Как да бланширате сладките картофи за замразяване и обработка

Бланширането означава контролирана, кратка топлинна обработка във вода или пара. За много зеленчуци основната му роля за запазване е забавянето на ензимите, които влияят на цвета, вкуса и текстурата. Сладките картофи се нуждаят от по-внимателно описание, защотоИнструкция за замразяване на NCHFPказва на домашните консерванти да готвят средни до големи консервирани корени, докато почти омекнат, след това да ги охладят, обелят, нарежат или намачкат, опаковат и замразят. Тази последователност е по-широка от потапяне на необработени зарове за фиксирани две минути. Официалниятобщо ръководство за бланширанеизброява сладките картофи като зеленчук за готвене, вместо да присвоява един размер на-размер минута.

Необходимата крайна точка балансира централното отопление с целостта на детайла.

В търговската линия за рязани-части продуктът може да бъде обелен и нарязан на кубчета преди топлинна обработка. Купувачът може да иска парчета, които остават достатъчно твърди за по-късен цикъл на фурна, тиган, супа или готово{2}}ястие. Това може да оправдае различна валидирана крайна точка на процес от основния метод на home whole-root. Това не оправдава произволното кратко потапяне да се нарече достатъчно. Определете състоянието на продукта след замразяване и след окончателно готвене и валидирайте метода за-контрол на нагряването и ензимите за това състояние. Външната повърхност може да изглежда сготвена, докато 25 мм куб все още има относително сурова сърцевина. Обратно, тънко парче може да загуби своята дефиниция на ръба, докато операторът чака много по-дебело парче да се нагрее.

Изображението сравнява структури на сурови, нагряти-непокътнати и омекнали-натрошени кубчета от сладък картоф. Това е редакционна илюстрация на текстурата, а не лабораторен анализ. Проверката с нож или вилица е полезна за домакинска партида: центърът трябва да се доближи до желаната нежност, докато парчетата остават подходящи за по-късното им ястие. Пускането в търговската мрежа се нуждае от документиран метод, който взема проби от най-големия разрешен разрез и тества съответната цел за качество. Ензимната активност е част от този метод; формата, цветът и добива на готвене също имат значение.

Отделете качеството от езика на безопасността. Бланширането може да намали организмите на повърхността, но не е автоматично валидирана смъртоносна стъпка за готов-за-консумация продукт. Замразеният сладък картоф все още трябва да се произвежда и използва съгласно неговия план-за безопасност на храните и купувачите трябва да знаят дали доставеният артикул изисква допълнително готвене. Спецификацията на процеса трябва да казва какво е предназначено да постигне топлинната стъпка. Замразено кубче, приготвено за фабрика за супи, и напълно сготвена гарнитура за продажба на дребно не споделят една и съща крайна точка, само защото и двете преминават през гореща вода.

Потребителските страници в текущия набор за търсене дават несъвместими диапазони: някои казват 2–3 минути за малки кубчета, други казват около 5 минути за филийки или зарове, а един използва до 7 минути за дебели парчета. Конфликтът се очаква, когато размерът, водното натоварване и крайната чувствителност не се поддържат постоянни. Използвайте следната таблица като точка, за да започнете проверка aпроцес на рязане-на парче, като врящата вода е напълно възстановена преди отчитане на времето. Това не са предписани от NCHFP-времена, валидирани ензимни граници, стойности за безопасност или гарантирани търговски настройки. Ако целта е домашно консервиране, следвайте почти-мекия метод на NCHFP за продукта, който замразявате.

Таблицата е график за вземане на проби, а не диаграма за освобождаване. Ако най-голямото парче все още е твърде твърдо при първата проверка, удължете процеса на измерени стъпки и запишете действителния резултат. Ако най-малкото парче е загубило формата си, затегнете толеранса на ножа или отделете степени. Повторете опита с реално тегло на партидата, водно съотношение и възстановяване на оборудването; тест с малка тенджера може да подцени времето, необходимо в дълбока производствена кошница. TheПродуктова страница със замразени сладки картофи GreenLandизброява ленти, зарове, кубчета, парчета и персонализирани разфасовки, така че спецификацията за покупка трябва да посочва размери, вместо да казва само "сладък картоф".

Започнете с чисти, здрави сладки картофи и последователна процедура за обелване и нарязване. Водата трябва активно да кипи, преди да влезе продуктът. Намалете управляем товар във водата, оставете я да заври незабавно и започнете фазата с време в определената точка на възстановяване. TheОбщо ръководство за бланширане на NCHFPописва тази конвенция за определяне на времето и отбелязва, че бавното възстановяване предполага твърде много продукт за обема на водата. Дълбока кошница със студени кубчета може да намали температурата на водата достатъчно дълго, така че парчетата в центъра да получат различно третиране от парчетата близо до повърхността.

Плиткото зареждане дава по-голям достъп на гореща вода до всяко парче.

Изображението на сдвоената{0}}тенджера прави този проблем при зареждане видим: плитките парчета могат да се движат и да контактуват с горещата вода, докато претоварената кошница ограничава циркулацията. Това е обяснително генерирана сцена, а не фабричен запис на GreenLand. В домашната кухня използвайте по-голяма тенджера или по-малки партиди. В производствена линия дефинирайте теглото на товара, водния поток, входната температура, дълбочината на лентата и времето на престой. Проследете най-бавното-нагряващо място по време на валидирането. Простото повишаване на номиналната температура не коригира купчина продукт, която блокира контакта с вода.

Steam е друга опция. NCHFP казва, че варенето на пара и варенето са задоволителни за сладките картофи, докато общото бланширане на пара може да отнеме повече време от бланширането с вода. В съд за пара избягвайте дълбоко уплътнено легло, затворете незабавно капака и започнете да измервате времето в определената точка. Парата може да намали директния контакт с вода и известно излугване, но работи само когато парата достигне всяко парче. Процесорът трябва да сравнява цвета, загубата на твърди вещества, нагряването на ядрото и текстурата със същата необработена партида. Не прехвърляйте минута воден-бланш на пара без нов опит.

Нарязаните парчета трябва да влизат при последователно начално състояние. Корен, държан на студено, мокър суров разрез и топъл прясно нарязан парцел могат да променят възстановяването на топлината. Запишете партидата, размерите на рязане, масата на партидата и времето между рязане и нагряване. Ако резените престоят твърде дълго изложени преди бланширане, те може да потъмнеят преди етапа на гореща-вода; това е проблем с обработката на-суровия материал, а не непременно проблем с-времето за бланширане. Процесът трябва да направи въвеждането достатъчно повторяемо, така че неговата времева стъпка да има значение.

Дву{0}}изображението показва прехвърляне в ледена вода, последвано от дренаж в перфорирана кошница. Това са отделни операции. Охлаждането в пълна мивка с ледена вода помага само ако ледената баня остане достатъчно студена след пристигането на горещия товар. Ако водата се затопли, добавете капацитет за охлаждане или намалете размера на партидата. Купчина горещи парчета, чакащи до тенджерата, продължават да се готвят, въпреки че таймерът е спрял. Тънките парчета са особено изложени, защото тяхната структура може бързо да омекне; голям куб все още може да задържа топлина в центъра, след като повърхността се почувства хладна.

Отцедете старателно след охлаждане. Излишната вода на повърхността образува скреж и може да слепи парчета в клъстери по време на замръзване. Агресивното натискане на меките парчета, за да ги изсушите, може да доведе до счупване, така че използвайте време, перфорирана тава и контролиран въздух или нежно механично обезводняване, подходящо за рязане. Разстелете парчетата преди замразяване, ако индивидуалното отделяне има значение. Домашното замразяване на тави помага да се запазят порциите свободни; линия IQF зависи от обезводняването, скоростта на подаване и производителността на фризера. Нито един от двата подхода не може да възстанови кубче, което е било препечено в блансера.

Съхранявайте записи за охлаждане и дренаж в търговското производство. Качеството на водата, рециркулацията, канализацията, времето, температурата и обработката на продуктите са част от плана за -безопасност на храната на сайта. Бързото охлаждане е контрол на качеството и необходима част от проектирането на безопасен процес, но нито една снимка не доказва, че съответният план е спазен. При получаване купувачът вижда доказателство надолу по веригата: свободно-течащи парчета, ограничена рохкава скреж, непокътнати разфасовки и предвидима текстура след готвене. Тези знаци трябва да се изследват спрямо записи, а не да се третират като пълно обяснение сами по себе си.

Нагряването забавя или инактивира ензимите,-свързани с качеството, но необходимото количество топлина зависи от храната, разфасовката и обработката. TheРъководство за бланширане на Университета на Минесотапредупреждава, че недостатъчното бланширане може да остави ензимната активност и че прекомерното бланширане прави зеленчуците меки. Партньорска-проверкапроучване за бланширане на сладки картофиизползва пероксидазната активност като изследователски индикатор в много тънки резени. Неговите 2,4 mm лабораторни резени не приличат на 20 mm търговски куб; проучването не може да предостави готово-време на престой за всеки продукт. Един процесор може да използва валидиран остатъчен-ензимен анализ, когато неговата спецификация го изисква, като същевременно измерва окончателната текстура и външен вид.

Отворете най-големия разрешен разрез, за ​​да проверите центъра и структурата му.

Изображението показва нагрят куб, отворен в центъра му. Поглеждането вътре в най-голямото разрешено парче е практичен първи екран: центърът все още изглежда ли необработен, когато приложението изисква почти-мек продукт, и ръбовете все още ли издържат? Операторът може да запише дефинирано съпротивление на вилицата или резултат от текстурата на инструмента, процент на счупени парчета и цвят след охлаждане. След това тествайте пробата след замразяване и действително готвене. Едно кубче може да изглежда здраво веднага след бланширане, но да загуби форма в сос, тъй като историята на комбинираната топлина е твърде дълга.

За фабрично изпитване, определете къде се вземат проби. Центърът на плътен товар и крайната позиция на колана може да се различават от най-лесния-до-достъпен ръб. Проба от производствения цикъл, включително стартиране-и след дълга непрекъсната работа. Сравнете най-големите и най-малките разрешени разфасовки и прегледайте всички излишни частици от ножа. Ако ензимният тест е издържан, но продуктът е твърде мек, процесът все още не отговаря на предназначението на клиента. Ако текстурата е привлекателна, но цветът или вкусът се влошават при съхранение, проверете както адекватността на предварителната обработка, така и експозицията на студената -верига, преди да смените разфасовката на сляпо.

Купувачът трябва да поиска описание на обработката, което разделя суровите разфасовки, бланширането, охлаждането, обезводняването и замразяването. Тези термини често се компресират в "IQF" в каталога, но IQF описва формата на замразяване, а не точната топлинна обработка. Доставчикът може да предложи различни нива на бланширане на готово ястие, супа на кубче и съставка за пюре. Пробата за приемане трябва да съответства на това предложение, включително планирания метод на повторно нагряване. Можем да обсъдим нарязването и приложението с екип за закупуване, преди да потвърдим спецификацията на замразени сладки картофи.

Проверете замразените парчета за размери, цвят, бучки, разхлабен лед, счупени ръбове и чужд материал. След това гответе представителна проба в действителното приложение на клиента. Колкото по-раноGreenLand ръководство за замразяване на сладки картофиобяснява по-широкия избор между цели, нарязани, кубчета и пюрирани форми. По-тесният въпрос на тази статия е дали предложената последователност на бланширане и охлаждане произвежда правилния замразен разфасовка за тази употреба. Проба, която се излива свободно от торбата, все още може да бъде твърде мека след дълго готвене-на готово ястие, така че замразената проверка и тестовете за готвене имат значение.

Съхранението и транспортирането изискват стабилна замразена верига според потвърдената спецификация. Температурните цикли могат да образуват скреж или бучки, които затрудняват преценката дали първоначалното бланширане или по-късното боравене е причинило дефект. Запишете идентификацията на партидата, датата на опаковане, условията на съхранение и всяко отклонение. Ако даден продукт пристигне в твърда маса, когато е определен като IQF, сравнете целостта на опаковката и температурната история, както и записите на процеса. Не се опитвайте да разрешите всеки проблем със слепването, като промените времето за бланширане; източникът може да е дренаж или работа с-студена верига.

Търговските купувачи трябва да потвърдят дали продуктът е обикновен, бланширан, пар-сготвен или напълно сготвен. Тези думи засягат окончателните инструкции за готвене и хранителните стойности или декларациите на етикета. Ако дадена опаковка за продажба на дребно се предлага на пазара като готова за нагряване, нейният валидиран процес и указания може да се различават от съставка за хранителни услуги, продавана за по-нататъшно готвене. Стъпката на нагряване и крайната употреба са включени заедно в спецификацията; снимката на замразени зарове може да показва само изрязано и видимо състояние.

Изображението за сравнение показва три видими резултата: непокътнати ярки кубчета, по-тъмни парчета и счупени меки парчета. Умишлено не присвоява причина за всяка тава. Потъмняването може да започне с повреден суров корен, дълго излагане след рязане, неравномерно нагряване, гореща точка по време на по-късно готвене или условия на съхранение. Меко, напукано кубче може да се получи от прекомерно бланширане, слаба суровина, сурова механична обработка, история на замразяване-размразяване или преваряване в крайното ястие. Разследването трябва да проследи партидата през тези етапи, вместо да обвинява първата стъпка, която изглежда правдоподобна.

Видимите разлики започват много изследвания, но не доказват причината.

Ако парчетата имат твърд център с много меки ръбове, проверете разпределението на размерите на рязане и метода на нагряване. Дебелите центрове се нуждаят от повече време, докато тънките ръбове губят структура. Регулирането на ножа или сортирането по размер може да подобри много повече от удължаването на водния цикъл. Ако цялата партида изглежда недостатъчно загрята, прегледайте действителното възстановяване при кипене или циркулацията на парата. Ако някои тави са недостатъчно нагрети, а други са меки, картографирайте позицията на зареждане и водния или въздушния път. Времето, записано на производствения лист, има значение само ако оборудването достави очакваната топлина за целия продукт.

Ако замразените парчета носят силна скреж по повърхността, проверете дренажа след-охлаждане и колко бързо парчетата са влезли във фризера. Ако напуснат фризера отделно, но пристигнат събрани, прегледайте пакета и температурната история. Ако останат визуално здрави, но се разпадат по време на готвене, тествайте натоварването на клиента за готвене и метода на разбъркване, както и предварителната обработка. ПубликуванотоРъководство за готвене на замразени сладки картофи в GreenLandобхваща крайните методи за готвене; купувачът може да го използва, за да очертае пробно приложение, без да превръща тази статия за бланширане в колекция от рецепти.

Рекордни дефекти по отношение на условията, които доставчикът и купувачът могат да измерят: процент счупени парчета, размери извън толеранса, видими тъмни парчета, състояние на свободно{0}}течливост, хлабав лед и твърдост при варене след определен метод. Едно изображение може да започне дискусията, но не може да замени запазена проба и данни за партидата. Ако действителният продукт не достигне договореното ограничение, запазете засегнатата партида и сравнете записите на процеса, преди да промените следващата поръчка. Корекцията може да бъде при рязане, бланширане, охлаждане, замразяване или разпространение.

За нов разрез или процес започнете с малка представителна проба. Попитайте за предложената последователност на нагряване и охлаждане и сравнете проби от повече от една партида суров-материал, когато е възможно. Проверете най-голямото разрешено парче в центъра му, опитайте сготвената текстура и счупете рекорда. Процесорът може да включва ензимна активност или друг инструментален качествен резултат, когато е приложимо. Съгласете метода на тестване преди производството, така че доставчикът да не пуска по визуален цвят, докато купувачът да отхвърля по твърдост. Тавите за проби в изображението представляват това сравнение: измерените критерии на купувача им придават значение.

Документацията следва продукта и дестинацията. Пакетът може да се нуждае от писмена спецификация на продукта, идентификация на партидата, резултати от инспекция, възможност за проследяване, обхват на сертификата, опаковъчен лист, търговска фактура и документи за -пазара на дестинацията. Потвърдете кое съоръжение и процес покрива всеки сертификат. Един широк списък с лого не може да докаже, че определена линия за бланширане, нарязан сладък картоф или пратка е преминала договорените проверки. Изискванията за-хладилната верига и планирането на контейнерите трябва да бъдат обвързани с действителната опаковка и обем, вместо да се копират от друга SKU на замразени зеленчуци.

GreenLand-доставя храни замразени разфасовки от сладки картофи за хранителни услуги на едро, търговия на дребно и програми за преработка и може да преглежда размерите на нарязване, нивото на предварително-готвене, опаковката и приложението с купувачите. Ние бихме потвърдили всяко специално искане за бланширане спрямо действителния продукт и наличния процес, вместо да обещаваме фиксирана минута преди изпитание. Тази дисциплина защитава и двете страни: доставчикът знае какъв топлинен резултат да произведе, а купувачът получава замразено парче, което се представя в ястието или производствената стъпка, за която е поръчано.