Колко време се варят патладжани?

Време за варене според размера на прясното парче

Започнете с формата на готовото ястие. Малък зар представя повече повърхност на водата и се нагрява бързо, но може да загуби ръбовете си, ако се държи твърде дълго. По-големият куб защитава центъра си за по-дълго време и е по-лесно да се източи непокътнат. Една тънка лента може да се сготви бързо, но да стане заплетена и крехка. Целият патладжан има най-дългия път за достигане на топлината до центъра и кара кожата и месото да достигнат различни текстури. Не прилагайте една времева линия към четирите форми.

За обелени или необелени кубчета около един до два сантиметра, започнете да проверявате пет минути след като водата отново заври леко. Много от тях достигат мека, но все още дефинирана текстура в рамките на пет до осем минути. По-големите парчета около три до четири сантиметра могат да отнемат приблизително осем до дванадесет минути. Много тънките филийки или ленти може да са необходими само няколко минути, така че тествайте рано. Това са практически диапазони на изпробване, а не фиксирани гаранции: разнообразие, зрялост, геометрия на рязане, натоварване на тигана и дали парчетата са били осолени или сварени по-рано, може да ги промени.

Използвайте таблица като начален протокол и оставете тестовата част да определи точката на спиране:

Време за варене според визуално обяснение на размера на пресни парчета.

Цял голям патладжан може да изисква значително повече от кубчетата. Ако евентуалната рецепта изисква парчета, нарязването преди варене обикновено е по-добър начин за контролиране на резултата. Цялото варене може да подхожда на ястие, което ще се загребва или пасира, но готвачът трябва да пробие най-дебелата част и да провери повече от едно място. Мекият външен слой може да прикрие твърдата централна част. Избягвайте да обещавате, че всеки цял плод е готов за двадесет минути; промени в размера, които отговарят значително.

Публикуваните ръководства отразяват различни разфасовки.Време на кипенедава отделни кратки диапазони за кубчета и по-дебели парчета, докатоLEAFtvобсъжда тънки резени, парчета и цял патладжан с различно време. Тяхната вариация е полезно доказателство, че на „колко време“ трябва да се отговори с форма и целева текстура. Отнасяйте се към първата проверка като към момент да започнете да наблюдавате, а не като сигнал за автоматично източване.

Използвайте сготвеното парче в контекст. Свареният за мазане патладжан може да е много мек, защото ще се пасира. Парче, предназначено за къри, което къкри още десет минути, трябва да излезе по-твърдо. Ако рецептата изисква хрупкави ръбове или концентриран вкус, варенето може да е грешният основен метод. Тази преценка трябва да бъде направена преди да започне таймерът, тъй като напоен с вода куб не може по-късно да възвърне първоначалната си структура чрез кратък завършек на тигана.

Пригответе и задушете равномерно патладжана

Измийте пресния патладжан, отстранете края на стъблото и нарежете на постоянен размер. Запазете кората или я отстранете според съда; дебелината на кората променя захапката, но не създава универсално правило за варене. Поставете нарязаните парчета в тенджерата скоро след приготвянето. Патладжанът може да потъмнее, когато е изложен на въздух, което е главно проблем с външния вид. Ако кухнята подготвя големи партиди предварително, тя трябва да установи практика на задържане, която запазва качеството, без да оставя парчетата да се накисват за неопределено време.

Оставете голяма тенджера с вода да заври, преди да добавите патладжана. Спуснете парчетата внимателно и разбъркайте веднъж, за да се намокрят равномерно. Патладжанът може да плува и да натрупва повърхността, така че използвайте широка тенджера, подходяща кошница или леко натискане, за да поддържате товара равномерно нагрят. Трябва да има достатъчно вода, така че добавеният зеленчук да не превърне съда в хладна, плътно опакована маса. За голямо производствено натоварване измерете времето за връщане-до-заваряване и стартирайте таймера за готвене в постоянна точка.

След като водата се възстанови, намалете силното кипене до стабилно кипене. Бързото разбъркване може да събори меките парчета и да ожули ръбовете им. В другата крайност, едва топла вода удължава готвенето и може да остави матова текстура,-подобна на гъба. Контролирано къкрене движи гореща вода около всяко парче, без да го смачква. Разбъркайте само толкова, колкото да предотвратите частичното отделяне на горния слой от водата.

Пригответе и задушете патладжана равномерно визуално обяснение.

Солта може да подправи водата за готвене, но не премахва необходимостта да се преценява текстурата. Някои рецепти солят суров патладжан преди готвене, за да изтеглят влагата или да променят вкуса; други го готвят директно. Ако продуктът ще се използва в подправен сос, количеството сол, добавено на този етап, трябва да бъде част от рецептата, а не изолиран навик. За търговска храна опитайте сготвеното парче в готовата система за подправки. Една обикновена сварена проба може да изглежда блудкава, дори когато текстурата й е правилна.

Източете веднага след достигане на целта. Гевгир работи за здрави парчета; перфорирана кошница е по-щадяща за малки зарове. Оставете водата да излезе, без да натискате силно крехките парчета. Ако следващата стъпка е пюре, умишленото отцеждане помага да не стане сместа рядка. Ако следващата стъпка е горещ сос, излишната вода може да го разреди. Количеството, освободено по време на кратко задържане, е част от добива, така че го запишете, когато оценявате съставка за партидно производство.

Поддържайте постоянен размер на партидата. Удвояването на зеленчуците без увеличаване на водата и капацитета на съда променя възстановяването на топлината и циркулацията. Резултат от малка пробна тенджера е полезно първо приближение, но кухнята трябва да го повтори при реалното си работно натоварване. Запишете нарязването, теглото на партидата, обема на водата, първата проверка, крайното време и текстурата след източване. Тези прости подробности правят инструкцията за време прехвърляема между смените.

Преценете нежна спрямо влажна текстура

Най-лесният тест е с върха на ножа през най-дебелото представително парче. Трябва да влезе без твърд суров център. След това повдигнете и захапете парчето. За парче, предназначено да остане видимо, външността не трябва да се разтваря, докато центърът все още се чувства твърд. За една каша равномерната мекота е по-важна от острите ръбове. Един визуален поглед към саксията не е достатъчен, защото бледата плът на патладжана може да изглежда еднакво преди и след като стане много мека.

Проверете няколко части от различни места. Плаващият горен слой може да се нагрява по различен начин от парчетата, държани под вода, а неравномерните срезове ще показват различни крайни точки. Ако най-големите парчета все още се съпротивляват, докато малките се срутват, решението е по-последователно рязане следващия път, а не просто по-продължително варене. За текущата партида извадете готовите парчета със скимер или приемете, че ястието ще има смесена текстура, ако разделянето е непрактично.

Месото на патладжана действа като гъба при готвене, но „гъба“ е по-скоро кулинарно описание, отколкото точна степен на поглъщане-на вода. Продължителното варене и задържане в гореща вода прави парчетата по-меки и мокри. След като средата омекне, изцедете веднага. Оставянето на тенджерата да седи на разстояние от топлината с потопения патладжан продължава готвенето и усвояването. Часовникът трябва да включва това задържане, ако се случи в реалния производствен процес.

Преценете визуално обяснение на нежна спрямо влажна текстура.

Подгизналите парчета могат да се счупят, когато се сгънат в сос, да отделят течност върху чиния или да отслабят наслоеното ястие. Тези ефекти стават по-ясни след кратко изцеждане и задържане, отколкото във вряща тенджера. Когато избирате мишена, поставете проба в действителния сос или тиган за сервиране за очакваното време на задържане. Ако изчезне в съда, спрете по-рано или използвайте по-големи парчета. Ако остане твърдо на масата, гответе още малко или намалете размера на разфасовката.

Кожата може да остане по-устойчива от плътта. Зрелият патладжан с дебела{1}}кожа може да има нежна вътрешност, но с дъвчаща кора. По-продължителното варене може да омекоти донякъде тази кора, но може да пожертва плътта. Ако ястието изисква деликатна равномерна хапка, изберете подходящ сорт, отстранете кората или използвайте по-тънък разрез. Решението трябва да следва пробно изпитание, а не общо правило, че патладжанът винаги трябва да се бели.

Разграничете бланширането от пълното готвене

Бланширането е кратка топлинна обработка, последвана от бързо охлаждане, често използвана преди замразяване. Целта му е различна от варенето на патладжан до готовност за консумация. Четири-минутна инструкция за бланширане може да е подходяща за конкретен процес на рязане и консервиране, без да означава, че обилното парче е напълно омекнало след четири минути. Читателите понякога сравняват тези числа, сякаш описват една и съща крайна точка; те не го правят.

TheРъководство на Американската асоциация на фермерите HmongиДържавен университет в Колорадо Ръководство за запазване на вкуса на лятотообсъждане на кратки етапи на бланширане в контекста на консервиране. Тези методи отчитат и охлаждането и по-късното готвене. Домашен готвач, който търси мека гарнитура, трябва вместо това да следва пълна -проверка на текстурата на готвене. Купувачът на замразени патладжани трябва да попита дали продуктът е бил бланширан и как е предназначен да завърши в рецепта.

Времето за бланширане също зависи от размера и оборудването на процеса. Не бива да се заема небрежно за нова фабрична линия, тъй като процесът на консервиране се нуждае от валидирани контроли за конкретното му разфасовка и опаковка. В разговор за покупка поискайте декларираната предварителна обработка и проба, вместо да правите изводи от думата „IQF“. Индивидуално бързо замразено описва формата на замразяване; това само по себе си не означава, че зеленчукът е бил сготвен до консистенция, готова-за-консумация.

Разграничете бланширането от пълното готвене визуално обяснение.

Ако дадена рецепта първо вари и след това пържи, пече или задушава патладжан, първоначалното кипене може да е частично готвене. Определете очакваната твърдост преди следващата стъпка. Много меко парче може да абсорбира сос и да се разпадне; твърдо парче може да се нуждае от втората стъпка, за да завърши центъра си. Следователно една и съща част може да има две разумни времена на кипене за два различни работни процеса. Запишете тази цел в инструкцията, така че друг готвач да не третира частичното готвене като крайна точка за сервиране.

Охлаждането променя видимата текстура. Горещ бланширан куб може да се почувства гъвкав, но леко да се стегне, когато е охладен, след което да омекне отново при повторно загряване. Тествайте пълната последователност, ако продуктът е предварително приготвен или замразен. Важният въпрос за купувача на продукция е как патладжанът се държи при обслужване, след всички етапи на нагряване и задържане, а не само когато за първи път напусне вряща вода.

Работете със замразени патладжани в горещи ястия

Замразеният патладжан може да се добави към подходящо топло ястие без отделно размразяване, когато парчетата са рехави и рецептата има достатъчно топлина и време. Така се избягва купа с пусната вода преди готвене. Мокрият сос, врящата вода и горещ тиган обаче влияят по различен начин на замразения продукт. Няма честна универсална инструкция за „добавяне на две минути“ към времето за варене на прясно изваряване. Формата, предварителната обработка, натоварването с лед и размерът на партидата трябва да бъдат проверени.

За замразени кубчета или парчета, които ще се варят, добавете умерено насипно количество към гореща вода, оставете кипенето да се възстанови и започнете да проверявате близо до първото-време за проверка за еквивалентно прясно парче. Един бланширан продукт може да се нуждае само от нагряване и довършване; суров замразен център може да отнеме повече време. Тествайте центъра на най-дебелото парче. Източете незабавно, когато се достигне желаната текстура. Ако пакетът е замразен в един блок, отделете го или го обработвайте чрез валидиран процес, вместо да приемате, че всяко парче получава еднаква топлина.

Боравете със замразени патладжани в горещи ястия визуално обяснение.

Замразените филийки, предназначени за приготвяне на слоеве, могат да бъдат по-добре завършени по друг метод, отколкото варени, тъй като варенето добавя вода към структура, която вече освобождава влага при размразяване. Тествайте истинската рецепта. За супа или гладко пюре свареният замразен патладжан може да е удобен, а допълнителната мекота може да е добре дошла. За гювеч с видими слоеве същата мекота може да е проблем. Приложението трябва да управлява както формата на продукта, така и метода на нагряване.

Замразени ивици патладжан с кора.

Попитайте доставчика за размери на рязане, състояние на обелване, предварителна обработка, тегло на опаковката и очаквано количество счупени-части. Продукт, описан само като „замразен патладжан“, може да пристигне на кубчета, резени или друга форма с различно представяне. Храна-в ГренландияIQF страница със замразени патладжание отправна точка за обсъждане на спецификацията; решението за одобрение трябва да използва действителната проба и съгласуваните писмени подробности.

Измерете източения добив, когато сравнявате доставчици или форми. Две еднакви замразени тегла могат да осигурят различно използваемо тегло след готвене и отцеждане, в зависимост от размера на разфасовките и отделянето на влага. По-ниската цена на замразен килограм не означава автоматично по-ниска цена на готова порция. За завод за готова-храна сравнете текстурата, целостта на порциите и крайното тегло при един общ процес, преди да зададете обем.

Задайте спецификация на кройка и текстура за купувачите

Започнете с ястието и посочете какво вижда клиентът. Една супа може да приеме меко, неправилно парче; нарязаната зеленчукова страна се нуждае от парчета, които остават разпознаваеми; едно пюре изисква гладка плът без груби фрагменти от кората. От този резултат изберете размери, състояние на обелване и приемливо счупване. Инструкция като „варете десет минути“ принадлежи след тези решения, тъй като минутите имат значение само за избраното разрязване и натоварване.

Направете малък референтен опит, като използвате предвиденото оборудване за готвене. Претеглете замразения или пресен товар, отбележете началното му състояние, доведете водата до контролирано кипене и запишете първата проверка и окончателното отстраняване. Източете по последователен метод, след което оценете веднага и след очакваното задържане. Снимки на лъжица и изрязан център помагат на доставчика да разбере дали има одобрение или оплакване. Запишете както резултата от паса, така и конкретен отказ, като например "центровете остават твърди" или "ръбовете се разпадат след задържане на сервиса."

Ако продуктът навлезе във втора топлинна стъпка, включете тази стъпка в одобрението на пробата. Кубче, което изглежда перфектно след кипене, може да изчезне след двадесет минути в соса. Обратно, леко твърдо парче може да завърши добре. Купувачът и доставчикът трябва да се споразумеят дали съставката е предназначена за директно обслужване, частично готвене или по-нататъшно производство. Това избягва сравняването на проби в различни крайни точки и достигането до подвеждаща преценка за качеството.

За насипнизамразени патладжани, изпратете ни целевата кройка, изискване за кожа, приложение, формат на опаковката, очакван обем и дестинация. Можем да обсъдим налични форми и представителна мостра срещу готовото ястие. Тогава най-надеждният отговор за времето за варене е конкретен: избран разрез, контролирано натоварване, време за първа-проверка и текстура, която все още работи след пълната рецепта.

Малък референтен опит с ясни крайни точки

За да определите полезно време за кухня, изрежете представителна партида в точната форма, която ще използва рецептата. Претеглете товара, измерете водата и използвайте предвидената тенджера или съд-с парна риза. Обърнете внимание, когато водата отново заври леко след зареждане. При първата-проверка премахнете парче от центъра и едно от ръба. Разрежете и двете, усетете съпротивлението с нож и опитайте. Продължете на кратки интервали, докато най-дебелите парчета достигнат целта. Запишете общото време и източения добив.

Задайте спецификация на кройка и текстура за визуално обяснение на купувачите.

Повторете опита с обичайното производствено натоварване. Големите партиди често възстановяват топлината по-бавно от съд за проби. Следователно таймерът, стартиран при зареждане, може да включва няколко минути, през които водата е под целевата си температура. Решете дали операцията ще измине времето от зареждане или от връщане-до-завиране, след което използвайте един метод последователно. Нито една конвенция не е погрешна по своята същност, но инструкция, която се променя между смените, ще доведе до неравномерни резултати.

Оценете втора порция след следващата стъпка на готвене и след планираното задържане. Кубче, което е крехко, когато се извади от водата, може да се разпадне в горещ сос; друг, който изглежда леко твърд, може да завърши перфектно. Ако ястието е охладено и претоплено, тествайте цялата последователност. Правилната крайна точка на кипене е тази, която оставя крайната храна с желаната текстура, а не тази, която изглежда най-привлекателна в тенджерата.

Когато варите замразен патладжан, сравнявайте го с пресен референтен продукт само ако разфасовките и крайните точки са наистина сравними. Бланшираното замразено кубче може да омекне по различен начин от суровото прясно кубче. Запишете декларираната предварителна обработка и начално състояние на продукта. Не размразявайте половината от опита и гответе другата половина замразена, освен ако сравнението не е умишлено. Ако размразяването отделя вода, включете обработката и добива на тази вода в резултата.

Замразени кубчета патладжан с кора.

Често срещани причини оценката на времето да е неуспешна

Неравномерните разфасовки са основна причина. Най-малките парчета завършват първи и могат да се счупят, преди най-големите центрове да омекнат. Втора причина е препълнен съд, който бавно завира. Третият е енергично разбъркване, което уврежда и без това нежните краища. Това са проблеми с процеса, а не доказателство, че всички патладжани се нуждаят от различен универсален брой минути. Първо коригирайте геометрията, заредете или оставете да къкри, след което настройте времето.

Особено зрял или патладжан с дебела-кожа може да има различен модел: месото омеква, докато кората все още е устойчива. Повече време може да направи месото воднисто, без да създава приятно обелване. Отлепете проба или изберете различна суровина за деликатна рецепта. Същият принцип важи за замръзнала кожа-на порязвания. Постоянното третиране на сорта и обелването на доставчика може да намали необходимостта от корекции в последния-минут в натоварена кухня.

Когато една партида изглежда водниста, проверете процедурата за отстраняване и източване. Патладжанът, оставен в гореща вода след изтичане на таймера, продължава да омеква. Гевгир, напълнен дълбоко, може да задържи гореща вода сред парчетата, разширявайки този ефект. Веднага повдигнете продукта и го разпръснете достатъчно, за да може водата да излезе. Ако рецептата се нуждае от сух слой, различен метод на готвене може да е по-подходящ от варенето. Изборът на метод е част от отговора на текстурата, а не последваща мисъл.

И накрая, опишете крайната точка на език, който операторът може да наблюдава: „най-големият куб няма плътен бял център, ръбовете остават различни след две-минутно източване“ например. Сдвоете това с размерите на изрязване и времето за първа-проверка. Такава спецификация може да бъде проверена на нова партида. Една проста инструкция за варене на патладжан за десет минути не може да каже на готвача дали тънка лента, голямо кубче или замразено предварително обработено парче е готово.