Можете ли да замразите варени гъби? Съхранение и претопляне

Замразете варени гъби за следващото горещо ястие, а не за изживяване с пресни-гъби

Варените гъби са добри кандидати за фризер, когато по-нататъшната им работа е супа, сос, яхния, паста, ризото, пълнеж, гювеч, пица, сос или претоплено ястие. Сотирането на висока-топлина е особено практично, защото премахва част от свободната влага на гъбата и развива аромат преди замразяване. Охладете сварените парчета бързо, порционирайте ги според следващата рецепта, предпазете ги от въздух и ги върнете в замразено хранилище незабавно.

Очаквайте известно омекване и освобождаване на течност след цикъла на замразяване-размразяване-повторно загряване. Ако крайното ястие се нуждае от твърд, сух, прясно запечен резен, направете малък опит, преди да замразите голяма партида. Ако гъбата ще бъде заобиколена от бульон, сос или пълнеж, промяната на текстурата обикновено се управлява по-лесно.

Ключови изводи

Какво се случва с гъбите след варене и замразяване?

Гъбите съдържат голямо количество вода в деликатна структура. Готвенето променя тази структура, преди да започне замразяването. Сотето отделя част от водата, свива парчетата и заменя суровата хапка, подобна на гъба-, със запечена, сготвена текстура. След това замразяването превръща останалата вода в лед. По време на размразяване или повторно нагряване, част от тази вода се измества от увредените клетки и се появява като капкова течност или течност.

Първото готвене е полезно, но не е гаранция за сух краен резултат. Видовете, зрелостта, дебелината на резена, методът на готвене, натоварването на тигана, добавената сол, мазнина, сос, скоростта на охлаждане, температурата на фризера и историята на съхранение - всичко това променя това, което гъбата прави по-късно. Тънките филийки гъби- може да омекнат бързо. По-дебелата част от крал-стриди може да запази повече хапка. Парчетата шийтаке могат да запазят ясен аромат дори когато текстурата стане по-нежна. Правилната цел не е "толкова добра, колкото прясна" във всеки случай; той е "годен за крайно ястие след претопляне."

Ето защо варените гъби, замразени и претоплени, трябва да се оценяват в края на планирания процес. Опитването на студено размразена филийка може да преувеличи мекотата и капенето. Производителят на супа се грижи дали гъбата остава видима след варене. Производителят на пица се интересува дали изпуснатата вода намокря кората. Фабрика за кнедли или сосове може да цени контролирания вкус и разпределението на фините частици повече от твърдата цяла филия.

Ако се нуждаете от по-широкия суров-срещу-варен фон, вижте-храната на GreenLandобщо ръководство за замразяване на гъби. По-тясното решение тук започва след готвенето: как да охладите, порционирате, замразите и претоплите продукта, без да искате той да се държи като прясна сурова гъба.

Как да охладите, порционирате и замразите варени гъби

Използвайте тази последователност за обикновени сотирани, задушени или печени гъби и я адаптирайте към другите съставки, когато гъбите са част от цялостно ястие. Правилото за -безопасност на храните важи за цялото приготвяне, а не само за парчетата гъби.

1. Завършете стъпката на готвене, като имате предвид по-късната употреба.За втори цикъл на готвене или претопляне спрете, когато гъбите са сварени и ароматни, но все още задържат формата си. Тиган, пълен с течност, сигнализира за пренаселеност, слаб огън или мокра формула. Намалете свободната течност, когато бъдещото ястие се нуждае от по-сух резултат.
2. Преместете партидата от дълбокия горещ тиган.Разпределете обикновените гъби върху чиста плитка тава или разпределете готовото ястие в плитки съдове. Дълбоката тенджера задържа топлината в центъра и забавя охлаждането. Не чакайте голяма партида да достигне стайна температура на плота.
3. Охладете бързо по безопасен план.Указанията на FDA за потребителите казват, че нетрайните продукти трябва да се охлаждат или замразяват в рамките на два часа или в рамките на един час, когато температурата на околната среда е над 90 градуса F / 32 градуса. Операциите на хранително-вкусовата промишленост, при които се работи с време за готвене/температура-контрол на храната, трябва да следват одобрената си процедура за охлаждане; бенчмаркът на FDA Food Code е 135 градуса F до 70 градуса F в рамките на два часа, след това до 41 градуса F или по-ниско в рамките на следващите четири часа.
4. Изберете порцията, преди храната да стане твърда.Опаковайте необходимото количество за една партида сос, чайник за супа, пица или домакинска рецепта. Плоските торби и плитките контейнери замръзват по-бързо и са по-лесни за повторно нагряване равномерно, отколкото голям плътен блок.
5. Използвайте подходящи-опаковки за фризер.Изберете здрава, влаго{0}}паро-чанта или контейнер, който понася мазнина и ниска температура. Отстранете ненужния въздух, без да смачквате филийките. Оставете подходящо пространство за сос продукт и поддържайте уплътнението чисто.
6. Етикетирайте истинското съдържание.Запишете вида гъба, метода на готвене, добавените съставки, теглото на порцията или предвидената рецепта и датата на замразяване. В промишлена кухня свържете порцията с партида или производствен запис, вместо да разчитате на немаркиран контейнер.
7. Замразете незабавно и поддържайте опаковката стабилна.Поставете опаковките там, където студеният въздух може да циркулира и избягвайте да зареждате фризера с повече топла храна, отколкото може да замрази ефективно. Съхранявайте в замразено състояние при 0 градуса F / -18 градуса или по-ниска. Температурните колебания насърчават замръзване, образуване на бучки, дехидратация и допълнителна загуба на текстура.

Стъпка-замразяване на тава не е задължителна за насипни обикновени гъби: първо ги охладете, разстелете ги на един слой, докато стегнат, след което ги прехвърлете в окончателната опаковка. По-малко полезен е, когато продуктът е умишлено замразен като сос, пълнеж или пълна порция храна.

Обикновените сотирани гъби и пълноценните варени ястия се нуждаят от различни решения

Обикновените сотирани гъби са най-лесният случай. Готвачът контролира размера на парчетата, покафеняването, намаляването на влагата, нивото на мазнините и подправките, след което замразява само гъбите или техните леки сокове за готвене. Те могат да се преместят директно в по-късна супа, сос, пържени-запържени изделия или сос за паста, без да принуждават следващата рецепта да приеме пълен предварително приготвен вкус.

Гъбите, вече смесени с лук, чесън, масло или олио, също могат да замръзнат добре, но вкусът се фиксира. Интензивността на чесъна, сладостта на лука и концентрацията на сол може да изглеждат по-силни или по-слаби, след като сместа се разреди в ново ястие. Разделете го на части за известна употреба и го етикетирайте ясно. Ако сместа съдържа много масло, оставете достатъчно място за разпределяне на мазнината при претоплянето и разбъркайте добре порцията.

Гъбен сос, крем супа, сос или гювеч трябва да се оценяват като цялостна формула. Емулгираните или богатите-на млечни продукти сосове могат да се нацепят или да изглеждат зърнести след замразяване; нишесте-сгъстените сосове могат да станат по-гъсти; пастата и оризът могат да абсорбират течност; месо, морски дарове или сирене добавя отделни изисквания за охлаждане и претопляне. Замразете малка готова порция, размразете я или я загрейте отново точно както желае клиентът, след което проверете стабилността на соса, идентичността на гъбите и общия добив.

За обслужване на храна и работа с готови-ястия това разделяне е важно от гледна точка на работа. Една торбичка с обикновени варени гъби дава гъвкавост на формулировката, докато замразен гъбен компонент или цялостно ястие спестява труд, но запазва подправки, влага и тегло на порцията. Колкото по-завършен става продуктът, толкова по-важно е да се одобрят крайният етикет, декларацията на съставките, контролите на алергените, инструкциите за повторно нагряване и-срокът на годност.

Сурово-замразени, варено-замразени и търговски приготвени гъби в сравнение

Думата "сготвен" обхваща няколко различни отправни точки. Домашно соте, бланширана IQF съставка, печено-парче и напълно сос-компонент на готово ястие нямат еднаква влажност, вкус, етикет или поведение при претопляне.

Националният център за домашно консервиране на храни препоръчва гъбите да се задушават или да се затоплят малки количества в мазнина преди замразяване. При търговско снабдяване предварителната-обработка трябва да бъде посочена, а не да се предполага от външния вид. Търговското описание на USDA разграничава прясно IQF, бланширано IQF, печено-на огън или на скара IQF, сотирано IQF и сотирано-печено IQF, тъй като те отговарят на различни нужди от вкус и влажност.

Как да претоплите замразени варени гъби, без да станат воднисти

Изберете пътя за претопляне до ястието. Супа, яхния или сос често могат да приемат замразени гъби директно, защото освободената течност става част от формулата. Сухият пълнеж, гарнитурата на пица или завършената страна на тавата се нуждаят от по-строг контрол на влагата. Започвайки с горещ тиган, оставяйки разстояние между порциите и оставяйки парата да излиза, може да попречи на гъбите да останат в басейн с вода.

Ръководството на USDA гласи, че замразените остатъци могат да се претоплят без размразяване в тенджера, микровълнова печка или фурна, въпреки че процесът отнема повече време. Остатъците от домакинството трябва да достигнат 165 градуса F / 73,9 градуса навсякъде, а сосовете, супите и сосовете трябва да се довеждат до кипене. В микровълнова фурна покрийте и завъртете или разбъркайте храната, след което проверете няколко места, защото могат да останат студени петна.

Размразяването в хладилник е полезно, когато рецептата изисква известно отцедено тегло или когато излишната течност би повредила тесто, сладкиши, пълнеж за кнедли или концентриран сос. Поставете опаковката в чиста тава, размразете в хладилник и решете дали отделената течност е за рецептата. Изхвърлянето на цялата течност може също да изхвърли вкуса и да намали добива, така че задайте правилото по време на пробното приложение, вместо да го импровизирате по време на производството.

За допълнителни насоки за тиган, фурна, супа и задушаване използвайте GreenLand-food'sгответе-от-ръководство за замразени гъби. Най-добрият метод е този, който запазва целевото ястие, а не този, който премахва всяка капка течност от гъбите.

Кои ястия подхождат на варени гъби, замразени и претоплени?

Най-силните ястия или приветстват гъбена течност, или скриват умерено омекотяване в по-голяма текстура. Супи, яхнии, сосове, рагу, сметанови сосове, дюксели, ризото, пикантни пълнежи и задушени ястия - всички те придават на гъбите поддържаща роля. Парчетата все още добавят аромат, умами и видима идентичност, но не се очаква да имитират суха, прясно сотирана гарнитура.

Пица и печени приложения могат да работят, но те са по-малко прощаващи. Сготвена гъба, която отделя допълнително вода по време на печене, може да разреди соса, да намали покафеняването или да намокри коричката. Тествайте заедно дебелината на филията, теглото на гарнитурата, предварително-редуцирането и профила на печене. Малък зар може да се интегрира в соса, докато среден резен дава по-добро визуално покритие, но излага повече влага и вариации на текстурата.

Готовите ястия добавят второ предизвикателство: гъбата може да бъде приготвена веднъж, замразена вътре в ястието и затоплена отново от клиента. Някои продукти също се поддържат горещи-след претопляне. Изберете кройка, която остава разпознаваема на всяка стъпка. Измерете резултата след посочената инструкция за микровълнова печка, фурна или тиган, а не само след фабрично готвене.

Студена салата, гарнитура за антипасто и ястия, продавани с прясна хрупкавост, не пасват добре, освен ако продуктът не е формулиран специално за това преживяване. Размразената варена гъба е нежна и влажна. Може да е вкусно, но не трябва да се определя като заместител на прясно нарязана сурова гъба.

Гренландска-хранаръководство за приложение на гъбисравнява по-подробно изискванията за пица, супа, сос и готови{0}}ястия. Използвайте тази карта на приложението, за да изберете разфасовката, след което използвайте метода на текущата статия за готвене-охлаждане-замразяване-претопляне, за да контролирате последователността на работа.

Защо резултатът става воднист, мек, тъмен или плосък на вкус

Симптомът не е пълна диагноза. Ако воднисти, тъмни или кашави гъби влияят на производството, използвайте по-подробнитеръководство за отстраняване на неизправности със замразени гъбиза разделяне на суров{0}}материал, обработка, опаковане, студена{1}}верига и причини за готвене.

Одобрете опит за готвене-замразяване-претопляне, а не само студена проба

Разхлабена, привлекателна замразена гъба все още може да отдели твърде много течност върху пицата или да загуби своята идентичност в готово ястие. Изградете метода на одобрение около процеса на клиента. Запишете теглото на замразената проба, пътя на размразяване, отцеденото тегло, когато е приложимо, времето за готвене, пиковата температура на продукта, времето на задържане и крайния добив.

Оценявайте това, което има значение за приложението: брой видими парчета, цялост на рязане, цвят, аромат, хапка, ефект на сос или бульон, загуба на капки, свиване и разпределение на порциите. Използвайте същото оборудване и партиден товар за сравнения на доставчици. Тест с малък съд и производствен чайник могат да дадат различни резултати за влажност.

Запазете одобрения метод със спецификацията на продукта и референтната проба. При повторни партиди това прави оплакването за текстура измеримо. В GreenLand-food ние помагаме на екипите за закупуване да преведат готовото ястие във видове, нарязване, пред-обработка, влага и въпроси за опаковане, преди да бъде потвърдено количеството.

Какво трябва да посочат търговските купувачи

Започнете с идентичността на продукта. Посочете видовете гъби или одобрената смес, цяла или нарязана форма, диапазон от размери, дебелина на среза, изисквания за шапка и стебло, толерантност към счупени-части, цветова гама и очаквана текстура. „Нарязани замразени гъби“ не е достатъчно за фабрика, която трябва да дозира фиксирана порция или да поддържа видими парчета след претопляне.

След това дефинирайте процеса. Потвърдете дали продуктът е суров IQF, бланширан, печен, скара, сотиран или приготвен по друг начин. Ако има мазнина, сол, киселина, подправка или друга съставка, информацията за съставката, прегледът на алергена и хранителните данни може да се променят. Не приемайте, че запеченият външен вид доказва процес на сотиране и не продавайте дадена съставка като готова за консумация, освен ако спецификацията и валидираният процес не подкрепят това твърдение.

Добавете цели за ефективност, които могат да бъдат тествани: състояние на свободно{0}}течене, прекомерно разхлабен лед, замръзнали бучки, изцеден добив, добив при готвене, отделяне на влага, цялост на парчетата и текстура след посочения цикъл на нагряване. Купувач, използващ пица, може да зададе ограничение-намокряне на кората. Фабрика за супи може да приеме освободена течност, но изисква минимална видима идентичност на парчетата след кипене и задържане на горещо.

Потвърдете подробностите за опаковката и{0}}хладилната верига преди сравнение на цените. Обсъдете насипни торби за хранителни стоки, промишлени кашони, опаковки за търговия на дребно, частни-етикети, контрол на нетното-тегло, вътрешна-здравина на облицовката, план на палети, съхранение при -18 градуса или по-ниска, хладилно натоварване и проверка при пристигането. MOQ, времето за доставка, форматът на опаковката и осъществимостта на смесен контейнер зависят от текущия продукт, маршрута на обработка, наличността и плана за поръчка; те трябва да бъдат потвърдени за офертата, вместо да бъдат копирани от друга SKU.

Накрая съгласувайте пакета документи. В зависимост от пазара и поръчката, файлът може да включва подписана спецификация, декларация за съставка и алерген, сертификат за автентичност, микробиологични доклади или отчети за остатъци, поддръжка на сертификати, записи за проследимост и партиди, опаковъчен лист, търговска фактура, доказателства за товарене и инспекция от трета-страна. Изискванията се различават според дестинацията и клиентската програма. Потвърдете ги преди производството, а не след като контейнерът е готов.

От остатъци от дома до повтаряща се програма за замразени гъби

У дома решението е просто: замразявайте само гъби, с които сте работили безопасно, използвайте плитки порции, пазете ги от въздух и планирайте прощаващо горещо ястие. Етикет с дата и инвентар на фризера предотвратяват голяма част от изчезването в задната част на фризера. Общите насоки за качество на USDA за замразени остатъци са три до четири месеца; по-кратък период може да даде по-добър сензорен резултат, особено когато опаковката съдържа много въздух или температурата на фризера варира.

Комерсиалната програма се нуждае от повече доказателства. Посоченият срок на годност трябва да принадлежи на действителния продукт, опаковка и основа за валидиране. Обикновената гъба IQF, сотираната в масло-гъба и млечен сос с гъби не наследяват еднакъв срок на годност. Съхранението остава при или под температурата на спецификацията, но ограниченията за качество, микробиологичният контрол, бариерата при опаковане и инструкциите за повторно нагряване трябва-да са специфични за продукта.

GreenLand-доставя храни замразени категории гъби и готови нарязани форми за хранителни услуги, търговия на дребно и проекти за обработка, предмет на потвърдения план за поръчки. С купувача обсъждаме вида, формата, пред-обработката, приложението, опаковането, документите и изискванията за-хладилна верига. Когато даден проект конкретно се нуждае от варен, печен или подправен профил, наличността и точният процес трябва да бъдат прегледани, вместо да се предполага от обща страница с гъби.

Преглед на токагама замразени гъбииизтеглете пълния каталог на замразени хранипреди изготвянето на RFQ. Изпратете истинското приложение и маршрута за повторно нагряване със заявката, така че дискусията за продукта да започне с производителност, а не с обща цена на кашон.

ЧЗВ относно замразяването на варени гъби

Изпратете изискването за гъбите и теста за повторно нагряване

Кажете ни видовете гъби, разфасовката и размера, изискванията за сурови или-обработени, целева текстура, опаковка, количество за поръчка, крайно ястие, метод на претопляне, местоназначение, нужди от-фирмен етикет и изисквани документи. Ще прегледаме текущите опции за замразени гъби и спецификациите, които вашият екип за покупки трябва да потвърди.