Как да изпечете замразени броколи, така че да станат хрупкави

Използвайте топлина, за да отстраните водата, преди броколите да имат време да се задушат

Поставете замразените цветчета в тиган, който вече е горещ, дръжте ги добре разделени и оставете достатъчно капацитет на фурната, за да се възстанови температурата бързо. При 425 градуса F / 220 градуса в обикновена фурна повечето средни цветчета се нуждаят от приблизително 20-28 минути. Конвекционната фурна обикновено дава подобно покафеняване около 400 градуса F / 205 градуса, тъй като движещият се въздух изчиства влажния въздух от короните по-ефективно.

Не обещавайте пресни-броколи. Замразените от търговската мрежа броколи обикновено се бланшират преди замразяване, а замразяването променя-клетъчната структура на растенията. Добрите печени замразени броколи имат меко-крехко стъбло и запечени, леко хрупкави връхчета. Тази текстура е постижима, когато продуктът, натоварването на тигана и SOP за готвене са съвпадащи.

Четири решения, които правят най-голямата разлика

Какво означава "хрупкави" за замразени броколи

Замразените броколи могат да покафенеят и да развият хрупкави краища, но централната им част обикновено ще бъде по-мека от средата на броколите, изпечени от пресни. Това не е автоматично дефект. Броколите обикновено се бланшират преди търговско замразяване, за да се контролират ензимите и да се поддържа качеството на замразено състояние. По време на замръзване ледените кристали засягат и растителните клетки. Когато продуктът се нагрее, малко вода излиза от тъканта, преди да може да се изпари от тавата.

Затова най-добрият тест не е дали дръжката щраква като суров зеленчук. Потърсете четири практически сигнала: повърхността на тигана вече не е мокра, върховете на короната са покафенели, долната страна има малки препечени петна и стъблото е горещо и нежно, без да се срутва. Ако изчакате цялото стъбло да изсъхне, короната може да вгорчи и по-малките цветчета да изгорят.

Формата на продукта има значение преди фурната да бъде включена. Торба с корона-тежка, с подобен размерIQF замразени броколие по-лесно да се изпече равномерно, отколкото торба, съдържаща много нарязани стъбла, фини частици и неправилни фрагменти. Нарязаните броколи и нарязаните броколи са полезни за супи, пълнежи, сосове и готови ястия, но цветчетата обикновено са по-добрият избор, когато покафенеят вид е част от стандарта за сервиране.

Еднаквият размер на короната и контролираната пропорция на стъблата помагат на една и съща тава да достигне покафеняване и мекота по едно и също време.

Седем{0}}етапен метод за хрупкави-ръбове замразени броколи

Използвайте това като първото контролирано изпитване за цветчета броколи със средна IQF. Калибрирането на фурната, материалът на тигана, размерът на цветчетата, насипният лед и зареденото количество ще променят крайното време. Запишете успешната комбинация, вместо да разчитате само на часовника.

1. Загрейте фурната и тигана напълно.Настройте обикновена фурна на 425 градуса F / 220 градуса или започнете около 400 градуса F / 205 градуса с конвекция. Поставете тежък, светъл-цветен лист с ръбове във фурната, докато се загрява предварително. Дайте време на фурната да достигне температура, след като дисплеят за първи път сигнализира за готовност; студен тиган прекарва първите минути в топене на лед, вместо да прогони водата.
2. Огледайте броколите, докато са замразени.Разбийте бучките на ръка през затворения плик или с чист прибор след отваряне. Изчеткайте или изхвърлете рохкав сняг и дебели ледени парчета. Не изплаквайте цветчетата. Ако продуктът е слят в твърд блок, силно остъклен или частично размразен, този метод на директно-печене се нуждае от корекция и партидата трябва да се провери за проблеми с-хладилната верига или опаковката.
3. Изберете първо масло-или първо сухо-от действителното състояние на повърхността.За свободно{0}}течащи цветчета с малко видим лед, поръсете с тънък слой силно-загрято олио преди зареждане. Около една супена лъжица на паунд / 450 g е полезна кухненска отправна точка, а не спецификация за доставка. Ако цветчетата съдържат очевидно насипен лед или предишна пробна вода, изпечете ги без олио за първите 6-10 минути, след това олио и подправете, когато повърхността изглежда суха.
4. Поставете един свободен слой върху горещия тиган.Работете бързо и пазете празнините. Всяко цветче трябва да докосва метала или да лежи много близо до него, с видимо въздушно пространство около повечето парчета. Не изсипвайте дълбока торба върху една тава. Използвайте втори тиган, вместо да удвоявате слоя. За най-силно контактно покафеняване поставете няколко корони с изрязаната-страна надолу, когато формата позволява.
5. Печете, без да нарушавате първата фаза на изпаряване.Върнете тавата веднага във фурната. Оставете средните цветчета сами за около 12-15 минути. Многократното отваряне на вратата освобождава топлина и забавя прехода от топене към изпарение. В добре заредена конвекционна фурна, завъртете позициите на скарата само ако оборудването има известна гореща точка.
6. Завъртете веднъж, след това завършете с поглед.Когато тиганът вече не изглежда мокър и венците започнат да се оцветяват, обърнете броколите с тънка шпатула. Завършете за около 8-13 минути. По-малките 2-4 cm цветя могат да завършат по-рано; големите 4-6 cm цветя може да се нуждаят от повече за стъблата. Издърпайте тавата, когато краищата на короната покафенеят и изсъхнат, но дръжката все още поддържа формата си.
7. Завършете след изпичане и сервирайте бързо.Добавете лимонов сок, оцет, настъргано сирене, препечени трохи, чили чипс или мокра глазура, след като броколите напуснат фурната. Преместете цветята от горещата претъпкана тава, ако ще чакат. Дълбок хотелски тиган със затворен капак улавя парата и може да премахне хрупкавостта за минути, така че използвайте плитък вентилиран контейнер, когато правилата за обслужване го позволяват.

Изберете настройката от фурната, цветчето и натоварването с лед

Тъмният тиган с незалепващо покритие покафенява по-бързо от светлия алуминиев тиган. Пергаментът опростява почистването, но намалява директния контакт с метал; силиконовите подложки изолират още повече. За повтаряща се търговска SOP, дръжте типа тиган фиксиран по време на одобрението на продукта и обслужването.

Защо струпването превръща тавата за печене в парна камера

Всяко замразено цвете носи разумна студена и замръзнала вода във фурната. Тиганът трябва първо да загрее броколите и да разтопи леда им; само тогава тази вода може да се изпари и температурата на повърхността да се повиши достатъчно за полезно покафеняване. Ако твърде много цветя са опаковани заедно, температурата на пещта пада по-рязко и влажният въздух не може да излезе между короните. Продуктът се готви, но се готви във влага.

Маслото не премахва водата. Той помага на топлината да се движи по неравната повърхност и поддържа покафеняването, след като повърхността изсъхне. Ето защо както методът-първо масло, така и методът-първо сухо могат да работят. Oil{5}}first е ефективен за чиста, свободно-течаща партида с ограничено повърхностно замръзване. Dry{8}}first е корекция за по-леден продукт или известен проблем с мокър-тенджера. Отнасяйте се към него като към условен клон, а не към ритуал, който всяка чанта трябва да следва.

Отстранете проблема, вместо само да добавяте време

Ако повтарящите се опити остават кашави, проблемът може да започне преди кухнята. Нашето ръководство зазащо замразените зеленчуци стават кашави след готвенепоказва как могат да си взаимодействат бланширането, обезводняването, замразяването,-флуктуацията на студената верига, загубата на капки и окончателното готвене. Съхранявайте проверките на доставчика и кухнята в едно и също разследване.

Мащабирайте метода чрез зареждане на тавата, а не чрез умножаване на домашна рецепта

Ресторант или централна кухня не може просто да умножи една домакинска торба по десет и да запази същото време. Повече замразена маса увеличава спада на температурата, повече фурни се отварят по време на обслужване и пълните рафтове променят въздушния поток. Започнете с една известна спецификация на цветчета, един тип тиган, едно тегло на тава, един модел на решетка и един метод на задържане.

Запишете зададена точка на пещта, действително време за възстановяване, тегло на продукта, цветен-диапазон от размери, състояние на-разхлабен-лед, време за първо-завъртане, крайно време, добив на готвене, цвят, хрупкавост на короната, нежност на стъблото и текстура след предвиденото задържане. След като бъдат одобрени, запишете тези стойности в SOP на кухнята и обучете персонала да отхвърля натрупани или частично размразени торби преди зареждане.

Практична последователност за валидиране-на централна кухня

За вериги ресторанти, кетъринг, хранене в институции и-кутии за храна, качеството на печене трябва да оцелее както при производството, така и при обслужването. Тестът по-долу поддържа кухненските променливи видими.

Тествайте ниското, нормалното и пиковото натоварване на тавата, което очаква операцията, вместо да одобрявате само леко напълнена демонстрационна тава. Използвайте същата партида за първото сравнение, след това повторете избраното натоварване с по-късни партиди. Това разделя проблема с-капацитета на оборудването от вариациите на продукта и дава на екипите за закупуване, кулинария и QA един споделен запис.

1. Одобрете замразената проба.Снимайте неотворената торба, кода на партидата, бучките, разхлабения лед, цвета, счупените парчета и приблизителното разпределение на размера.
2. Фиксирайте товара.Претеглете броколите, поставени върху всяка тава, и снимайте разстоянието. „Една торба“ не е достатъчна, ако теглата на опаковката или размерите на тиганите се различават.
3. Измерете фурната.Потвърдете зададената точка, режима на вентилатора, позицията на багажника и възстановяването след зареждане. Самата температура на дисплея може да скрие бавното възстановяване.
4. Отбележете незабавния резултат.Запишете влагата в тигана, сготвеното количество, цвета на короната, чувствителността на стъблото, счупването и простата оценка за хрупкавост, докато броколите са горещи.
5. Повторете истинското задържане.Тествайте същата вентилация, контейнер, транспорт, сос и сервизен интервал, използвани при работа. Тава, която преминава на нулева минута, може да не успее след покрито 20-минутно задържане.
6. Повторете в партиди.Една успешна чанта доказва метода, а не програмата за доставка. Сравнете поне договорените партиди за одобрение и запазете информация за последващи-действия при жалби.

За по-широка рамка за покупки вижте нашатаръководство за замразени зеленчуци за купувачи на хранителни услуги. Той свързва размера на рязане, добива, нетното тегло, тестовете за готвене, опаковането и документацията с оперативните разходи, а не само с единичната цена.

Купете броколи, които могат да поддържат резултата от печенето

Думата "броколи" не е пълна спецификация. За гарнитура във фурна външният вид и разпределението на размера са по-важни, отколкото за супа или пюре. Помолете за цветчета, а не за неясна комбинация от разфасовки, след това определете размерите и допустимите отклонения, които кухнята може да поеме. В GreenLand-food ние приготвяме замразени броколи в съответствие с потвърдените пазарни изисквания за приложение, опаковка и-дестинация. Можем да обсъдим 2-4 см, 3-5 см, 4-6 см или указания за персонализирани размери в зависимост от плана за поръчка.

Най-добрият тест за покупка е истинската система за готвене. Спецификацията трябва да идентифицира метода, използван за одобрение: замразено натоварване на тиган, тип тиган, режим на фурна, температура, време, задържане и оценяване. Проба от доставчик, която изглежда зелена и свободно-течаща, все още може да се държи различно след изпичане. Обратно, няколко повърхностни ледени кристала не означават автоматично, че продуктът ще се провали, ако партидата остане в рамките на договореното състояние и SOP премахва влагата ефективно.

При пристигане проверете повече от външната опаковка. Потвърдете състоянието на замръзване, уплътненията на торбичките, кода на партидата, натрупването, разхлабения лед, цвета, миризмата след готвене и договореното разпределение на размера на цветчетата-. Продължавайте да получавате снимки и запазвайте запис, когато програмата ги изисква. Ако тестът за печене се промени, сравнете състоянието на пратката и кухненския дневник, преди да възложите причината на доставчика или фурната.

Спецификацията за печене трябва да контролира обхвата на размера, съотношението на стъблото, счупените парчета и видимото състояние на лед-не само името на продукта.

Контролен списък на купувача на замразени броколи за програми за печене

Нашата по-широкаръководство за спецификации на замразени зеленчуциобяснява как идентичността на продукта, форматът на IQF, изявлението за съставките, формата на изрязване, допустимите отклонения, дефектите, опаковката, документите и методите за приемане си пасват.

Опаковка, MOQ, документи и планиране на пратката

Програмите за печене може да използват торбички за продажба на дребно, опаковки за хранителни услуги, формати за частни-етикети или насипни кашони, но опаковката трябва да отговаря на това колко бързо кухнята може да зареди тави без частично размразяване. По-малките вътрешни торбички могат да подобрят контрола на порциите и да намалят повторното отваряне. По-големите опаковки за хранителни услуги намаляват опаковката на килограм, но изискват дисциплинирано боравене със замразени продукти след отваряне на външната картонена кутия.

GreenLand-food може да обсъди замразени броколи в общи посоки на опаковане, като 20 × 500 g, 10 × 1 kg, 6 × 2,5 lb, 1 × 10 kg, или персонализирани формати според осъществимостта и изискванията на пазара. Стандартните проекти за замразени зеленчуци често се планират около един 20-футов замразен контейнер или смесен контейнер, в зависимост от продуктовата комбинация, опаковката, сезона, наличността и плана за зареждане. Потвърдете текущата MOQ и времето за доставка за действителната поръчка, вместо да третирате примерна страница на категория като фиксирана оферта.

Поискайте файловете, от които се нуждае вашият пазар и програмата за осигуряване на качеството: продуктова спецификация, сертификат за автентичност, микробиологични критерии, подробности за опаковката, възможност за проследяване, копия на сертификати, където е приложимо, записи за товарене, опаковъчен лист, фактура и-специфични експортни документи за дестинация. Ние потвърждаваме тези изисквания преди планирането на производството и доставката. Прегледайте пълнияасортимент от замразени зеленчуцикогато смесен контейнер също се нуждае от карфиол, моркови, зелен фасул, царевица, едамаме, спанак или персонализирани смеси.

Подправяне, задържане и претопляне без загуба на ръбовете

Сухите подправки могат да се добавят към маслото, но фините прахове могат да изгорят на много тъмен тиган. Чесън на прах, пушен червен пипер, чили, кимион, черен пипер и умерена сол работят добре, когато се следи времето за печене. Пресен смлян чесън, настъргано твърдо сирене, ядки, трохи, мед, сладък чили сос и кисели дресинги са по-безопасни към края или след като броколите напуснат фурната.

За задържането влагата е основният враг. Не натрупвайте няколко горещи тави в един покрит дълбок тиган, освен ако меката текстура не е приемлива. Използвайте плитки тигани и най-краткия практически интервал. Ако броколите ще бъдат със сос, дръжте соса отделно и комбинирайте близо до сервирането. За готови ястия проверете пълния цикъл на охлаждане, замразяване, транспортиране и претопляне, тъй като хрупкавостта, постигната по време на първото печене, може да не издържи на запечатана тава и повторно затопляне в микровълнова фурна.

Загрейте остатъците в гореща фурна, конвекторна фурна, фритюрник или сух тиган, вместо в покрита микровълнова фурна, ако текстурата на ръба има значение. Винаги следвайте инструкциите на опаковката на продукта и контролите-за безопасност на храната за цялото ястие. Замразените зеленчуци не трябва да се приемат готови за консумация само защото са били бланширани по време на обработката.

Често задавани въпроси

Изградете спецификация на замразени броколи около вашия резултат от готвене

Изпратете ни необходимата ви форма за броколи, размер на цветчетата, съотношение на стъблата, опаковка, количество, пазар на местоназначение, приложение за готвене или ястие, нужди от-частен етикет и искани документи. Можем да обсъдим проба и фиксиран тест за готвене преди търговска поръчка. Можете също да изтеглите пълния каталог със замразени храни, за да прегледате свързани зеленчуци и опции за смесени-контейнери.