Загуба на добив при замразени зеленчуци: къде се случва

10+ години експерт: фабрична-директна доставка на замразени продукти до 35 нации; доставка с нулев-риск.

 

 

 

I'm Джаки от-храна в Гренландия. Много професионалисти по обществени поръчки са находчиви, когато преговарят за цените, но често попадат в капани, когато става въпрос за"доходност". защо Тъй като загубата не се случва наведнъж-се получаваерозиран слой по слойпо цялата верига на доставки:

1. Фабрична загуба:10 тона суровина влизат във фабриката, така че защо само 6,8 тона се озовават в склада за готови продукти?

2. Загуба при използване:Клиентът потвърждава, че „Нетното тегло е правилно“, но когато действително използва продукта, се усеща като „по-малко вещество, повече вода“. Това брои ли се за загуба?

3. Отклонение на разходите:За същия SKU и същата цитирана цена, защо вашиятдействителенцената варира значително между партидите?

Това, от което наистина се нуждаете, е a„Карта на загубите“: Какво се губи на всяка стъпка, дали тази загуба може да се контролира и как купувачите трябва да я определят и проверят.

В тази статия ще разбия загубата на добив от замразени зеленчуци с помощта на aпрактически подход за обществени поръчки, което го прави достатъчно ясно, за да го включите в спецификациите, договорните условия и изчисленията на разходите.

 

 

 

 

Нека първо да изясним „Доходността“: Коя доходност всъщност изчислявате?

В индустрията за замразени зеленчуци има най-малко 4 вида „Добив“ и различните роли използват различни концепции:

 

1) Фабричен добив

Нетно тегло на суровината → От-очистване/подрязване/рязане → Инвентаризация на готовите стоки
Това е вътрешно изчисление на основния добив на доставчика на замразени зеленчуци.

 

2) Нетен добив на съдържание (Съответствие с етикетирането)

Нетното тегло отговаря ли на стандарта? Ако продуктът е глазиран (има ледено покритие), нетното теглотрябва да се изключи глазурата.
Кодексизрично посочва за бързо замразени зеленчуци: Ако продуктът е глазиран,нетното съдържание трябва да бъде без глазурата.

 

3) Деглазиран/използваем добив (Нетно тегло без лед)

За определени пазари (като ЕС) принципът, че „ледената глазура не се брои за нетно тегло“ е строг.
Регламент на ЕС 1169/2011постановява, че за глазирани храни,посоченото нетно тегло трябва да изключва глазурата.
Това пряко влияе върху вашето „действително използваемо количество зеленчуци“.

 

4) Добив при готвене

Колко нетно тегло остава след размразяване/готвене.
Научните прегледи отбелязват, че замразяването-размразяването води дозагуба на капки, което е свързано с промените в капацитета за задържане на вода.

 

Съветът на Джаки:
Когато преговаряте за доставка на замразени зеленчуци, виетрябва да посочите в договора коя доходност имате предвид.В противен случай всеки спор ще завърши с "и двете страни са прави".

 

 

 

Карта на загубата на замразени зеленчуци: Къде всъщност се случва загубата?

Разделих това на 7 точки на загуба на висока-честота. Ще откриете, че истинската загуба не се случва наведнъж във фризера; така еерозиран слой по слой-от суровината до производството, до вашия склад и накрая в тигана на вашия клиент.

 

 

 

 

Точка на загуба 1: Суровина (Поле → Получаване)

 

Какво се губи?

  ●Отстраняване на мръсотия, отломки, гниене, насекоми и повредени листа.

  ●Непостоянната зрялост на суровините води до по-нисък процент на използваемост.

 

Защо въздействието е огромно?

Това е найнеобратимзагуба, защото не можете да превърнете лошите сурови зеленчуци обратно в добри.
Хигиенни принципи на Codexясно посочва: Не трябва да се приема суровина, ако е известно, че съдържа паразити, нежелани микроорганизми, пестициди или токсични вещества, които не могат да бъдат намалени до приемливо ниво чрез нормална обработка.

 

Как го контролира купувачът?

  ●Ясно дефинирайте критериите за приемливост на суровините (граници за гниене, вредители, кал/пясък).

  ●Проследимост на източника и партидата (избягването на смесени партиди е от ключово значение за намаляване на колебанията).

 

 

 

Точка на загуба 2: Подрязване и рязане

 

Какво се губи?

  ●Премахване на корени, стъбла, листа и подрязване на краищата.

  ●Колкото по-строги са спецификациите за рязане, толкова повече се-отрязвания/подстригвания се генерират.

  ●Прекомерните фини частици/фрагменти се отсяват (особено за карфиол/броколи и листни зеленчуци).

 

Как го контролира купувачът?

Тук „по-стриктно е по-добре“ не винаги е вярно; трябва да бъде"съвпада с приложението":

●Пържене-:Изисква по-строга еднаквост и по-малко фрагменти (но по-висока цена).

●Супи/сосове/готови ястия:Може да приеме по-високи нива на фрагментация (в замяна на по-добра цена).

 

 

 

 

Точка на загуба 3: Системи за пране и вода (Flumining)

 

Какво се губи?

  ●Физическото промиване причинява загуба на малки парчета/фрагменти.

  ●Прекалено силният воден поток може да счупи зеленолистните растения.

  ●Колкото по-задълбочено е отстраняването на пясък/мръсотия, толкова по-очевидна става загубата.

 

Как го контролира купувачът?

Професионалните доставчици ще обяснят как балансират „ефективността на почистване“ с „контрола на счупването“ и ще включат в спецификацията управление на нивата на фрагментация/отсевите.

 

 

 

Точка на загуба 4: Бланширане и охлаждане

 

Какво се губи?

  ●Излужване на разтворими твърди вещества (особено с водно бланширане).

  ●Омекотяване на тъканта → По-лесно за счупване в следващите стъпки → Непряка загуба.

● Под-беленеводи до влошаване на качеството по време на съхранение → Оплаквания/Връщания на клиенти (Търговска загуба).

Авторитетни органи катоNCHFPЗабележка: Бланширането причинява известна загуба на твърди/хранителни вещества, но е необходима стъпка за контролиране на ензимната активност и предотвратяване на влошаване на качеството.

 

Как го контролира купувачът?

  ●За зелени зеленчуци: Бланширането е a„Критична контролна точка“.Не се фокусирайте само върху краткосрочно-задържане на теглото.

  ●Помолете доставчика да обясни техния метод на бланширане (пара срещу вода) и контролна логика (време/температура, индикаторни ензими).

 

 

 

 

Точка на загуба 5: „Прехвърляне на загуба на вода“ поради лошо обезводняване (Обезводняване → Фризер → Готвене)

 

Какво се губи?

Ако повърхностните води не се „обработват“ на фабричния етап, те ще бъдат „обработени“ в тигана на вашия клиент. Това се проявява като:

  ●Излишък от скреж/лед в торбата.

  ●Голямо отделяне на вода по време на готвене.

  ●Оплакване на клиента: „Няма добив/свиването е голямо.“

Това е видът загуба, при която купувачите са най-наранени, защото това не е счетоводна загуба-а„Загуба на клиентски опит“.

 

 

 

 

Точка на загуба 6: Замразяване и съхранение (Степен на замръзване и студена верига)

 

Какво се губи?

Самото замразяване не намалява непременно теглото, но определястепен на увреждане на клетките, което от своя страна определя капките при размразяване и добива на готвене.

Отзиви заМорфология на ледапосочете: Ледените кристали, образувани по време на замръзване, увреждат клетъчните структури; температурните колебания намаляват качеството и са свързани с капките при размразяване.
Прегледите на веригата за доставки също така подчертават: капките при размразяване са основно въздействие на замразяването върху материалите на-основа на тъкани, произтичащо от промени вКапацитет за задържане на вода.

 

Как го контролира купувачът?

  ●Посочете изисквания за студена верига: Поддържайте при-18 градуса или по-студено(в съответствие с общите стандарти за бързо замразени храни).

●Ключ:Изисквайте температурни записи и процедури за работа при екскурзии, вместо просто да пишете общ ред за "-18 градуса ".

 

 

 

 

Точка на загуба 7: Нетно тегло и остъкляване

Това е частта, която е най-вероятно да предизвика търговски спорове и най-често се пренебрегва от купувачите.

 

Връзката между остъкляването и нетното тегло

●Кодекс:Ако бързо-замразените зеленчуци са глазирани, нетното съдържаниетрябва да бъде без глазурата.

●ЕС:Посоченото нетно теглотрябва да се изключи глазурата.

 

Просто обяснение:
Ако договаряте цени въз основа на „Брутно тегло/тегло на кутията“, може да плащате за „Вода“ и „Опаковка“. Спорът за добивите започва точно тук.

 

 

 

 

Как снабдяването може да превърне „загубата“ в договорими, изпълними условия

Не е необходимо да налагате „Нулева загуба“ на всяка стъпка-, което е нереалистично. Това, от което се нуждаете, е яснота:

 

1) Дефинирайте изрично „Доходност“ в поръчката/спецификацията

●Фабричен добив:Използва се за вътрешни обсъждания на разходите.

● Нетно съдържание:Използва се за приемане на доставка и съответствие на етикета.

● Нетно тегло без глазура:Използва се за изчисляване надействително използваемо количество.

●Добив при готвене:Използва се за определяне на ефективността на клиентското приложение.

 

2) Ясно посочете „Метрики за приемане“ (Предложете поне 3 категории)

●Нето тегло / Деглазирано нетно тегло(ако става дума за остъкляване).

●Глоби/Степен на фрагментиране(Критичен за карфиол/броколи, листни зеленчуци).

●Загуба на капки / добив при готвене(Въз основа на единен метод за тестване).

 

3) Разрешаване на различни „структури на загуби“ за различни приложения

●Пържене-, гарнитура за салата:Вие плащате заФорма и текстура.

●Супи/яхнии/сосове:Вие се фокусирате върхуВкус и стабилност на доставките. Можете да приемете по-висок процент на фрагментация в замяна на aпредимство в разходите.

 

 

 

 

„Напомняне за изчисляване на разходите“ на Джаки

 

●Бланширанепричинява известна загуба на твърди вещества, но ви купувастабилен цвят и вкус(дългосрочна-печалба).

●Внимателно почистване/обез{0}}замърсяваненамалява теглото, но ви купувапо-нисък външен материален риск(по-малко оплаквания).

●Управление на студената веригаструва пари, но ви купувапо-висока производителност при готвене и по-малка загуба на капки(по-малко оплаквания от клиенти).

Вашата цел е да:Направете загубата "Прозрачна и контролируема", вместо да го оставите да се превърне в „необяснимо оплакване“ в тигана на вашия клиент.

 

 

 

 

Последна бележка от Джаки (как да продължа напред)

 

Въведете:Тематичен указател за замразени зеленчуци

Ако искате пълната рамка за голяма-картина, моля, прочетете също:Най-доброто ръководство за замразени зеленчуци.

 

Ако сте разбрали точките по-горе и сте готови да започнете пътуването си за доставка, моля, не се колебайте да се свържете с нас по всяко време.
GreenLand-food е професионален доставчик на замразени плодове и зеленчуци. Ние сме готови да предоставим пълна-поддръжка на процеса, включителноПродуктови спецификации, оферти, мостри и управление на времето за доставка.

 

 

Референции

●Codex Alimentarius (FAO/WHO). Стандарт за бързо-замразени зеленчуци (CXS 320-2015)(дефиниция; операции по обработка; нетно съдържание изключва глазура; указания за съхранение при -18 градуса).

●Европейски парламент и съвет. Регламент (ЕС) № 1169/2011(нето количество; нетното тегло изключва глазурата; правила за етикетиране).

●Национален център за домашно консервиране на храни (UGA). Бланширане на зеленчуци / Ръководство за замразяване(цел за бланширане; компромис-загуба на хранителни вещества/твърдо вещество).

●Codex Alimentarius (FAO/WHO). Общи принципи на хигиената на храните (CXC 1-1969)(приемане на суровини; предотвратяване на замърсяване; логика за контрол на веригата).

●ван дер Сман, RGM (2020). Влияние на факторите на обработка върху качеството на замразените зеленчуци и плодове(загуба на капки и промени-задържане на вода; верижни ефекти).

● Pérez-Bermúdez, I., et al. (2023). Наблюдение и измерване на морфологията на леда в храните: преглед(ледените кристали увреждат структурата; температурните колебания намаляват качеството; връзката на загубата на капки).