Какво е Касис? Плодове от касис, пюре и обяснение на вкуса

Френското съществително cassis идентифицира растението касис и неговите плодове. Ботаническото наименование Ribes nigrum помага да се запази недвусмислената спецификация на съставката, когато доставчик, вносител и етикетиращ екип използват различни езици. Касисът е дребни, почти черни лилави плодове, събрани на гроздове. Тяхната гладка кожа обхваща мека каша и малки семена. Те са отделни от къпините, които са плодове от къпини, направени от много плодчета, и от изсушеното грозде, което някои англоговорящи наричат ​​касис. Следователно наименование на продукт като „плодове касис“ трябва да води до Ribes nigrum в спецификацията, а не само до снимка на тъмни плодове.

Думата се разпростира и върху готовите продукти. На френски в магазин може да се продават касис, консерва от касис, сироп от касис или крем от касис. На кратко описание на английска напитка „cassis“ може да означава посока на вкус на касис без ясно изявление за изходната съставка. Тези употреби споделят сензорна референция, но техният състав, обработка и етикетиране са много различни. Картонената кутия със замразени плодове трябва да идентифицира суровината и формата. Документът за пюрето трябва да показва на купувача дали съдържа само касис, дали е пресято и дали има добавена захар или други съставки. Ароматизаторът се нуждае от собствена съставка и нормативно описание. Поискайте пълното име на продукта и декларацията на съставките, когато думата се появи сама.

Външният вид на касиса е полезен за първа проверка, но цветът не може да установи самоличността. Много тъмните боровинки, бъз и малко грозде могат да направят препарата да изглежда подобен. Целите плодове показват размер, кожа, корона и стебло, които дават повече информация от пюрето. След като плодовете са смачкани или филтрирани, проследимостта и документацията на доставчика са от по-голямо значение. Подравняваме името на офертата, пробата, картонената кутия, търговската фактура и сертификата за анализ, така че купувачът да не одобри една съставка и да получи друга форма под етикет с широк вкус.

За вносител е практично да постави и двете имена в документа: "IQF замразен касис (касис), Ribes nigrum." Това поддържа търсене и на двата пазара, като същевременно определя точно суровината. След това в спецификацията може да се посочи произход, реколта или партида, качество на цялото зрънце, опаковка, температура и предназначение. Името може да отвори разговора; приетата проба и измеримите толеранси уреждат покупката. Тази дисциплина също така помага на екипа за разработване на продукти да комуникира с колегите си по маркетинг, които може да използват касис като удобен за потребителя вкусов термин.

Името също пресича няколко кулинарни езика, което може да доведе до недоразумения при покупка, дори когато всеки участник вярва, че поръчва един и същ вкус. Разработчикът на сладкиши може да поиска пюре от касис, защото рецептата използва тази фраза, докато купувачът на стоки може да търси само касис. Доставчикът може да отговори с цели замразени плодове, подходящи за приготвяне на пюре, а не с вече пасирана съставка. Решението е да се опише материалът след наименованието: цял плод, натрошен плод, прецедено пюре, сок или концентрат; процент на съставките; състояние на подслаждане; и доставка в замразено състояние или на околната среда. Тези подробности са по-полезни от обсъждането коя дума е по-позната на даден пазар.

Цялото касис е селскостопанска съставка. Едно IQF зрънце се сортира и бързо замразява, така че отделните плодове могат да бъдат претеглени и дозирани, докато са замразени. Плодовото пюре се прави чрез раздробяване на зърната и обикновено регулиране на нивото на люспите и семената чрез пресяване. Сокът е течната част, изцедена от плода. Водата е отстранена от концентрата. Консервите, сиропите, десертните сосове и ликьорите добавят етапи на обработка и могат да съдържат значително количество захар или други съставки. Те не са взаимозаменяеми, просто защото на предния етикет пише cassis.

Разликата се появява веднага във формула. Целите плодове запазват видимата плодова идентичност в мъфини, компоти или торбички за продажба на дребно, но отделят сок, докато се нагряват или размразяват. Пюрето разпределя тъмния пигмент и тръпчивия вкус по-равномерно през плодов слой от кисело мляко, основа за напитки или сорбе. Сокът осигурява течен вкус и цвят, но по-малко текстура на пулпа; концентратът може да бъде ефективен в линия за напитки, но се нуждае от контролирано разтваряне. Сладкият сироп осигурява плодов характер в-за-баланс, готов за употреба, но купувачът се отказва от контрола върху сладостта. Всеки завършен алкохолен продукт принадлежи към отделна дискусия за доставка и етикетиране от замразени плодове.

Анатомия на плодовете от касис.

„Вкусът на касис“ не удостоверява непременно процентно съдържание на плодове от касис. Може да описва сензорна цел, постигната чрез плодове, аромати или комбинация. Панелът със съставките и техническият лист трябва да отговорят на този въпрос. Ако дадена марка обещава плодове от касис в завършен продукт, неговата формула и етикет трябва да следват приложимите пазарни правила-на дестинацията, включително как се декларират плодовото съдържание и добавените аромати. Избягваме да извеждаме тези подробности от името на вкуса. Купувачите трябва да поискат разбивка на съставките, метод на обработка, Брикс, киселинност и проба в съответния формуляр.

Сравнението на търговските разходи също се променя с формата. Цената за килограм пюре и цели плодове казва малко без данни за използваем добив и формулировка. Преработвателно предприятие може да приеме счупени, но здрави плодове за пюре, ако одобреният клас и границите на дефектите го позволяват; видимият топинг се нуждае от по-силен стандарт за цели плодове. Обратно, пюре, което спестява-вътрешен труд за пресоване, може да оправдае по-висока единична цена, когато отговаря на нуждите от семена, вискозитет и опаковане. Сравнете разходите в готовата рецепта и линия, включително загубата при обработка, вместо да третирате всички продукти от касис като една стока.

Вземането на проби трябва да следва същото разграничение. Цяла проба от плодове може да установи идентичността на плодовете, размера, цвета и отделянето на замразени продукти, но не може да докаже поведението на готово пюре, доставено от друг преработвател. Малка проба от пюре може да покаже аромат и текстура на семена, но да разкрие малко за целия сорт плод, използван нагоре. Когато една оферта обхваща няколко форми, поискайте отделна представителна мостра и спецификация за всяка форма. Запишете датата и партидата на пробата, тъй като промяната на реколтата може да направи стара референция неподходяща за приемане на пратка за нов сезон без сравнителен тест.

Суровият касис има подчертана киселинна нотка, тъмна плодова дълбочина и отличителен аромат, който някои дегустатори описват като листен, билков или цветен. Тези описания варират в зависимост от сорта, зрелостта и човека, който опитва. Едно силно ароматно зрънце може да бъде ценно в разредена напитка, където по-меките плодове изчезват, докато същата сила може да надвие деликатната млечна основа, ако дозата е твърде висока. Препоръчваме да опитате предоставената форма както сама по себе си, така и на нивото на предвидената употреба в готовата матрица. Широкото изявление на доставчика за „типичен вкус на касис“ не може да замени панелно или производствено изпитване.

Кожата и сокът допринасят за наситен червен{0}}лилав цвят. Неговата сила е част от привлекателността на касиса в напитки, замразени десерти и плодови препарати, но цветът може да се промени с pH, топлина, кислород, светлина и съхранение. Тъмното замразено зрънце не гарантира, че напитката ще запази желания нюанс след разреждане или срок на годност. Тествайте действителната формула при планираните условия на процеса. В киселото мляко наблюдавайте движението на пигмента в бялата основа през очакваното време за съхранение. При пълнеж за хлебопекарни проверете цвета след-изпичане и склонността на плодовете да кървят в тестото. В бистра напитка проверете бистротата и очакванията за утайка заедно с цвета.

Насипно цяло замразено касис.

Балансът на разтворимите твърди вещества и киселината е по-важен от всяка цифра поотделно. Brix е полезен показател за разтворимите твърди вещества в плодовия сок, но той сам по себе си не показва възприеманата сладост, тъй като киселинността на касиса е видна. По-сладка партида реколта все още може да има остър вкус, ако киселинността е висока; разреждането може да разкрие зелените нотки, както и да смекчи тръпчивостта. Когато преглеждате сертификат за автентичност, попитайте кой метод за изпитване е използван и сравнете партидите по същия метод. Сензорното приемане може да бъде написано срещу одобрен референтен образец, а не като прилагателно на лист за продажба.

Сладостта, топлината и мазнината променят начина, по който касисът се чете. Захарта допълва киселинния ръб при приготвянето на сладко и плодове. Млечната мазнина може да смекчи остротата, като същевременно запази аромата на тъмни плодове. Печенето въвежда нотки на готвени плодове и може да намали някои свежи връхни нотки. Ето защо като сензорни еквиваленти не трябва да се използват охладено цяло зрънце, сварен пълнеж и обикновен сироп. Екипът за формулиране трябва да назове критичното възприятие: ярка свежа киселинност, богати сготвени горски плодове, тъмен естествен цвят или видими парченца плод. Правилната степен на съставка следва тази цел.

Терминологията за дегустация е най-полезна, когато води до решение. Ако екипът за закупуване нарече една партида „по-подобна на касис“, запишете какво се е променило: по-силен плодов аромат, по-листен характер, по-силна видима киселина, по-наситен цвят или по-дълго съхнене. След това проверете дали тази промяна има значение в целевата формула. Панел, който дегустира чист сок, може да класира киселинността много по-различно от панел, дегустиращ подсладено кисело мляко. Последователната подготовка на пробите, температурата, разреждането и редът на дегустация правят сравненията на доставчиците по-надеждни. Поддържайте езика описателен и избягвайте да третирате поетична фраза като измерима спецификация.

Цели IQF касис предлагат видима идентичност и гъвкава употреба в няколко линии. Техният малък размер може да помогне за разпределянето на плодовете в сместа за печене или приготвянето на плодове, при условие че плодовете остават достатъчно разделени при обработка със замразено състояние. Купувачът трябва да провери диапазона на размера на зърната, процентното съдържание на целия плод, толерантността към счупени и смачкани, стъбла, листа, чужди тела, повърхностен лед и бучки. Това са практични точки за получаване, тъй като блок горски плодове не може да се дозира като-течлив продукт. Ако предвиденото приложение е бистър сок, целите плодове може да създадат допълнителна работа по пресоване и филтриране, но оставя тези решения на процесора.

Пюрето премества част от тази работа нагоре по течението. Процесорът смачква плодовете и може да отсее семена или фрагменти от кора, за да постигне целта за текстура. Това прави съставката по-лесна за разпръскване в линия за напитки или млечни продукти, но купувачите трябва да посочат нивото на пулпата и използваната обработка. "Puree" не е една универсална текстура. Грубо пюре може да подхожда на приготвяне на селски плодове; гладката подготовка може да се нуждае от по-фино пресяване. Подсладен плодов препарат не може да бъде заменен със 100% плодово пюре без преизчисляване на захар, плодово съдържание и копие на етикета. Поискайте мостра, която представлява предложената партида и спецификация, която описва действителната форма.

Пресоване и пюре от касис.

Замразяването предпазва планирането на доставките, но стабилната студена верига остава от съществено значение. Касисът омеква след размразяване и отделя цветна течност; това е по-скоро очаквано поведение на плода, отколкото автоматично доказателство за разваляне. Прекомерното натрупване, тежък повърхностен лед, изтекъл сок в запечатана картонена кутия или размразен и повторно замразен блок могат да сигнализират за злоупотреба с температурата или лошо опаковане. Ние преглеждаме състоянието на продукта, целостта на кашона и записите за съхранение, имайки предвид приложението. Пюрето, доставено в замразени блокове, се нуждае от планиран метод на размразяване и порциониране; целият IQF плод се нуждае от настройка за получаване, която го държи замразен до употреба.

Има и въпрос за добива. Прецеждането на корите и семената от цели плодове намалява използваемата маса на пюрето, а настройките за екстракция променят резултата. Купувач, който сравнява цитати за цели зрънца и пюре, трябва да проведе опит, като използва същия вложен плод и целевото сито, след което да преброи задържаните твърди частици и времето на реда. Високият визуален клас може да не е икономически необходим, когато плодовете ще бъдат пресовани незабавно, въпреки че ограниченията за безопасност на храните и дефектите остават в сила. За продажба на дребно в цяла опаковка с плодове външният вид и разделянето имат много по-голяма стойност. Ние помагаме на купувачите да определят клас спрямо тази крайна употреба, вместо да прекупуват един атрибут и да пренебрегват друг.

Обработката трябва да запази разграничението между нормалното поведение при размразяване и предотвратим дефект в захранването. Плодните клетки се разпадат по време на замразяване и размразяване, така че дори здравите касис могат да отделят лилав сок. Договор, който отхвърля всякаква течност след размразяване, би погрешно изложил материала. По-полезно е да се определи протокол за размразяване и да се сравнят загубите на капки, счупването и цвета с одобрена проба. Същият протокол трябва да посочва колко дълго се съхраняват плодовете, използвания контейнер и дали е включена повърхностната влага. Тези решения помагат на купувача да интерпретира получен тест, без да наказва нормалното поведение на плодовете или да пренебрегва доказателства за нестабилна студена верига.

В напитките касисът може да осигури разпознаваема нотка на тъмни горски плодове при сравнително скромно добавяне на плодове, но действителната доза трябва да бъде установена чрез сензорен опит. Негазираната напитка, пенливата напитка и млечната напитка поставят аромата в различни среди. Карбонизирането може да повиши киселинността, докато млечните продукти могат да я маскират. Ако напитката е филтрирана, решете колко мътност, утайка и пулп са приемливи, преди да изберете пресован цял плод или пюре. Също така тествайте цвета и вкуса след планираната топлинна обработка и опаковане, а не само в прясно смесена проба от стенда. Концепцията за плодов вкус става спецификация на поръчката едва след като са известни изискванията на линията.

При млечните продукти пюре от касис или плодов препарат може да образува слой или завихряне с висок визуален контраст. Купувачът трябва да вземе предвид размера на плода, вискозитета, киселинната съвместимост и миграцията на цвета в основата. Плодове от кисело мляко-от-отдолу, разбъркано кисело мляко и сладолед се нуждаят от различно разпределение и поведение при замразяване-размразяване. Целите плодове могат да придадат първокласна видима идентичност, но могат да се стегнат в замразен десерт и да освободят течност по време на размразяването. По-гладкото пюре може да бъде по-лесно за измерване, въпреки че текстурата на семената и кожата все още трябва да се споразумеят. Ние предлагаме форма, след като видим целевата текстура на продукта и последователността на процеса.

Касис хранителни приложения.

Пекарството и сладкарството използват касис за силен цвят и киселинен контрапункт на сладко тесто, сметана или шоколад. Пълнежът се нуждае от контрол на свободната вода, стягане и изтичане на цвета. Видимото парче зрънце се нуждае от достатъчно цялост, за да оцелее при смесване и печене; едно пюре може да осигури по-равномерен вкус чрез мус или глазура. Замразените горски плодове могат да влязат в процес, докато са още студени, ако рецептата отчита получената вода и времето за печене. Кратката информация за закупуване трябва да разграничава плодов топинг, изпечен пълнеж и гладка основа на пюре. Това са различни тестове за ефективност, дори когато и трите използват един и същ плод Ribes nigrum.

Конфитюрът, сосът и сорбето разкриват още една част от зрънцето. Варенето закръгля свежата острота и изгражда по-пълно плодово впечатление в сладкото. Сосът може да запази известна текстура на семената или да бъде фино пресят според менюто. Сорбето излага както киселината, така и аромата, защото има малко мазнина, която да ги омекоти; сладостта и замразяването променят възприятието, така че дегустацията трябва да се извършва при температура на сервиране. Касисът също се съчетава добре с по-сладки плодове като ябълка или ягода, когато даден продукт се нуждае от тъмна ягодоплодна дълбочина без пълен интензитет на касис. Съотношението на смесване е решение за формулиране, а не фиксирано свойство на съставката.

Започнете RFQ с точното име на продукта и предвидената употреба в храната: IQF цял касис или определено пюре от касис, с Ribes nigrum в идентификационната линия. Добавете желания размер или текстура, насочете Brix и киселинност, ако имат значение за рецептата, естествена цветова гама, препратка към аромата, толерантност към дефекти и чужди вещества и всякакви микробиологични или остатъчни изисквания за пазара на дестинация. Посочете дали плодовете трябва да са неподсладени и дали са разрешени други съставки. Ясният бриф позволява на доставчика да предложи подходящ клас и оферта, вместо да гадае от „касис“.

След това посочете опаковката, количеството и нуждите на процеса. Целите плодове за промишлена линия могат да бъдат опаковани в облицовани картонени кутии, докато пюрето се нуждае от контейнер и размер на порцията, които отговарят на размразяването и дозирането. Пакетите за хранителни услуги и лични-етикети добавят различни решения за произведения на изкуството, кутия и баркод. Поискайте текуща информация за запасите и реколтата, представителна проба, време за изпълнение и план за температурата на пратката. Офертата трябва да идентифицира дали предложеният формуляр е наличен в момента или изисква производствен цикъл. Ние потвърждаваме тези точки спрямо действителната поръчка, вместо да обещаваме всеки възможен формат в една каталожна линия.

Касис с проверка на размера на дебеломер.

Приемането трябва да може да се тества както при пробата, така и при пристигането. Съхранявайте одобрена референтна проба или писмена сензорна мишена, определете как се проверяват размерът и счупеното съотношение и съгласувайте какви документи пътуват с партидата. Спецификацията и сертификатът за автентичност трябва да са свързани с партидните номера; опаковъчният лист и фактурата трябва да съвпадат с маркировките на кашона; наличните сертификати и протоколи от изпитвания трябва да бъдат потвърдени за снабдяването и пазара. При получаване проверете температурата, състоянието на уплътнението, бучките или изтичането и представителна проба от плодове или пюре. Дадена пратка може да има атрактивен цвят и въпреки това да не отговаря на първоначалния, дефектен или стандарт за обработка на приложението.

За купувачи, сравняващи касис с други горски плодове, поискайте пробен материал достатъчно рано, за да тествате крайната формула. Най-полезното сравнение е как се представя всяка форма след вашия процес и по време на съхранение. Ако има значение видът на цялото зрънце, проверете няколко кашона. Ако вкусът и цветът на пюрето са причината за покупката, измерете действителния резултат за напитка, млечни продукти или хлебни изделия. Ние доставяме програми за замразено касис около потвърдени изисквания за форма, клас, опаковка, количество и дестинация и можем да обсъдим допълнителни опции за обработка само след като целевата спецификация е ясна.