Как да разбъркате-пържите патладжани без излишно масло

Методът се променя в зависимост от съставката. Пресният тънък патладжан може да се нареже и сготви веднага. Голям глобус патладжан може да се нуждае от по-малки парчета или кратка стъпка на сол-и-сушене. Замразеният патладжан обикновено е бил приготвен преди замразяване и може да отдели вода по време на нагряване; проверете предварителната му обработка и нарежете, преди да изберете тава. В GreenLand-food ние помагаме на купувачите да тестват замразена разфасовка в действителните уок, сос и условия на съхранение, които ще определят дали работи в ястие за хранене или готово ястие. След това едно контролирано кухненско изпитване може да се превърне в повторяема търговска спецификация.

Избираме патладжана и го нарязваме за тавата

Започнете с твърд патладжан, който има гладка, лъскава кожа и здрава плът. TheРазширение на Университета на Минесотаописва лъскав, твърд плод като полезен показател-за качество на реколтата. Меките петна, силно покафенялата плът или твърдите зрели семена усложняват всеки метод за бърз тиган. Готвенето не може да възстанови повредена сурова съставка. За пържене са удобни дългите патладжани в китайски-или японски-стил, тъй като по-малкият им диаметър улеснява нарязването на сравними клинове. Патладжан със звуков глобус също работи; широкото му напречно-сечение изисква повече внимание към размера на парчетата и капацитета на тигана.

Нарежете дългите патладжани на къси парчета, след което нарежете дебели парчета по дължина, така че всяка част да има еднаква дебелина на месото. Запазете малко лилава кожа върху парчетата, когато кожата е нежна. Той помага на клина да се държи заедно и придава на ястието разпознаваем цвят. 2–3 cm напречно-разрез е отправна точка за домакински тиган, а не универсална спецификация: желаната хапка зависи от сорта, тигана и колко е било сготвено месото, преди да стигне до вас. За голям глобус патладжан еднообразните кубчета могат да бъдат по-лесни за обръщане и нарязване, отколкото дълги, тежки клинове.

GreenLand снимка на тънки лилави патладжани с подрязани дръжки.

Разрязването променя както топлинния път, така и начина, по който сосът полепва. Тънките ленти омекват бързо, но губят очертанията си, ако се движат грубо или се държат в горещ сос. Големите клинове запазват видим лилав ръб, но дебелите им центрове се нуждаят от време, за да станат нежни. Малките зарчета излагат повече нарязана повърхност и могат бързо да абсорбират течност. Поддържайте разфасовката последователна в партида, така че първите парчета да не се срутват, докато последните са все още твърди. Поставете готовия патладжан близо до котлона и го гответе скоро след нарязване; дълго забавяне насърчава изложената плът да потъмнее.

За ресторант или линия за готови-ястия името „патладжан на кубчета“ оставя твърде много за тълкуване. Поискайте представителна проба и сравнете разпределението на размерите на парчетата, кожата-на дяла, зрелостта на семената и фините частици след нормална обработка. Снимка на суровата или замразена част помага при покупката, но готовият тиган е решаващото доказателство. Разрез, който изглежда привлекателно в картонена кутия, може да омекне твърде много по време на втората стъпка на нагряване. TheГама замразени патладжани GreenLandе полезна отправна точка за обсъждане на формуляри; пробният тест все още трябва да използва предложената партида и рецепта.

Изберете формата, която да подхожда на ястието, вместо да копирате механично рязане в ресторант. Купата за ориз, покрита със сос, може да приеме меки кубчета, докато видимата зеленчукова страна се нуждае от парчета, които издържат на обръщане и задържане. Когато сравнявате форми, поддържайте дозата масло и сос постоянни. В противен случай разрязването може да изглежда като причина за мазен или мокър резултат, когато разликата идва от подправка или зареждане на тиган.

Пригответе пресен патладжан, преди да се срещне с маслото

Измийте патладжана, отстранете дръжката и подсушете кожата, преди да го нарежете. Повърхностната вода охлажда тигана и може да превърне първата част от пържене-в пара. Веднъж нарязани, поставете парчетата върху чиста кърпа и попийте откритата плът. Тази проста стъпка има значение дали ще осолите патладжана или не. Помага на първите изрязани повърхности да се срещнат с горещ метал и прави измерената доза масло по-лесна за разпределяне. Поставете соса, ароматите и чиниите за сервиране на достъпно място, преди тиганът да се загрее; патладжанът няма да има полза от чакането в топъл, претъпкан уок, докато готвачът бърка сос.

Осоляването е незадължителен инструмент за приготвяне. Може да изтегли малко вода и да промени горчивината в зрял или голям патладжан, но крехкият млад патладжан може да не се нуждае от такава пауза.Purdue Extension FoodLinkописва осоляване и след това изплакване, леко изстискване и изсушаване на филийки. Тази последователност има значение: мокрите осолени парчета не стават за сухо пържене само защото е добавена сол. Осоляването също така променя натрия в готовата храна, така че помислете за пълната рецепта за сос и неговия етикет, преди да направите стъпката стандартна в готовия продукт.

Нарязаните патладжани се изсушават преди готвене.

Ако солите, използвайте контролирано количество и време, след което решете дали рецептата изисква изплакване. Изсушете добре парчетата след всеки подход. Опитайте пробна партида, преди да намалите или добавите сол в соса. Агресивното третиране със сол може да доведе до отпуснато парче, което покафенява неравномерно и вече няма текстурата, която купувачът очаква. Кратък, документиран опит върху действителния сорт е по-полезен от твърдението, че всеки патладжан изисква абсолютно същата подготовка. Запазете разфасовката, дозата сол, времето на задържане и отцеденото тегло с неговите наблюдения за готвене.

Кратка пара или покрит тиган предлага друг начин за дебели парчета, когато маслото е малко. Топлината омекотява месото, преди повърхността да е поела голямо количество масло. Отцедете предварително задушената партида добре, преди да влезе в уока, и не я гответе на пара, докато не се свие. Готвачът също може първо да запържи отрязаните страни, да покрие тигана за кратко с лъжица вода, след което да го отвори, за да остави влагата да напусне. Това са различни методи с различен цвят и текстура. Сравнете ги с едно и също количество масло, вместо да го разглеждате като гарантиран лек за мазнини.

Прясното приготвяне и замразеното приготвяне са отделни въпроси. Закупен замразен продукт може вече да е бланширан, печен на скара, пържен или сготвен по друг начин. Повторното осоляване рядко дава отговор на истинския проблем, който обикновено е колко повърхностен лед или освободена вода влиза в тигана. Първо прочетете описанието на продукта. Ако доставчикът предлага замразени предварително пържени парчета, попитайте за съдържанието на масло като част от спецификацията на съставките; крайният етап на уок с ниско-масло не може да премахне маслото, което е било използвано преди замразяване.

Запърж-с разбъркване с премерено количество олио

Измерете маслото преди да загреете тигана. За домашно изпитване една супена лъжица за скромен тиган патладжан е разумна тестова доза и рецептата може да се нуждае от повече или по-малко при промяна на натоварването. Целта на измерването е резултатът да бъде възпроизводим.Purdue Extensionотбелязва, че патладжанът абсорбира масло и препоръчва да се внимава при добавянето му. TheРецепта за пържени патладжани на Министерството на ветераните на САЩпоказва различен валиден подход, като се използват две чаени лъжички олио за среден патладжан, последвани от сос, след като зеленчукът е сготвен. Тези примери са отправни точки, а не универсално съотношение за всеки тиган.

За първо контролирано изпитване следвайте следния ред:

1. Предварително загрейте широк тиган и разпределете измереното масло по повърхността му.
2. Добавете една плитка партида сух, равномерно нарязан патладжан.
3. Оставете изрязаните повърхности да се оцветят, след което обърнете парчетата, без да ги смачквате.
4. Проверете дебел център; ако е необходимо, добавете малко вода и покрийте за кратко, след което открийте.
5. Добавете аромати и готовия сос, след като патладжанът е почти омекнал.

Загрейте широк уок или тиган до постоянна средно{0}}висока температура на готвене. Добавете измереното масло и го преместете по повърхността. Когато блести, разстелете на един работещ слой сух патладжан, оставяйки място за обръщане. Дълбоко натрупан тиган задържа парата, охлажда метала и прави покафеняването неравномерно. Ако рецептата е голяма, гответе патладжана на партиди и го комбинирайте, когато сосът е готов. Съхранявайте заедно размера на партидата, вида на тигана и дозата масло във вашите кухненски бележки; смяната на едно без другите променя готовата храна.

Малка мерителна лъжица олио, влизаща в горещ уок до резенчета патладжан.

Оставете отрязаните страни да седнат за кратко върху метала, преди да завъртите. Постоянното разбъркване от първата секунда предотвратява оцветяването на повърхността и може да разкъса меко парче. След това завъртете достатъчно, за да изложите другите изрязани повърхности. Тиганът може да изглежда сух, тъй като месото поема масло. Проверете действителното парче, преди да добавите още: ако повърхността се оцветява и центърът започва да омеква, продължете с измерената доза. Ако парчетата залепват силно или се овъгляват, докато средата е сурова, намалете котлона леко и добавете малко количество вода, покрийте за кратко, след което открийте, за да може добавената влага да изчезне.

Крайната точка на готвене е нежна плът, която се поддава на вилица или шпатула, докато повечето парчета все още запазват формата си. Времето варира в зависимост от дебелината, разнообразието, материала на тигана, топлинната мощност и натоварването на тигана. При домакинския си метод VA готви нарязан на кубчета патладжан за около десет минути, преди да добави соса, след това още три до пет минути, за да завърши. Тънък клин в по-горещ, по-малко претъпкан уок може да достигне нежност по-рано. Използвайте тези времена, за да зададете първата проверка, след това преценете центъра на няколко части, вместо да разчитате само на часовник.

Пазете чесъна, джинджифила и други малки аромати от изгаряне. Те могат да се сготвят за кратко, след като патладжанът е частично омекнал, или в изчистената част на тигана, преди да влезе сосът. Суровият чесън, разпръснат в много горещ сух тиган уок в началото, може да загори, докато патладжанът е все още твърд. Ако месото или друга съставка се нуждаят от различно време за готвене, пригответе ги отделно и ги върнете, когато патладжанът е готов за последното хвърляне. Това защитава както текстурата, така и контрола върху-безопасността на храната в смесено ястие.

Добавете соса, когато патладжанът е почти омекнал

Смесете соса, преди патладжанът да влезе в уока. Малко количество соев сос, вода или бульон, джинджифил и всякакви сладки или киселинни съставки трябва да са готови като една премерена добавка. Ако рецептата използва сгъстител, разпръснете го напълно и го разбъркайте отново непосредствено преди изливането. Сосът, добавен твърде рано, затруднява да се види дали патладжанът е покафенял и може да остави захарта или нишестето да изгорят върху гореща повърхност. Късното добавяне покрива вече крехките парчета по-равномерно и намалява времето, през което меката плът трябва да се разбърква.

Намалете или намалете топлината за финалната смес, ако сосът съдържа захар или концентрирана паста. Изсипете около ръба или върху патладжана в контролирана струя, след което внимателно завъртете парчетата, докато течността стане на тънка глазура. TheМетодът с мисо патладжан Just One Cookbookзапържва патладжана преди да добави соса му и изважда тигана, когато глазурата се сгъсти. Тази рецепта е един пример за принципа на времето. Воден сос или претоварен тиган може да отмени внимателно запечената повърхност, така че поддържайте обема на соса пропорционален на патладжана и намалете излишната течност преди поставяне.

Сосът се излива върху почти крехки запечени резенчета патладжан.

Маслото и сосът играят различни роли. Маслото пренася топлината и подпомага контакта с повърхността; сосът доставя подправка и влага. Наливането на олио в мокър тиган, за да изглежда ястието лъскаво, обикновено прави мазна порция, тъй като новото олио не може да коригира излишната вода. Ако тиганът е натрупал течност, открийте го и оставете течността да се намали, докато патладжанът остане непокътнат. Ако зеленчукът вече е мек, извадете го, намажете соса отделно и сгънете парчетата обратно за кратък последен слой. Това предпазва очертанията им по-добре от дълго варене.

Опитайте няколко парчета, вместо да преценявате само течността. Малкото кубче може да бъде силно подправено чрез изрязаните си повърхности, докато големият клин има мек център. Ако сосът е солен, променете съотношението на соса или разреза, преди да добавите още масло. За сервизиране запишете как изглежда ястието след кратко задържане и след претопляне. Чиния, която напуска уока с отделни, лъскави парчета, може да се превърне в мека, мокра смес под покрит нагревател. Изберете покритие, което издържа действителното време между готвенето и сервирането.

Използвайте готовото ястие, за да калибрирате следващата партида: отбележете разфасовката, измерената доза масло, обема на соса, първата проверка на мекотата, общото натоварване на тигана и видимата свободна течност върху чинията. Този кратък запис е по-ценен от фиксиран брой минути, отделен от кухнята. Той също така дава общ език на купувача и доставчика, когато замразена разфасовка се тества спрямо нов бенчмарк.

Коригирайте метода за замразени патладжани

Замразеният патладжан е полезен, когато консистенцията на доставките и времето за приготвяне са от значение, но не се държи точно като прясно нарязано парче. Попитайте дали продуктът е суров, бланширан, скара, печен, пържен или сготвен по друг начин и дали е нарязан на кубчета, филийки или нарязани на ивици. TheСтраница със замразени патладжани GreenLand IQFпоказва продуктовата гама; писмената спецификация на партидата и мостра установяват действително предлаганата форма за поръчка. Предварително изпържен продукт може да съдържа повече масло в рецептата, отколкото обикновена бланширана съставка. Бланшираното парче може да отдели вода, докато се нагрява.

TheНационален център за домашно консервиране на храниинструктира домашните фризери да бланшират филийки от една-трета- инча, да ги охладят и отцедят преди опаковане. Това е подготовка за замразяване, а не време за пържене. TheGreenLand ръководство за замразяване на патладжанописва по-меката текстура и възможното отделяне на вода след размразяване. Използвайте тези факти, за да планирате етапа на уок. Замразена проба може да работи много добре в купа с ориз със сос, но да не е подходяща за гарнитура, която зависи от твърди, запечени ръбове.

Зелена кожа-върху нарязани на кубчета парчета патладжан.

Има два практични пан маршрута. За малко количество свободно{1}}течащи IQF зарове, опитайте да го добавите от замразени в достатъчно горещ, широк тиган на плитък слой. Оставете скрежта от повърхността да се изпари, преди да влезе сосът. Следете за спадане на температурата на съда и събиране на течност. За по-дебели парчета или продукт с видим повърхностен лед, контролирано размразяване и цялостно отцеждане може да даде по-предсказуемо покафеняване. Не оставяйте размразен патладжан да седи на топло на пейка. Следвайте инструкциите за работа на доставчика и плана за безопасност на хранителния бизнес за размразяване, задържане и повторно нагряване.

Избягвайте пълен тиган със замразени парчета. Замразеният товар отнема топлина от метала и може да предизвика плитко кипене в освободената течност. Използвайте по-малки партиди или предварително загрейте подходящо оборудване с достатъчен капацитет. Гответе, докато патладжанът достигне желаната централна текстура, след което добавете премерен сос. Предварително сготвен или изпечен на скара продукт може да се нуждае само от нагряване и глазиране, докато обикновената бланширана разфасовка се нуждае от достатъчно време, за да стане вътрешността приятна за ядене. Етикетът и описанието на процеса трябва да разрешат този въпрос, преди готвачите на линията да получат картонената кутия.

Изборът между прясно и замразено принадлежи към крайното ястие и работа. Прясното може да предложи по-добра форма и запечени ръбове в къс тиган. Замразеното може да опрости работата по подрязването, порционирането и планирането на доставките, при условие че неговата влажност и нарязване съответстват на рецептата. Приготвено ястие, което ще бъде замразено отново и претоплено, се нуждае от по-взискателен тест от ястие, сервирано веднага. Сравнявайте съставката след всеки етап на нагряване, а не само когато за първи път напусне уока.

Коригирайте мазна, мокра или неравномерна партида

Ако върху чинията се натрупа масло, проверете измерената доза, наличието на масло в предварително-пържена съставка и дали сосът съдържа добавена мазнина. Парче патладжан може да поеме масло рано и да освободи малко по време на готвене; очевидната сухота на уока в началото не доказва, че е необходимо повече масло. Започнете нов опит със записана доза и чист съд. За мазна в момента партида, източването на излишното свободно масло и сервирането на по-малка порция може да подобри външния вид, но не може да обърне маслото, абсорбирано в месестата част. Предотвратяването зависи от разфасовката, подготовката и дозата на следващата партида.

Мокра партида сочи към различна причина. Парчета може да са влезли в уока след измиване, осоляване, размразяване или бланширане. Тиганът може също да е бил твърде пълен, за да се изпари течността. Изсушете следващата партида по-щателно и я разпределете върху по-голяма гореща повърхност. За настоящия тиган извадете патладжана, след като омекне, намалете течността отделно и след това нанесете парчетата за кратко. Дългото готвене за отстраняване на водата може да превърне съставката в пюре, преди сосът да стане лъскав.

Неравномерната текстура обикновено започва преди тиганът да се загрее. Комбинация от малки зарове и дебели клинове няма да завърши заедно. Разделете нарязаните размери или стандартизирайте входа. Ако пресен патладжан има дебела кожа или твърди семена, изберете по-млада партида или друга форма. Ако замразена картонена кутия съдържа бучки и много счупени фрагменти, проверете дали обработката, опаковането или флуктуацията на студената -верига са засегнали парчетата. Отговорът може да изисква промяна в спецификацията на продукта, а не по-дълго време за готвене.

Маслен свит патладжан до леко глазирани непокътнати парчета.

Променете една променлива наведнъж, когато провеждате кухненски опит. По-малък разрез, по-горещ тиган, повече олио и по-малко сос, добавени заедно, могат да доведат до по-добра чиния, но никой няма да разбере кое решение е имало значение. Запазете снимка и основни бележки за приемливия резултат, така че следващият готвач да може да го повтори.

Посочете и тествайте замразени патладжани за повтарящи се пържени картофи

Търговската покупка трябва да започне с готовото приложение: видима страна на патладжан, купа със сос, зеленчуков микс, готово ястие или пълнеж. Посочете желания контур и текстура на парчето след последната планирана стъпка на нагряване. След това изискайте размерите на рязане и толерантност, обел-на дял, предварителна обработка, състояние на готвене, добавено масло или подправка, замразено разделяне, допустими фрагменти, формат на опаковка и условия за съхранение. Това са дискусионни точки за спецификация, а не твърдения, че един стандарт отговаря на всеки продукт. GreenLand-food може да помогне на купувачите да съгласуват предлаганата замразена форма със собствения си метод на тиган и целево сервиране.

Направете малко, контролирано сравнение с представителна извадка. Пригответе същото общо тегло, поддържайте тигана и соса постоянни и запишете маслото, добавено по време на готвене. Ако опитът сравнява замразени и пресни суровини, отчетете всяка загуба при източване, преди да прецените добива на порции. Снимайте съставката от картонената кутия след първия етап на нагряване, върху покритието и след предвиденото служебно задържане или повторно загряване. Опитайте центъра на няколко парчета. Сготвената проба разкрива отделянето на вода, запазването на формата, здравината на кожата, вкуса и усвояването на соса по-надеждно, отколкото само снимка на замразен продукт.

Варени кубчета патладжан и по-дълги клинове в отделни тестови чинии.

Попитайте доставчика за съответните документи за партидата и подробности за обработката: декларация на съставките, състояние на обработка или бланширане, опаковка, нетно тегло, декларация за-срока на годност, температура на съхранение, проследимост и всички документи за-пазара на дестинация, необходими за поръчката. Купувачът трябва също така да потвърди количеството, вътрешния размер на опаковката, графика за доставка и дали се изисква частен-формат на етикета. Картонена кутия от 10 кг за хранителни стоки и торбичка за продажба на дребно могат да съдържат една и съща разфасовка, но се държат различно след многократно отваряне или частична употреба. Свържете пакета с действителния модел на теглене в кухнята.

За производител на готови-ястия, тест след сглобяване, замразяване, симулация на разпределение, където е подходящо, и окончателно претопляне. Вискозитетът на соса и другите зеленчуци в рецептата влияят върху това дали патладжанът остава различен. Разфасовка, която преминава директно изпитание с уок, може да загуби структура, когато прекара повече време във влажна тава. За обслужване на храна, тествайте най-дългото реалистично задържане на горещата линия и персоналът ще използва метода, за да напълни тигана. Напишете приетата крайна точка със сетивни термини, които готвачът може да приложи, след което я подкрепете с измерими критерии за рязане и дефект, когато е практично.

Отнасяйте се към атрактивен опит с ниско-масло като отправна точка за повторяемост. Повторете го с друга проба или партида, когато поръчката е значителна, като използвате същата доза масло и натоварване на съда. Запишете неприемливо свободно масло, излишна вода, фрагменти или груба кожа като специфични наблюдения, а не като „лошо качество“. Тази информация позволява на доставчика да предложи различен разрез или подготовка и позволява на купувача да сравнява справедливо офертите. Най-добрият замразен патладжан за това ястие е този, който достига необходимата текстура с предвидения процес на готвене и контролирано количество масло.