответства на обработката на линията и външния вид на готовата храна.

Замразените зеленчуци могат да спомогнат за гладкото сезонно снабдяване, но не премахват необходимостта от получаване на чекове. Проверете вътрешната опаковка и кода на партидата, замръзнало състояние, прекомерно количество лед, цвят и чужд материал съгласно програмата на купувача. Тествайте вкуса и текстурата след действителния процес на нагряване и задържане. Съхранявайте примерна препратка, така че „ситно нарязани листа“ да означава едно и също нещо за купувача, готвача и доставчика.

Посочете размера на разфасоването и съотношението на листата-стъблата за повтарящи се ястия

Спецификацията за закупуване на листа от репички трябва да посочва растителния материал, степента на обработка, размера на рязане, разрешеното съотношение на стъблата, очаквания цвят, размера на опаковката, изискванията за съхранение в замразено състояние и планирания начин на готвене. Лист-тежка фина част може да се смеси с пълнеж за кнедли; по-едрото нарязване с малко стъбло може да покаже повече текстура в супата. Нито едно от двете не е универсално по-добро. Правилният избор следва ястието, порцията и производственото оборудване. Общото твърдение, че зелените са "нарязани", оставя твърде много вариации за повторяемо производство.

Съотношението на листо-стъблата е особено важно. Бледите, влакнести парченца стъбла могат да променят външния вид и ухапването на зелената пломба. Някои нежни стебла са полезни, но големите долни части може да са жилави. Съгласете се как съотношението ще бъде измерено в проба и какъв е допустимият диапазон на рязане. Ако доставчикът не може да предложи необходимата форма в един артикул, помислете дали рецептата може да се адаптира или е необходим различен приготвен листен продукт. Не пишете толеранс, който изглежда прецизен, но не може да бъде проверен при получаване.

Замразени проби от нарязани листа от репички с различни съотношения на стъблата.

Преглед на използваемия добив и труда. Пресните гроздове изискват отделяне на корени, измиване на песъчинки и подрязване на променливи листа; теглото на фактурата включва материал, който рецептата няма да използва. Замразените нарязани листа могат да намалят тези стъпки, но могат да доведат до изменение на водата или стъблото, което променя добива на сготвени продукти. Опитайте и двете по готова порция, а не по брутен килограм. Добавете труд и изхвърляне на отпадъци, когато тези разходи са съществени. Източник, който струва повече на килограм, може да направи готовото ястие по-евтино, ако спести многократно приготвяне, а обратното може да важи и за кухня с лесно снабдяване с пресни продукти.

Помолете доставчика за мостра от действителния код на продукта и опаковката. Пригответе го в супа, запържете го-или го напълнете точно както сайтът възнамерява, включително охлаждане и претопляне, ако е приложимо. Рекорден вкус, цвят, текстура и отделяне на вода. Сравнете няколко порции, а не една лъжица. Ако продуктът ще влезе в замразено готово ястие, тествайте цикъла на пълно замразяване и повторно затопляне. Одобрената проба и писмената спецификация трябва да пътуват заедно, така че по-късен купувач да не замени друга нарязана зеленина само защото името й звучи подобно.

GreenLand-храната може да потвърди, че е наличназамразени формати на листа от репичкиспрямо целевото разфасовка, опаковка и дестинация на купувача. Кажете ни дали листата ще бъдат видим зеленчук, компонент за пълнене или съставка на смесен сос. Този отговор оформя полезния баланс на листо-стъблото и теста за проба. Готвенето на листа от репички е лесно у дома; правенето на резултата повторяем в много кухни или производствени дни изисква тази допълнителна яснота.