Как да ядете лук: сурови, варени и замразени употреби

Някои лука имат леко подуване в бялата основа; което не ги превръща автоматично в голям сух лук за съхранение. Въпреки това, продуктите, продавани под "перен лук", може да варират според региона и някои може да имат по-развита луковица. Ако структурата на рецептата и размерите на рязане имат значение, проверете стеблото или спецификацията на продукта, вместо да разчитате на общоприетото име. Това е особено важно, когато преработвател поръчва предварително нарязани замразени парчета от различен пазар.

Употребата в суров или варен вид е избор, а не изключение за безопасност. Пресният лук расте близо до почвата и има припокриващи се листа, които могат да задържат песъчинки. Измийте ги преди да ги режете, използвайте чиста дъска и следвайте правилата за обработка на продуктите на заведенията за хранене. Когато са готови за-за-ядене гарнитура, чистотата и отделянето от суровите протеини имат значение. Ядливите порции не са покана за използване на видимо развалени продукти; изхвърлете стъбла със слуз, силна миризма или значително разлагане.

Корените понякога се обсъждат в съветите за повторно отглеждане в домашни условия, но това не прави кореновата туфа нормална съставка в плоча. В промишлена кухня го подстрижете чисто и избягвайте да оставяте свободни коренови влакна в готовото ястие. Ако свеждате до минимум отпадъците от подрязване, съсредоточете се върху използването на здравата зелена част, вместо да я отрязвате по навик. Зелените листа могат да добавят както вкус, така и цвят без друга съставка за гарнитура.

За купувача "цялата луканка" все още се нуждае от стандарт за състояние: съотношение на зелени листа, диаметър на стъблото, пожълтяване, повреди и чистота. Снимка на един атрактивен куп не е достатъчна, за да опише партида за доставка. Разликата-с-частта става още по-важна след нарязването; замразен продукт, доминиран от зелени листа, няма да има вкус или вид по същия начин като продукт с голяма част от бяла основа.

Започнете с твърди, свежи-изглеждащи стъбла. Изплакнете бялата основа и вътрешната част на всички свободни външни листа, където може да се скрие пръст. Подсушете, ако лукът ще бъде суров топинг, тъй като допълнителната вода разрежда дресинга и може да направи гарнитурата вяла.Ръководство за зелен{0}}лук на Университета на Минесотаописва измиването, подрязването и използването на зеленчуците сурови или варени. Отделете края на корена от ядивната дръжка с чист нож; отстранете всички жълти или натъртени връхчета на листата.

Изберете разфасовката за изживяване при хранене. Тънки напречни пръстени се разпръскват върху супа или юфка и доставят малки хапки лук. По-широките диагонални резени остават видими при пържене. Могат да се използват дълги ленти, когато едно ястие се нуждае от пружиниращ зелен акцент, но те трябва да се режат последователно, така че гостите да не извадят една дълга връв, докато останалите изчезнат. Грубо парче бяла основа може да бъде твърде остро за деликатно сурово ястие; много фин зелен нарязан може да изчезне при дълго готвене.

Ръцете изплакнете пресни стръкове лук и бели основи под течаща вода.

Дръжте белите и зелените на отделни купчини, ако ще ги готвите по различно време. Това почти не изисква допълнителна подготовка, но прави желания вкус по-лесен за контролиране. Ако рецептата изисква добавянето на целия лук наведнъж, попитайте какъв резултат искате: сготвен ароматен вкус, свеж зелен завършек или и двете. Поетапното добавяне често дава на готвача повече контрол от една смесена шепа. Разликата става видима в тигана за минути.

Използвайте остър нож. Смачкването на тръбните листа с тъпо острие създава назъбени ръбове и освобождава влага; чистата филийка осигурява по-добре-изглеждащ топинг. Нарязва се малко преди сервиране, когато гарнитурата има нужда от свеж вид. За по--производство по обем, определете целева дължина на рязане и разрешено съотношение на смачкани или натъртени парчета, след което сравнете действителната продукция. Същият разрез не е идеален за гарнитура от юфка, пълнеж за кнедли и основа за сос.

След нарязване дръжте приготвения лук в рамките на времето и температурата в кухнята. Пресните нарязани зеленчуци не стават-стабилни, защото ароматът им на лук е силен. Избягвайте да връщате мокри нарязани парчета в контейнера, съдържащ чисти неотрязани стъбла. Ако се подготвяте предварително, решете дали рецептата наистина се нуждае от суров свеж завършек; сготвеният пълнеж може да приеме различна форма на съставките и модел на обработка.

Практическият тест е прост: опитайте едно парче бяло и едно зелено, след което оценете готовото ястие. Ако суровото бяло надделява, използвайте по-малко или го сварете. Ако зеленият цвят изчезне по време на дълго готвене, запазете малко прясно зелено за финала. Спецификацията за нарязване е полезна само ако поддържа действителния резултат от храненето, а не удобна настройка на машината.

Тази подготвителна стъпка също разкрива стойността на целия стрък. Готвач, който всеки път изхвърля зелените върхове, може да плаща за ядлив материал, който може да подобри супа, ястие с юфка или гарнитура. Готвач, който настоява да използва всеки повреден външен лист, може да навреди на крайното качество. Целта е стабилен ядлив добив. Рекордна загуба на подстригване, ако голяма кухня купува по тегло на купчина, тъй като различните доставчици могат да доставят различни дължини на стъблото и пропорции на листа, дори когато теглото на кутията е идентично.

Опитайте суровата съставка, преди да я поставите на пълна партида. Интензитетът на лука се променя в зависимост от разнообразието, зрелостта и количеството бяла основа, включена в подготвителния екип. Кратка дегустация може да покаже дали гарнитурата трябва да е по-тънка, по-зелена-тежка или смесена с друга свежа билка. Това е особено полезно за студен сос или салата, където нито една стъпка на готвене няма да омекоти хапката. Най-добрият размер на нарязване е този, който разпределя аромата равномерно в порцията.

Суровата употреба също веднага показва недостатъци. Бледото, отпуснато листо няма да възстанови щракването си след рязане. Мокра купчина ситно нарязани зеленчуци може да се сплъсти заедно, вместо да се разпръсне. Измийте и подсушете здравите стъбла, дръжте ги правилно, след това добавете гарнитурата близо до сервирането. Съхраняването на гарнитурата отделно от топлата храна до последния момент запазва нейния зелен цвят и свеж аромат. Ако персоналът го добави твърде рано в контейнер за готвене на пара, може да получи частично увехнал топинг, въпреки че рецептата казва „суров“.

Има място за бял лук в суров вид. Смелете го на ситно в дресинг, вкус или сос за потапяне, когато искате по-остра нотка на лук, която все още се усеща по-лека от голяма луковична глава. Започнете с по-малко, отколкото си мислите, и опитайте, след като е разпръснато. Големите парчета сурова бяла основа създават неравномерни остри хапки. Зелените върхове могат да бъдат нарязани по-щедро, ако техният нежен аромат и видима форма са част от ястието.

За-за-използване, контролът върху източника и обработката заслужава внимание. Изплакнете под чиста вода, използвайте дезинфекцирани инструменти и избягвайте кръстосан-контакт със сурово месо или мръсни външни опаковки.Университет на Минесотапредставя суровия топинг като нормална употреба, но кухнята все още се нуждае от своя установен процес на хигиена на продуктите. Измиването не е заместител на отхвърлянето на развален материал и станцията за гарниране не трябва да бъде неконтролирана зона за задържане.

Не избирайте замразен нарязан лук като директен заместител, ако обещанието е хрупкав суров пръстен. Ледените кристали и размразяването променят структурата на нежните листа, така че парчетата могат да отделят влага и да изглеждат по-малко живи. Замразеният продукт все още може да придаде вкус на лук в охладена формула след тестване, но предвидените му силни страни обикновено са варени приложения. Ако клиентът прецени свежата хрупкавост и цвят, купувайте пресни и управлявайте подготовката, вместо да очаквате замразена съставка да пресъздаде тази текстура.

Когато ястието е сготвено, поставете по-здравите бели и бледо-зелени парчета в тигана достатъчно рано, за да омекнат и овкусят маслото или соса. Тъмнозелените парчета добавете по-късно, ако искате да запазят формата, цвета и по-свежия аромат.Ръководство за лука на Milk Streetобяснява това полезно разделение. Това е последователност на готвене, а не твърдо правило, че зеленото никога не може да се нагрява или бялото никога не може да се яде сурово.

Белите кръгчета лук се готвят в тиган, докато зелените кръгчета чакат да бъдат добавени.

При пържене белтъците могат да се добавят с джинджифил или чесън, след като тиганът е готов, последвани от основните съставки. Зелените могат да влязат за кратко финално хвърляне. В една супа белтъците могат да се задушат в основата, докато зелените кръгчета се оставят за купата. В пълнеж за кнедли или пикантни палачинки и двете части могат да бъдат смесени и сготвени, защото целта е равномерен вкус на лук, а не отделна сурова гарнитура. Съпоставете реда с крайната текстура.

Топлината променя привлекателността на всяка порция. Острата бяла основа се размеква, докато се готви и става част от солената основа. Дълго-готвеният зелен връх допринася за вкуса, но губи хрупкавия, ярък завършек, който го прави гарнитура. Ако ястието се нуждае от двата ефекта, разделете една и съща връзка: гответе едната част, завършете с другата. Това може да бъде по-ефективно от закупуването на отделен мек лук за основата и лук само за горната част.

Поддържайте размера на разфасовките в съответствие с времето за готвене. Дебелите бели парчета, добавени непосредствено преди сервиране, все още могат да имат вкус на сурово, докато тънките зелени пръстени, добавени рано, могат да изчезнат. Главният готвач трябва да оцени центъра на бяло парче и външния вид на зелените в готовата партида, след което да коригира последователността. Фабричната формула може да се нуждае от по-прецизен обхват на дължината на рязане-, тъй като стъпката на готвене е стандартизирана и парчетата са разпределени в много порции.

Не преувеличавайте "секунди" като универсална инструкция за готвене. Топлината на тигана, размерът на зареждането, влагата, дебелината на рязане и дали парчетата са пресни или замразени, променят резултата. Гответе до желания вкус и текстура, като същевременно спазвате процеса-за безопасност на ястието. Ако даден продукт се използва в-готова за-консумация формула, използвайте спецификацията на доставчика му и вашия валидиран метод за приготвяне. Снимка на ярко-зелен тиган е визуален пример за един етап, а не проверена крайна точка.

Един практически експеримент е да направите две малки партиди от едно и също ястие. Добавете всички люспи в началото в единия, а в другия направете бяло, след това зелено. Опитайте и сравнете цвета след обслужване. Методът, който изглежда най-добре веднага, може да не е този, който се държи най-добре в контейнер за доставка. Това е особено важно за магазините, където храната може да бъде претоплена преди ядене и късната зелена гарнитура, добавена в централната кухня, може да стане напълно приготвена от клиента.

Гренландска-хранаIQF замразен зелен лукстраницата показва действително нарязани парчета в различни визуални изгледи. Тези снимки са полезни за обсъждане на приблизителна кройка и бял-зелен микс. Те сами по себе си не са пълна спецификация. Попитайте за актуални ограничения за размера на разфасовките, пропорции, цветови критерии, толерантност към дефекти, размер на опаковката и насоки за работа за предлаганата партида. Едно име на продукт не може да изрази всички тези подробности.

"IQF" показва, че парчетата са индивидуално бързо замразени в предвидената форма на продукта; това не означава, че всяка торба ще се излее еднакво след лошо съхранение или частично размразяване. Проверете предлаганата проба за отделени парчета, видимо натрупване на лед, бучки и комбинация от бледи и тъмни парчета. След това го пригответе в истинското ястие. Сос с дълго кипене ще бъде по-малко чувствителен към формата, отколкото пълнеж от късо-пържени кнедли, където могат да останат видими по-големи зелени парчета.

Замразеният зелен лук понякога се третира като обикновен заместител-за-един пресен по тегло. Това може да пропусне разликите във водата, разпределението на срезовете и свежата горна-нотка. Започнете с малка пробна формула, запишете количеството и сравнете вкуса след планираните стъпки на нагряване и задържане. Ако оригиналната рецепта използва само пресни зелени върхове, замразен продукт с много бели основи може да има по-остър вкус. Ако оригиналът използва бели белтъци в началото на тигана, предимно зелено замразено парче може да не създаде същата ароматна основа.

Инвентарът на хранителните услуги се възползва от предвидими порции, но предвидимостта изисква писмена цел. Потвърдете теглото на опаковката и размера на чантата, които отговарят на една смяна или производствена партида, така че персоналът да не излага многократно голяма чанта на топъл въздух. Съхранявайте продукта замразен според етикета и използвайте инструкциите на доставчика за готвене или обработка. Не размразявайте цяла опаковка, просто за да имитирате външния вид на свежа връзка; структурата и поведението на влага вече са се променили.

Правилният въпрос, който трябва да зададете на доставчика, не е просто "имате ли замразени лука?" Това е „какъв баланс между бяло-към-зелено, дължина на рязане и използваем формат на опаковката ще произведат вкуса и вида, от които се нуждаем след готвене?“ Това превръща генеричната съставка в контролируема част от рецептата. Освен това дава на екипа по качеството измерима основа за приемане на повторни доставки.

Започнете с ястието. За супа или готвен сос, по-малки нарязани парчета могат да се разпределят равномерно. За пикантна палачинка или пълнеж за кнедли, по-голям сегмент може да остане видим и да придаде отчетлив характер на лук. За претоплена приготвена храна, тествайте продукта след пълния цикъл на нагряване и задържане, вместо да го изваждате веднага от торбата. Очакваният външен вид при консумация е целта, а не външният вид на страницата на замразения продукт.

Истинска снимка от GreenLand на ситно нарязани замразени парчета пресен лук.

Задайте съотношението бяло-зелено. Белите парченца осигуряват по-силен вкус на лук; зелените парчета носят по-видим цвят и по-меки връхни нотки. Попитайте дали стандартната спецификация на доставчика вече отговаря на рецептата или дали е възможно алтернативно разрязване. Задайте реалистичен диапазон, а не една идеална снимка. Неравномерното разпределение може да промени вкуса от опаковка на опаковка, дори когато общото тегло е правилно, така че проверявайте представителни части от действителната пратка.

Дължина на изрязване на документа, допустими счупени или натрошени парчета, контрол на чужд{0}}материал, цвят и количество лед или бучки, приемливи при получаване. Поискайте актуални документи за продукта и опции за опаковане, подходящи за вашата дестинация. Сниманите парчета GreenLand тук показват два оригинални изгледа на продукта: обикновена нарязана проба и близък изглед с помощта на калипер-. Нито едно изображение само по себе си не удостоверява всяка спецификация или контрол-за безопасност на храните. Образецът и писменото споразумение трябва да извършват тази работа.

Проведете кухненски опит с нормалния размер на партидата. Претеглете замразената съставка, добавете я в планираната точка на готвене и запишете дали белтъците са омекнали достатъчно, дали зеленото остава видимо и дали влагата променя ястието. Повторете след задържане или повторно нагряване, ако това е част от опита на клиента. Купувачът може да предпочете малко по-различна кройка, за да намали оплакванията относно струни, твърди бели части или матово-зелено покритие. Това решение принадлежи към действителната молба.

Оценявайте проби от повече от една част на чантата. Една повърхностна лъжичка може да има различна комбинация от бели и зелени парчета от останалите, ако боравенето е причинило утаяване. Наблюдавайте продукта, когато е отворен при нормална температура на фризера, а не след като пробата на дисплея е оставена да се размрази. Снимайте разреза до обикновена скала по време на изпитанието, след което го сравнете с писмения диапазон. Целта е повторните покупки да бъдат предсказуеми, без да се преструва, че всяко естествено стъбло на лука има идентичен цвят или диаметър.

Истинска снимка от GreenLand на по-едро нарязани замразени парчета пресен лук.

Проверете работоспособността, както и храната. Една голяма торба може да е ефективна за-производствена линия с голям обем, но неудобна за малък ресторант, който привлича само шепа всеки ден. По-малката опаковка може да намали многократното боравене, докато по-голямата може да намали опаковката на килограм. Потвърдете наличната конфигурация на опаковката, инструкциите за съхранение и условията за изпращане с доставчика. Готовото ястие трябва да определи колко вариация на нарязване е приемлива; фризерът и ежедневният работен процес определят кой размер на опаковката е практичен.

Пресният лук си остава разумният избор за свеж и суров финал. Замразеният нарязан лук може да опрости подготовката и порционирането на готвени рецепти, особено когато ежедневното прясно подрязване създава непоследователен добив. Грийнланд-храната може да се обсъждадоставка на замразен пресен лукза нуждите на едро и{0}}производството на храни. Споделете ястието, целевия-размер на нарязване, предпочитанията за бяло-зелено, теглото на опаковката, местоназначението и необходимата документация, така че дадена проба да може да бъде оценена спрямо резултата, от който се нуждаете.

Краткият отговор за готвене е да използвате и двете ядливи части, да измиете и отрежете стъблото, след което да добавите белтъците и зеленчуците според вкуса и текстурата, които желаете. За сурова гарнитура защитете свежия зелен завършек. За сготвен продукт, определете разфасовката и го тествайте през целия процес. Това просто разделяне запазва полезността на съставката от една домашна чиния до повторяема производствена партида.